【知识库】香草里面的薄荷家族成员你都认识吗?

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-09-25 17:32   

传统西餐料理所用的香草多属于两个家族:薄荷家族(唇形科)和胡萝卜家族(伞形科)。我们先说说一下香草中的薄荷家族。

薄荷家族是个大家族,约有180个品种,厨房中常用的香草大多出自本科,数量是所有家族之冠。我们平时有机会见到甚至用到的大概有薄荷、罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至、百里香等品种,那么接下来我们就重点介绍一下关于这些品种的知识。

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薄荷(Mints)

真正的薄荷主要是原生于欧、亚两洲潮湿地区的小型植物。大约有25个物种,600多个品种。在料理中主要用到的是绿薄荷(Mentha spicata)和胡椒薄荷(M.piperata)

这两种重要的烹饪用薄荷都具有提神效果,不过气味不同。绿薄荷在地中海东岸以及印度和东南亚地区都受到广泛使用,不论生吃或熟食、甜的或咸的,都很合适。胡椒薄荷的味道比较单纯、明确,它所含的“薄荷脑”,还会带来另外一种特质。

我们都有这样一种体验,吃薄荷类食品时,口中的感觉非常凉爽、清新,这就是因为有薄荷脑的存在。薄荷脑的反应灵敏,受热很容易变质,因此胡椒薄荷一般不用来烹煮。叶片越老,薄荷脑含量越高,因此老叶片尝起来更加清凉。


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罗勒(Basil)

罗勒(和九层塔是相近品种)是个迷人的香草世族。它们可能源自非洲,后来在印度培育。罗勒属越有165个品种,其中有些是可食用的。

罗勒在希腊和罗马时代已经出现,在意大利的利古里亚海湾,和法国的普罗旺斯更是为人所熟知,所以广受欢迎的两种罗勒酱(意式,法式青酱)都是在这一带发明的。欧洲和北美的标准种“甜罗勒”是品质优良的香草,多半以花香和龙蒿为主要香调,如今已培育出许多不同风味的品种,有柠檬、莱姆、肉桂、大茴香和樟脑等香气。

罗勒为药食两用芳香植物,嫩叶可食,亦可泡茶饮,有驱风、芳香、健胃及发汗作用。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草(牛至)。也是泰式烹旺中常用的调料。罗勒非常适合与番茄搭配,不论是做莱,熬汤还是做酱,风味都非常独特。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里,味道十分醇厚。

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迷迭香(Rosemary)

迷迭香生长于地中海地区的干燥灌木林地,叶片狭长而细密卷绕,外形就像松针。它散发出强烈的复合式香气,成分包括木质香、松香、花香、桉树香和丁香。干燥后极耐储存。

迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的象征,而它的花语则是回忆,拭去回忆的忧伤。意大利人会在丧礼仪式上将小枝的迷迭香抛进死者的墓穴,代表对死者的敬仰和怀念。而在维多利亚时代的英国,迷迭香的花语就有纪念的意思,象征着长久的爱情、忠贞不渝的友谊和永远的怀念。

迷迭香具有镇静安神、醒脑、增强记忆力的药用价值,对消化不良和胃痛均有一定疗效,可以作为茶饮。在烹饪上,迷迭香是西餐中经常使用的香料,尤其是在牛排、土豆等料理以及烤制品中会经常使用。味道清甜带松木香气和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。在南法和意大利一带,传统上以迷迭香做为烤肉的调味料,不过也可以搭配甜味菜肴。

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百里香(Thyme)

百里香是一种多年生植物,原产于地中海地区,自从古代开始就被作为香料和药物使用。Thyme一词源自希腊文,希腊人将百里香用于沐浴或在寺庙当香薰燃烧,因此它和“神灵”“烟”源出于同一字根。欧洲中世纪流行将麝香草置于枕头下协助睡眠及抑制噩梦,当时的女性会将麝香草送赠准备前往战场的骑士或战士因为她们相信麝香草可以为持有者带来勇气。

百里香的种类繁多,大约有60-70个种类,这些种类演化出多种风味,包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。这些百里香很多都含有香旱芹酚,因此尝起来很像牛至(Oregano),也有几种特定品种含有百里香酚,这些品种性质温和,香气有渗透力却没那么强烈,因此,百里香在调味上的灵活度更甚牛至和香薄荷。

欧洲厨师界很早就开始以百里香来料理各种蔬菜和肉品,多用于调味荤菜、熬汤、焖燉等,虽然其芳香独特,百里香并不会掩盖其他香草或香辛料的香气并会自然与它们混和,因此常与其它香料被捆绑在一起或一同切碎混成“普罗旺斯香草”方便煮食时调味。

百里香在单独使用时一般是将一小枝整个放在食材中使其芳香被吸收。又或者将百里香叶片从小枝上刮下来脱水干燥,干燥后的百里香香气会比新鲜的更强烈,使用时就将干叶切碎调味食材。与月桂叶一样,其香味需要较长的时间彻底释放,因此都是在烹调的早期阶段就将其投入。

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牛至(Oregano)

牛至又名披萨草,奥勒冈,阿里根奴,原产于欧洲,从地中海沿岸地区至印度均有分布,是一种非常常见的野生植物,可做药用及烹饪调味料。牛至与罗勒是给予意大利菜独特香味的两大用料。

牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味,由于它的气味浓烈扑鼻,因此只需加入少许,就能为食物带来美味。在意大利薄饼和墨西哥、希腊莱中,牛至也是必不可少的香料。墨西哥产的品种味道偏浓重,主要用于辣椒粉和墨西哥菜。地中海产的品种味道略苦,有薄荷味。主要用于意大利面酱和比萨饼。它可以和任何番茄莱式搭配,也适用于蛋类和有乳酪的沙拉,烤肉等食物中。

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鼠尾草(Sage)

鼠尾草属是薄荷家族中最大的属,约有1000个种类,富含稀有化学物质,广受医药界的欢迎。不过,一般庭院中的鼠尾草与烹饪用的不同,它们含有丰富的苦艾脑和樟脑,这两种萜稀类衍生物会危害神经系统,因此就算偶尔当做调味料也不是个好主意。

鼠尾草常用于意大利北方菜,在美国也常用来调制作料、为塞入禽类的馅料调味,或是调理猪肉香肠。鼠尾草的味道似乎很能和脂肪搭配,在制作奶制品或烹制油腻的肉制品时可添加一些鼠尾草以帮助消化,加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和防腐效果。有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中。

鼠尾草的味道浓烈,用量不宜太多,以免掩盖其他配料的味道。由于鼠尾草不耐高温,也不宜长时间烹制,所以应在烹制过程即将结束的时候再加入鼠尾草。

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紫苏叶(Perilla)

紫苏是中国和印度的原生品种,有2000多年的种植历史,主要用于药用、油用、香料、食用等方面,其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药,嫩叶可生食、作汤,茎叶可淹渍。少数地区也有用它作蔬菜或入茶,常佐鱼蟹食用。

8-9世纪时紫苏引进日本,日本人多用于料理,是其代表性风味调料之一。尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物,许多人都是在寿司店第一次尝到它的滋味。日本紫苏的叶片两面均为绿色,习称“青紫苏”。青紫苏的叶和花作为蔬菜食用,可用于制作刺身和天妇罗。

韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦,而且锯齿较为细密,一面是紫红色,一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜,基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售,在这种罐头中,每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料,也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉时也习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配。

越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿,一面是紫色,与日本紫苏品种相比香气更浓。

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墨角兰(Marjoram)

墨角兰(又称马郁兰)以象征幸福闻名,在古希腊和古罗马时代,结婚的男女头上戴墨角兰花冠是一种习俗。人们在很久以前就认为墨角兰的辛辣芳香对健康有益,每家药行都会出售干燥的叶子。墨角兰的味道甜美,带有些微刺激性的苦涩香味,有松弛神经的作用,能缓和头痛、失眠的毛病。自古就被当成香辛料使用,适合搭配番茄和肉类料理。

墨角兰一度被归为牛至属的姐妹品种,如今则直接纳入牛至属,但它与牛至的风味还是有区别的,墨角兰气味温和,清新,带有青绿草香和花香,几乎不具有牛至香气中特有的渗透性,因此,墨角兰很适合搭配各种香料和菜肴,也常被用来调配混合型调味剂,如普罗旺斯香草(Herbes de Provence)

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