万万没想到 卤味的香料竟有如此锦囊

来源:红厨网    2016-09-27 17:58   

卤味可称得上菜之大味,卤味属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。如何才能做得好卤味呢?其实掌握好配料就可以战无不胜。

万万没想到 卤味的香料竟有如此锦囊.jpg

红卤?白卤?

红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色。(卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

有什么配料?

制一锅标准12.5千克的卤水:

调料:

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量

香料:

山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克

汤原料:

鸡骨架3500克和筒子骨1500克

做法:

1、酱鸡骨架:猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法:用油炒制。

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒;待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色;由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄)

3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结;先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)

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关于卤味配料的贴士

1、新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料,这一 点不好掌握。

5、任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。

因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

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