卢镜泉：我有创新粤派羊肉，谁说羊城无羊？
来源：红厨网 
2016-07-06 14:35:00 
食在广州。但，羊城人民不吃羊。
这个因为“五羊传说”而得名的羊城，在吃的文化里，羊肉似乎一直都不是羊城的名片。
直到1999年，广州国际美食节上，一头夺人眼球的粤派烤全羊的出现，让羊城慢慢开始有了吃羊的文化。
那么，什么是粤派烤全羊？
《红厨红菜》专访
第4期
本期红厨：卢镜泉
广州新兴家喻酒家出品总监
国家高级中式烹饪技师
食在广州“金羊奖”获得者
中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者
第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者
塞外菜品，粤味底蕴
食物有很强的地域性。
说起烤全羊，很多吃货会自动脑补草原蒙古包里，大碗喝酒大口吃肉的场景。滋补的羊肉，似乎一直是马背上的民族以及北方大汉们在餐桌上的宠儿。
然而，卢镜泉却首创出粤派烤全羊。
北方的烤全羊，毛皮会先拿掉做它用。而粤派烤全羊是带羊皮的羊，更全，更原生态，也更符合粤式美食对于食材原本滋味的追求，因此获得了1999年广州国际美食节金奖。
他采用的制作方法，虽说和粤式烧腊烤乳猪的制作方法上如出一辙，但并不容易。
粤式烤乳猪，是相当考验厨师功力的一道烧腊菜品。而烤羊肉较之更难的地方在于，羊肉的皮上脂肪比乳猪的少，因此要获得松脆的羊皮，“很多人都搞不定”。
在广州城，要吃上这样一只羊，只能在他所在的酒家，错过此村，再无此店。
“别人学不来的。”卢镜泉很是自信、坦荡。
一个粤菜厨师做的全羊宴
卢镜泉认为，羊肉其实是温补的中性食材，对增强免疫力和保持体能很有益处，南方人同样适吃。
这一上好食材，能做的远远不只是一头烤全羊。
在烤全羊拿了金奖之后，卢镜泉上瘾了，又做了一桌的全羊宴，200多道以羊肉为主的菜品，在2003年江西南昌某美食节上，再度惊艳全场。
羊城人民不吃羊？呵呵
那么，什么样的羊肉最好用？
粤菜厨师出身的卢镜泉，给了个不像答案的答案。
一方水土养一方羊，不同产地的羊，肉的质地不同，做法也不同。
不同部位的羊肉又有不同的做法。
“除了羊毛不用，其他都能用”。
他亲自掌勺的20多年里，他所在的酒家干脆成为了有名的羊肉主题酒家。逢年过节，“喜气羊羊.步步高”、“羊羊得意.样样顺”主题宴席总是人气爆棚。
羊城人民不吃羊？呵呵。
“夏天做羊要清淡，冬天做羊要浓郁……”卢镜泉总有办法让嘴叼的广州人满意。
【卢镜泉红菜】
注：点击菜名或图片均可查看具体做法
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注：点击菜名或图片均可查看具体做法
撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_梁凌
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