【沪菜】蛋黄鱼胶

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-08-31 10:37   

【沪菜】蛋黄鱼胶.jpg

材料:

原料:

鱼骨下脚料500克,咸蛋黄150克,琼脂(或猪皮冻)120克,海米末75克,香芹2克。

调料:

盐、料酒、鸡粉、味精各5克,葱节、姜片各15克,姜汁醋50克,色拉油32克,高汤600克。

制作:

1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟,取出凉透,用刀斩成蓉。

2、鱼骨下脚料入清水中洗净。

3、琼脂洗净,入清水浸泡10分钟至回软。

4、锅内放 入色拉油30克,烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎,加入高汤、葱节、姜片大火煮沸,改小火煮15分钟,待汤汁浓稠乳白,捞出鱼骨、葱节、姜片,剔下鱼骨上 的残肉;将残肉和海米末放入汤汁中,加琼脂小火煮化,用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中,撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。

5、取出鱼 胶冻,改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘,用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。

品尝评价:口味特别鲜,咸蛋黄的味道也很浓。

菜式变化:豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。

创意:

鱼类菜肴在饭店销售量较大,取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片,但剩下鱼头、骨、皮怎么办?我们就用这些下脚料,做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。

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