【龙蒿】香草之王——龙蒿

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-09-23 10:23   

蒿属的植物基本上都带着有独特、强烈而让人难以忘怀的气味,全世界约有300-400种(味道较淡的茼蒿不属于蒿属)。

蒿属植物分布十分广泛,从北方和西南的草原山坡,到南方的沟谷路边,不管是哪里在野外拍花时大多都能闻到熟悉的“蒿子味儿”。

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龙蒿如何成为香料?

蒿属大部分种类的气味实在是过于香了,甚至可以说有些刺鼻,如果作为香料会掩盖食材本身的味道,所以多数只是药用。但是每种蒿的气味也有些许不同,有的浓烈有的相对柔和些,龙蒿就属于气味比较柔和的蒿属植物。

虽然已经是气味相对比较柔和的种类,龙蒿的味道初次接触可能还是会有些不习惯,它主要的气味类似奶油的香气,略像茴香籽,然而其中又有冲鼻的刺激性成分。正如茴香籽的味道那样强烈又有个性,喜欢的人可能会觉得清新醒神,不喜欢的可能会反而被这种“个性”赶跑。

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龙蒿的气味主要来自其挥发油(精油),里面有甲基胡椒酚(methyl chavicol)、甲基丁香酚(methyl eugenol)、茴香脑(trans-anethole)等等物质。

香草之王

作为法国饮食必不可少的香草(Fines herbes)中最常用的四个种类之一,龙蒿在欧洲饮食文化中是很重要的植物,甚至被称为“香草之王”。

主要用作香料的是法国龙蒿(French tarragon),它属于一个不育的变种Artemisia dracunculus var. sativa,原产于南欧,香气最为浓郁。

为了区别于栽培的法国龙蒿,其它变种的龙蒿被称为“野龙蒿”(wild tarragon),野龙蒿的味道较弱,欧洲的菜肴中一般不会用到。

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野龙蒿

还有一个味道浓郁程度介于法国龙蒿和野龙蒿之间的类型——俄国龙蒿(Russian tarragon),味道比法国龙蒿稍淡,不过比起作为食用香料,它更多用于制作香袋等工艺品。人们所承认的正统的龙蒿香料还是法国龙蒿,俄国龙蒿一般被当作次等的替代。

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俄国龙蒿的厉害之处,就是能用种子繁殖。

龙蒿的用途

由于全株体型过大,龙蒿作为香草主要采用的是叶片的干制品。在欧洲,龙蒿主要用于鸡肉、鱼肉和蛋类菜肴,另外也可以制成酱汁,其中最有名也是最常用的是Béarnaise sauce(伯纳西酱/波乃滋酱/鸡蛋黄油酱),这种淡黄色的酱汁名字为了纪念亨利四世便以其出生地而命名,制作时以龙蒿为主料,另外加入黄油、鸡蛋黄、葡萄酒醋和小洋葱,是牛排搭配的最常规的酱料之一。

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用作香草的龙蒿多为干制叶片。

欧洲人也会用新鲜的龙蒿拌沙拉,比如与鸡肉一起。

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也可以将带叶片的小枝做成龙蒿醋(tarragon vinegar);由于传说它有助于消化,所以它也常常用于搭配比较油腻的食物。龙蒿在东欧也被制作一种含气饮料Tarhun,既然龙蒿的味道比较奇妙,这种饮料口感大概也会比较黑暗。

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龙蒿醋。

在中国某些地区龙蒿也被当作草药和香料,据中国植物志记载新疆某些地区就将龙蒿具有强烈味道的根部研末代替辣椒作为辣调味品。

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