用来招待英国女王的食材,你的餐厅有吗?

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-08-05 16:34   

竹荪,是食用菌里面的名贵山珍,因味道鲜美,口感软脆,营养丰富,被誉为“草八珍”之一,是古代帝王的御膳,现在则是国宴中不可缺少的一味山珍。尼克松访华时国宴“芙蓉竹荪汤”,英国伊丽莎白女王访华时国宴上“推沙望月汤”都是经典的竹荪菜肴。


竹荪是一种菌类,主要生在竹林之中,每年4-11月(农历为初夏到中秋这段时间)是它们的生长期,6-9月为集中发生期。


竹荪一般在雨后2-3天内大量生长,在一天当中,早上凌晨5-7时破土而出,竹荪刚刚长出土面的时候是一个圆球形状,叫做竹荪蛋。当竹荪蛋长到一定大小的时候,它就开始往高里生长了,最后会长成一根圆柱的形状,然后才会打开它们的菌裙。

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▲竹荪生长过程

会很多技能的“雪裙仙子”


竹荪从孢子至长成子实体,在自然界大约需要1年的时间,而菌裙生长需要低温度和高湿度,缺任何一样都不能让它展裙,当条件达到时,竹荪整个艳丽俊美的菌体展示给人观赏的时间也只是短短的几个小时,短暂的惊艳,堪比昙花一现,弥实稀有珍贵。

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▲竹荪


竹荪展裙的刹那,身形俊美动人,它的形态就像一个穿着纱裙翩翩起舞的美人,被称为“雪裙仙子”,更有趣的是,在它害羞⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄的时候,会把洁白的“长裙”悄悄收起来,而在它高兴的时候,则会迅速的把“长裙”放下来。


其实,这主要是因为菌裙对周围环境湿度特别敏感,当湿度不够的时候,它就迅速收起菌裙减少水分挥发,而周围环境湿度较大的时候,它们就放开“裙子”吸收水分。也是因为这样,竹荪被誉为“天然湿度计”。

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▲打开的长裙


竹荪还有一个特殊技能,它可以延长汤羹等食品的存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊。炎夏加入竹荪烹调的菜、肉可以存放很多天而不变馊。(这个技能真的是very good,都不需要什么冰箱、防腐剂)


“仙子”不止生活在竹林里哦


竹荪的名字和竹类有关,因此给很多人带来误解,以为它只能在竹林内生长,其实不是哦。疏松而富有腐殖质的竹林落叶层、阴冷潮湿的大竹林树下固然可以给它们生长创造良好的环境,但阔叶树混交林、热带地区的橡胶园、芭蕉林也可以成为竹荪的栖息之地。竹荪如多数腐生真菌一样,只要条件合适,也能在腐熟的稻草、麦秸、玉米秆、甘蔗渣、棉子壳等农作物秸秆上生长。

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▲啦啦啦~~稻草里我也可以生长

只有皇族才可以吃


虽说竹荪不止在竹林可以生长,但它的生长条件苛刻,必须符合条件的营养、温度、湿度、pH值、土壤等等才能使它成长,所以野生竹荪非常少见,历代被认为是珍奇稀罕之物。作为贡品,只有皇帝才有幸品尝。


据传,清光绪年间,慈喜太后为求长生不老之药,派出亲信遍访天下,好不容易觅得“僧竺蕈”若干,所谓“僧竺蕈”,即长裙竹荪,慈艳太后动用官兵三千人,费时九个月才得长裙竹荪1.5公斤,平均每人才找到0.55克,其珍贵程度可想而知。

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娇嫩的“公主”


竹荪真的是名符其实的“白雪公主”,品质娇嫩容不得半点马虎。晒於的竹荪如果保存时期保管不当,就会迅速变色变质,颜色会由洁白色变为黄色,清香的味道也会随之消失,而且还会长霉虫,不能食用。

因此,不仅这位”真菌皇后“在生长的时候要细心呵护,在贮藏时间也须谨慎小心。只有这样,这位历史上的宫廷御膳,当今的国宴菜肴的"真菌皇后"才能真正奇花独放, 显示出高贵的品质。

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▲竹荪鸭舌蘸酱


选购竹荪时,应选形状完整、裙摆较长且均匀、色泽淡黄、气味清香者,虽然近年来流行人工竹笙,也较为平价,但野生竹荪,闻起来还是比较清香,品尝起来也比较爽脆好吃,是人工竹荪无法媲美的。

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▲干竹荪

细心处理


竹荪味道鲜美,非常好吃,但是不是很好处理。现在制作菜品之前需剪掉菌盖头,(这一部分有一股味道,是竹荪用来引诱昆虫,让其传播孢子的)把竹荪放入凉水里(凉水里面加入一勺盐),浸泡十分钟,等竹荪变柔软后,掐掉尾部,只留中间的筒,用清水来回漂洗(只要是洗掉竹荪的泥沙)。把洗净的竹荪放入开水里面,烫20秒后捞出来,这样~竹荪就没有怪味了。

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如果是干品烹制,制作前用淡盐水泡发10分钟,剪去菌盖头(封闭的一端),同时要去除竹荪的花朵部分(网状部分,花朵是竹荪香味比较集中的地方),只保留茎部,否则会有怪味。注意哟,不要把竹荪放在日光直射和高温潮湿的地方,开封后要尽快食用。


美味的品尝


竹荪鲜虾滑,色泽清晰,味鲜爽滑。

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▲竹荪鲜虾滑


茶树菇烩竹荪,采用新鲜瘦肉炖汁,加上茶树菇,把竹荪原汁原味的鲜美表露无遗。

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▲茶树菇烩竹荪


百花竹荪蛋,切成莲花状的竹荪蛋,最外层是外包被,胚胎的外层以透明胶状液体薄膜包裹,咬下去先滑后爽,那种爽脆还是“嗦嗦”声的,拌上酱汁甚鲜美。

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▲百花竹荪蛋


竹荪鸽蛋盅,汤汁清澈,质嫩味鲜,清新爽口,雅洁可观。

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▲竹荪鸽蛋盅


菜品制作


竹荪煲鸡汤


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主料:

竹荪6根、柴鸡半只


辅料:

大葱4段、老姜4片、小菜心6棵、胡萝卜半根


配料:

盐2茶匙(10克)


制作:

1、将柴鸡半只,洗净斩成块。竹荪用冷水浸泡10分钟,只要竹荪回软发脆即可。


2、将鸡块放入开水中焯烫一下捞出,用清水冲净鸡块表面上的浮末。将鸡块放入砂锅中,一次性倒入足量清水,放入大葱,姜片,待汤沸腾后,转小火煲1小时。


3、趁着煲汤的时间,将浸泡回软的竹荪,切去头和尾部的网,放入温水中焯烫20秒钟,去除竹荪的生涩味。捞出后,用冷水洗净,放入汤锅中,继续煲30分钟。


4、最后,可以放一下小菜心和胡萝卜片在汤中,煮2分钟后即可关火,根据自己的口味,放盐调味即可。


注意:

竹荪是很珍贵的山珍,和其他山珍不一样的是,竹荪比较单薄,所以浸泡的时间要控制在10分钟之内。竹荪的网,也可以吃,不必切除,但放入汤中,会影响汤的美观。 煲汤要一次性加入足量清水水,中途不要再添加,否则会冲淡汤的口味。如果一定要加,也要加开水,不要添加冷水。 煲鸡汤不需添加味精或鸡精,否则就会产生异味,破坏了原汤的鲜美。

 

竹筒饭


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主料:

糯米半斤、竹荪四棵用水泡发开


辅料:

糯米半斤、豌豆三两、鸡腿肉二两、广味香肠二两、银耳两大朵(用温水泡发开)、笋尖三两(在沸水中煮几分钟)


配料:

白糖一大匙、干红葡萄酒


辅助:

竹筒若干


制作:

1、糯米用清水泡四小时以上,加入所有调料和鸡肉,腌半小时以上;笋尖、香肠均切粗粒;银耳切碎;竹荪横向切圈。


2、半小时后将所有用料全部放碗里拦匀。


3、把糯米们装入没敲节结那一半的竹筒里,稍压紧实。


4、盖上另一半竹片,再用绵线缠绑住。


5、放蒸锅中小火蒸两小时,取出后剪掉绵线,开盖即可食用。


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