知识库|用了这么久,才知道99%都是“假芥末”!

来源:红厨网    作者:屈凌    2016-08-29 17:47   

芥末能减轻生鱼肉的气味,更重要的是有效抑制可能引起食物中毒的微生物和细菌,同时其独特的味道又极受吃客们的喜欢,因而往往成为很多厨师们必备的调味品之一。

但,你可能从来都不知道,用了这么多年的芥末, 99%都是“假芥末”!

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日本料理标配的“芥末”不是真芥末!

品尝日本料理时,很多人都喜欢把生鱼片、寿司、荞麦面搭配着芥末来吃,那入口即溶的口感、辣味直通口鼻的感觉,简直让人欲罢不能。可是,你知道它是什么吗?

没错!它本来应该是山葵!但更多的时候,它其实是山葵的替代品——辣根!

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1.辣根(Horseradish)

辣根原产于欧洲南部和土耳其,别名马萝卜 ,又称西洋山葵、西洋山嵛菜,全体无毛根,肉质肥大。和山葵一样,辣根非常耗地,但是种植条件相对容易,因此价格是山葵的1/5。

但是因为它们的味道十分相似,所以常常被充当山葵的替代品。

不过由于辣根本身是淡黄色,为了和山葵酱更相像,因此在制作过程中,还须加入绿色色素将其打扮成高贵的wasabi绿才行。

当然,由于在组合和含量上略有不同,辣根的味道比芥末酱和山葵酱都要冲,常常让人泪流满面,给人醍醐灌顶的刺激感,让食客痛并快乐着。

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2.辣根(Horseradish)

作为一直被“模仿”,从未被超越的山葵来说,身份高贵的它,往往只会出现在高级日本料理店内用来搭配鱼生,是日本最具有代表性的调料之一。而你在市场上所见到的Wasabi绿芥末,就是用山葵的根和茎磨制而成的。

它常见于山谷河流之畔,水质越冷越清,越利于成长,是一种不造成任何环境污染的绿色食品。由于其对种植环境要求严苛,一株野生山葵需要3年生长期,甚至5年,其价格高,一块上好的山葵在日本要卖到将近600块人民币。

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不同于辣根,山葵只有现磨现吃,因此在高级日料店里,主厨们会讨论新鲜山葵到底是削皮好还是带皮好,从底部开始磨还是从顶部开始磨,用卸铁磨还是鲨鱼皮磨。

在味道上,它拥有比辣根和芥籽更特有的香气。新鲜山葵在研磨之后在酵素催化下可以有20种以上挥发性物质,气味有辛辣、洋葱味、青绿味,甚至还有甜味。

因为山葵的辣很娇气,遇水变淡,遇热就挥发,所以真正的大厨,在用山葵调料时,不可能将其与其他调味品,比如酱油融在一起的。

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什么是真的芥末?

芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,是世界上最古老的调味料。

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芥末籽的品种和液体的类型,决定了不同种类的芥末酱。如黄芥末籽(也叫白芥末籽)是最温和的;棕色的和黑色的芥末籽最辣、最刺鼻……当然,加入芥末籽中的液体对芥末酱的辛辣程度也有一定影响。

譬如说,干的芥末籽或者芥末粉,就没有特别实质的辣味。然而,一旦它们和水混合,芥末籽中的天然酶就会发挥作用,让芥末中的辛辣味发挥出来。

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1.从口味上来看,大致有下列几种:

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1.1黄芥末酱(Yellow mustard)

芥末酱由细磨的黄芥末籽,姜黄粉末,加入醋或者水,有时还会加入一些气味温和的香料,制造出酱汁醇厚的芥末酱。

在辛辣程度方面,黄芥末酱是最温和的。这就是为什么黄芥末不会太过冲鼻却充满刺激性芳香。它的芳醇是它能成为万能的芥末酱主要原因。你可以将它放到热锅或者汉堡包上或者和其它酱汁混合,作为烧烤酱或者用来腌制食物等。

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1.2蜂蜜芥末酱(Honey mustard)

蜂蜜芥末酱,就是蜂蜜和芥末的混合。尽管芥末的辛辣味会被甜味所抵消掉,但是甜酱加入芥末会使酱汁增加层次感,因此很适合用作蘸酱,譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上,这样鸡肉会更顺滑,变得更易入口

此外,几乎所有蜂蜜芥末酱的作用,都是为酱汁增加甜味,比如作为鸡肉菠菜沙拉的酱汁就非常适合。

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1.3辛辣黑芥末酱(Spicy brown mustard)

辛辣黑芥末酱是将芥末籽的辛辣度充分挥发出来。辛辣黑芥末酱实际是用黑色或褐色的芥末籽,浸泡在比正常量更少的醋中,以确保冲鼻的辛辣更显著,但酱汁比黄芥末酱粗糙。

这种芥末酱,主要用来搭配粗野的食物,譬如熏牛肉、烤牛排、香肠和夹杂肉类的三文治。黑芥末酱与肉桂粉,姜粉和肉蔻粉混合,还会带有稍稍的土质香气。

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1.4整粒芥末籽酱(Whole grain mustard)

整粒芥末籽酱是没有过分研磨芥末籽,而是将它磨到适合做成酱汁的稠度就好。所有整粒芥末籽都是醇厚,粗糙的质地,用白酒而不是醋,用褐色或黑色芥末籽而不是黄色芥末籽,这样做出来的芥末酱,使得整粒芥末酱气味强劲,搭配芝士或者火腿三文治,味道奇佳。

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1.5辣芥末粉(Hot mustard)

热水和(或)酸质能够调节芥末籽的辣度,而将这两个因素一起放到公式里,就可以得出最辣的芥末酱,所有这些辣芥末酱,只要稍稍放一点点就可以让你的嘴巴起火!

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1.6啤酒&酒精芥末(Beer &Spirit Mustard)

啤酒或酒精芥末酱据说源于美国中西部。如名字所说,这种芥末酱是用啤酒或酒精作为液体,有时候会加入一些醋,由于它酸度稍低,所以能传递很强的辛辣味。这种气味会覆盖酒味,可以用在很多需要用到芥末的料理中去。

2.从国家和地域上来看,有以下几种:

2.1法国第戎芥茉酱(Dijon mustard)

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第戎芥茉酱源于法国第戎市,可是不一定产自法国第戎市。现在很多第戎芥茉酱,是由酸度较低的液体制作而成,最常用的,是用白酒和褐色或(和)黑芥末籽制成。如果你想给食物增加浓郁的芥末味,那这款强烈突出的芥末味,可以像黄芥末酱一样用到很多地方。

高素质的第戎芥末能像香水一样,有变调魔力,出入口是微酸带碱,咽下后才从喉部渗出丁点辛辣,却不会盖过食物原味,搭配羊肉、牛绒、猪肉就最合适不过。

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2.2英式芥末(English mustard)

英式芥末是辣芥末的一种。国外最普遍看到的是colman’s的品牌。

英式芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽的混合,因为加入了黄芥末,它的辣度比起正常的辣芥末酱要低一点。可用来做肉扒类的调料味,亦可作乳化剂之用。

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2.3德国芥末酱(German mustard)

德国人是非常喜欢自己国家的芥末酱的,达到了认定其为最经典的地步。你不可以只靠“德国”的标签来评价一瓶芥末酱,因为德国品牌的芥末酱也有甜和辣,粗糙和顺滑之分。有些德国的芥末酱还会加入其它原料,比如山葵,去加强它的风味。

他们不同的辣度是为了搭配不同的食物,比如特辣是为了搭配肉类冷盘、三文治等;而大辣则是为了搭配煎烤香肠;中辣搭配香肠味道更美;小辣配上德国牛仔肠及淡味的香肠味道很好。

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2.4中国芥末酱(Chinses Mustard)

中国芥末酱典型的制作方法,就是用芥菜子研磨成粉末,加入适量开水、酒,用纸封口,放入蒸笼蒸煮而成,这样做出来的芥末不但质地幼滑,而且带有非常强烈的气味——辛辣、刺鼻、呛喉。

目前,中国芥末酱一般用于凉面、凉拌的调味,如北方人的芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡杂等。要是习惯了中国芥末的话,可能会觉得西洋芥末的辣度毫不刺激。

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2.5美式芥末酱(America Mustard)

常见的美式芥末有两种,一种是由芥末籽、姜黄粉、醋等调制而成的鲜黄色芥末,一种则是由辣根加入酸奶油制成的黄白色芥末,这里指的是第一种。

这种芥末价格比较低,只带有微微的辣味,绝对不会呛鼻,热狗上面放的,就是这种芥末。此外,它还可以搭配面包、汉堡等。

撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_杨凛

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