【食材】正宗川菜离不开这8种调料!

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-09-10 21:29   

川菜作为我国八大菜系之一,在烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,菜式多样,调味多变,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融汇了东西南北中各方特点。 

胡椒

胡椒辛辣中带有芳香,有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气,有除腥解膻、解油腻、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用,能增进食欲,也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种,黑胡椒辣味较重,香中带辣,散寒、健胃功能更强。

适用范围:胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

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干辣椒

干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的,外表呈鲜红色或棕红色,有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种,为辣椒中的上品。

适用范围:干辣椒可切节使用,也可磨粉使用。干辣椒节主要用于煳辣口味的菜肴,如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。另外,干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种:一是直接入菜,如宫保鸡丁就要用辣椒粉,起到增色的作用;二是制成红油辣椒,做红油、麻辣等口味的调味品,广泛用于冷热菜式,如红油笋片、麻辣鸡等。

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泡椒

泡椒俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,在川菜调味中起重要作用的泡辣椒,它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸,所以用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道。

适用范围:可制作泡椒系列菜肴,如泡菜、开胃菜、盐帮菜等。

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冬菜

冬菜是四川著名特产之一,主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分,加上盐、香料等调味品装坛密封,经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品,有色黑发亮、细嫩清香、味道鲜美的特点。

适用范围:冬菜既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品,在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等,既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴,均为川菜中的佳品。

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豆瓣酱

川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成,以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香和清香味,是烹制家常口味、麻辣口味的主要调味品;还有一种以蘸食为主的豆瓣,以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳,它是以蚕豆为主,金钩(四川对于干虾仁的称呼)、芝麻油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色,光亮油润,味鲜回甜,咸淡适口,略带辣味,醇香浓郁。

适用范围:郫县豆瓣烹制时,一般都要将其剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等,都是先剁细的;金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料,此外,烹制火锅也离不开豆瓣酱,调制酱料也要用豆瓣酱。

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陈皮

陈皮亦称“橘皮”,是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断,以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。在川菜中,陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的,是川菜常用的味型之一。

适用范围:陈皮在冷菜中运用广泛,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外,由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一样,都有各自独特的芳香气,所以,它们都是调制五香味型的调味品,多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴,如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等,四季皆宜,佐酒下饭均可。 

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豆豉

以黄豆为主要原料,是经筛选、浸渍、蒸煮,用少量面粉拌和,并添加米曲霉菌种酿制后,取出风干而成的,具有色泽黑红,光滑油润,味鲜回甜,香气浓郁,松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。

适用范围:豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐,也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品,目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。

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花椒

花椒果皮含辛辣挥发油,辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。

适用范围:烹肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放;清蒸鱼和干炸鱼,放点花椒可祛腥味;腌榨菜、泡菜放点花椒可提高风味;煮五香豆干、花生、蚕豆和码味、腌渍时,起祛腥、祛异味的作用;二是在烹调中加入花椒、起避腥、除异、和味的作用。


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