【腐竹】黄豆的前世今生

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-08-18 09:22   

对于腐竹,最开始的印象是从腐皮开始的。磨豆腐的豆浆煮沸之后放在一边保温,不一会就出现了一层薄薄的腐皮。拿筷子挑起来就是最好的零嘴。那时,为了多吃几层腐皮还会拿个小扇子去扇。后来才知道腐皮晾干之后就是腐竹。

腐竹是国人非常常见的一种食材,浓郁的豆香味,独特的口感,可荤可素,炒拌烧做汤,甚至火锅都十分相宜。本期红餐网食材档案就一起来重新认识腐竹的营养价值、功效作用和腐竹的美味做法吧。

【腐竹】黄豆的前世今生.jpg

食材档案

中文名:腐竹

别称:腐皮,豆腐皮

主要原料:黄豆,纯天然水质

主要营养成分:蛋白质,纤维素,钙质

主要食用功效:预防老年痴呆

适宜人群:一般人群

副作用:肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会加重病情

储藏方法:储放干燥处

禁忌人群:肾炎、糖尿病、黄豆过敏者忌食

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腐竹又称腐皮,是很受欢迎的一种客家传统食品,也是华人地区常见的食物原料,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成。

著名的腐竹品种

好的腐竹三要素:农家种植的非转基因豆、山泉水、纯手工炼制

据行家透露,好的腐竹,必须是用农家种植的非转基因豆、加入山泉水用纯手工“炼制”而成的。市面上很多腐竹色泽金黄油亮,手感硬质油腻,吃起来韧而无豆香味,这种腐竹大多是大批量生产出来的,不仅在原材料的挑选上不会讲究,生产工艺上肯定也会马虎——重数量而不重质量。尤其是一些“揾笨”档口卖的腐竹,色金黄、质坚硬,折断时中间还会有“骨”,这样的腐竹只求卖相不求质量,很可能掺入了添加剂和保鲜剂,价钱偏高不说,多吃对人体还有潜在危害。因此,腐竹的好与坏,分水岭就在于原材料的挑选,以及制作的工艺上。

【太平腐竹】

淌在矿泉水中的腐竹

产地:广西贺州太平瑶族乡

选料:当地土种黄豆+经过静置后上层的瀑布底下潭水

关键吃:豆香味浓重、无需加石膏

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太平瑶族乡位于广西贺州市西南部,境内的森林覆盖率达到80%以上。在茂密的森林中,有一条叫“龙槽”的瀑布,落差达到50多米,清澈的山泉水倾泻而下,水雾弥漫。在龙槽附近的多个村落,出产一种被誉为“山礼”(山中的礼物)的特产——太平腐竹。它在当地甚至在整个广西,都是赫赫有名的。

太平腐竹比较“薄身”

太平乡山清水秀,空气好,水也好。所产的腐竹选用云雾山脚下、“龙槽瀑布”旁土生土长的黄豆或小青豆(黄豆的一种)制作。众所周知,制作腐竹或豆腐用山东黄豆最好,因为山东黄豆蛋白质含量高,制成的腐竹更有“分量”,而惟一缺点就是缺乏豆香味。而太平乡乡民认定了自家的黄豆品种才是做腐竹的上乘材料。这种当地的土种黄豆,成熟的黄豆粒个头不大,油分也不高,但胜在豆香味浓重,十分适合制作豆制品。

焯熟后的太平腐竹不失弹牙爽口的质感,也不易煮烂

有了上好的黄豆,其次要讲究的就是水。说实话,制腐竹的水甘甜与否、顺滑与否,很大程度上决定了腐竹的口感和味道。太平绿泉腐竹所用的水恰能符合“甘甜、顺滑”的要求。乡民在制作腐竹时,多是采集流淌于大云雾山岩间的山泉水,尤其是龙槽瀑布底下的潭水,取水后还要静置于水缸中,使其杂质和漂浮物沉淀后,再取上层的清泉水制作。值得一提的是,在龙槽瀑布流域的山水,经过专家测量,确定其含有极为丰富的矿物质,是天然的矿泉水,尤其含钙量非常高,因此在整个制作腐竹的流程中,都不需要添加其他材质(例如石膏),所有“变化”过程都是基于纯粹的物理反应所成。

【石潭腐竹】

天时地利人和制出靓腐竹

产地:广东清远石潭

选料:当地黄豆+弱碱性水

关键吃:传统柴草烧制、全手工制作、产量低

【腐竹】黄豆的前世今生.jpg

清远腐竹久负盛名,而其中最有名气的当属“石潭腐竹”了。不得不说,石潭腐竹的产地石潭就是一个拥有制作靓腐竹“地利”优势的地方。这里的土地适合黄豆生长,水是弱碱性的,因此这里的腐竹自然也就有了原料上的质量保证了。

色泽天然的石潭腐竹

取料上乘,那么如何造就“天时”和“人和”呢?这就得从石潭腐竹的天然气候和制作工艺说起。

众所周知,制作腐竹时一定要是晴朗天气,腐竹需要有充足的阳光晾晒,梅雨、潮湿、阴天制作的腐竹质量肯定是大打折扣的。刚好,石潭就是一个日照时间颇长的地方,最适合露天晒腐竹。这就让石潭腐竹享尽了“天时”之利。

再说“人和”之利,就要追溯起清远人制作豆腐和腐竹的历史。清远地区以清新县的浸潭、石潭民间制作腐竹的技术最为源远流长,独树一帜,多年来都以最环保的工艺制作:用传统柴草烧制,而非现代机器蒸煮豆浆,之后熄火,待豆浆表面平静和冷却后,渐渐结出一层淡黄色的“皮”,这层皮即腐皮。石潭乡民会根据自家人的口味和菜式需求,等待合适的时间(腐皮时间长则厚身,稍粗糙;反之则薄身,味香而嫩滑)挑起腐皮晾晒在竹竿上,直至风干,即成可口的腐竹。因为全手工制作,石潭腐竹的产量很低,除了乡民自给自足外,能外销的1天大约只有25公斤左右。所以当地产的正宗石潭腐竹,不用等到远销外地,通常就被远道而来的采购商抢购一空了。在广州,只有少数食材商出售正宗石潭腐竹。

【鹰嘴豆腐竹】

口味独特的粗粮腐竹

产地:新疆

选料:卡布里鹰嘴豆

关键吃:没有转基因的担忧、营养元素保留得更好、油脂含量很低、韧度十足

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鹰嘴豆,被誉为“粗粮中的粗粮”,是世界第三大豆类品种,因其外形独特,特别是豆尾的一端酷似鹰嘴而得名。最早出产鹰嘴豆的地方是新疆拜城县、乌什县,据说当地人就是因为依靠鹰嘴豆的保健功效,赢得了世界上“长寿地区”的称号。尽管如今,鹰嘴豆已经走进各地区千家万户的食谱里,但用鹰嘴豆做腐竹,你可能还是第一次见。

现在很多人吃大豆、喝豆浆,最反感而又最无奈的就是吃到转基因大豆。腐竹也一样,不少是用又大又饱满的转基因大豆做的。而鹰嘴豆腐竹就“根正苗红”得多了,不仅不会用转基因豆种,而且还要选用鹰嘴豆中的“特小级”来做。

何谓“特小级”鹰嘴豆?原来鹰嘴豆中有一个叫“卡布里”的北非品种,颜色白、皮薄、价格高,专门是供应欧美市场的。当其长度超过5毫米的为特大级,而长度小于3毫米的就称为特小级。而以产量论,特小级的产量是最低的,脂质含量也是最低的,最适合做腐竹。

鹰嘴豆腐竹还有两个特点。第一个是连皮磨浆再做成腐竹。因为鹰嘴豆皮中含有的植物蛋白质、镁、钙、铁等较为丰富,如果去皮磨浆会造成浪费。第二个特点是,鹰嘴豆腐竹是不隔渣就直接挂腐皮的,这样不仅可以保留豆浆中更多的纤维素,还能提高腐竹的韧度。

所以从口味上来说,鹰嘴豆腐竹虽然同为腐竹一族,但它的风味与普通腐竹迥然不同。首先,是鹰嘴豆腐竹的油脂含量很低,普通腐竹外层看上去油光可鉴,摸上去可能还有油腻感,而鹰嘴豆腐竹几乎是没有油脂附在表面,甚至让人觉得如沙漠一样的干燥,吃起来更是不显肥腻。其次,是在口感上,鹰嘴豆腐竹的韧劲十足,甚至在水中煮过一段时间后,也不会浮散、松烂,依然能保持韧度。

腐竹的营养价值

腐竹的营养价值

营养学资料表明,每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出,腐竹含蛋白质丰富而含水量少,这与它在制作过程中经过烘干,吸收了其精华,浓缩了豆浆中的营养有关。

腐竹的功效作用

腐竹的功效作用

腐竹含有多种矿物,补充钙质,防止因缺钙导致的骨质疏松,增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华,是豆制品中的营养冠军。 常吃腐竹可健脑并预防老年痴呆症 防止血管硬化,保护心脏,降低血液中胆固醇含量,有防止高脂血症、动脉硬化的作用。具备清热润肺、止咳消痰的功效,几乎适合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高,是其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用,所以腐竹具有良好的健脑作用,有助于预防老年痴呆症。

如何鉴别和挑选腐竹

如何挑选腐竹

可以通过色泽辨别、外观辨别、气味辨别、滋味辨别

色泽辨别

当我们进行腐竹的色泽辨别时,取样品腐竹直接观察即可。

良质腐竹——呈淡黄色,有光泽。

次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色,无光泽。

劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色,色彩暗而无光泽。

通过外观辨别

当我们进行腐竹外观辨别时,取样品腐竹直接观察,然后折断再仔细观察。

良质腐竹——为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹——呈枝条或片叶状,并有较多折断的枝条或碎块,有较多实心条。

劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

通过气味辨别

当我们进行腐竹气味辨别时,取样品腐竹直接嗅其气味。

良质腐竹——具有腐竹固有的香味,无其他任何异味。

次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。

劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。

通过滋味辨别

当我们进行腐竹滋味辨别时,取样品腐竹用热水浸泡至柔软,细细咀嚼品尝其滋味。

良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。

次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

腐竹的吃法与做法

腐竹的做法

腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹适于久放,但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹,要经阳光晒、凉风吹数次即可。


豉香腐竹鱼头煲

豉香腐竹鱼头煲的做法

主料:

草鱼头 (1个)


辅料:

腐竹 (200克)、红椒 (适量)、青椒 (适量)、洋葱 (1/2个)、小青菜 (1棵)


做法:

1、腐竹提前用冷水泡软。

2、腐竹切成2厘米长的段;青红椒、洋葱各切小块;下青菜洗净备用。

3、鱼头对剖成两半,加入料酒腌制10分钟。

4、起油锅烧热,将腌好的鱼头薄薄的裹上一层干淀粉,放入锅中煎至两面金黄盛出。

5、原锅留油,下葱姜蒜炝锅。

6、下腐竹和洋葱翻炒均匀。

7、加入豆豉、生抽、老抽、少许料酒炒匀。

8、倒入清水、盐、糖、鱼头,大火煮滚,转小火炖15分钟。

9、将炖好的腐竹鱼头倒入砂锅中,再放入青红椒块、小青菜,再煮2-3分钟,加入少许鸡精调味即可。


腐竹烧肉

腐竹烧肉的做法

材料:

主料:腐竹300克,猪肋条肉(五花肉)300克,

调料:辣椒(红,尖,干)10克,酱油20克,盐7克,料酒10克,大葱30克,姜15克,八角5克,玉米淀粉30克,植物油70克

做法:

1.将五花肉切成2厘米见方,1厘米厚的块,放入盆内加酱油腌2分钟;

2.葱切小段;

3.姜切片;

4.腐竹放入盆内,加入凉水泡5小时,使之发透,切成小段待用;

5.锅上火,倒油烧至九成热,放入五花肉块炸成红色捞出;

6.锅留底油,上火烧热,加入葱段、干辣椒粒、料酒爆香;

7.下五花肉块,清水(以漫过肉为度),调入酱油、精盐、姜片;

8.待开锅后,转微火焖至八成熟;

9.加入腐竹同烧入味,勾芡即成。


  

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