海参发制用冰激,高效又实用!

来源:东方美食    2016-10-25 19:03   

我国人民食用海参有悠久的历史,并将海参视为一种珍贵的滋补品,被列为“海八珍”之首。古时交通运输不便,活参不宜长时间保存,人们把采捞上来的活参,通过复杂地加工制成干制品,再运往大江南北各大城市,干货便于贮藏、好运输,干参开始流行。现代医学上也认为它对于高血压、冠心病、肝炎等有显著的疗效,近年来,人们还发现海参有抗菌和抗癌的作用。

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随着人们的健康观念在不断提高更新,海参因其独特的口味和营养价值而倍受青睐。但海参从涨发到制成菜品,工序非常复杂,它还带有一种令人十分讨厌的灰味,海参的干制品,质地坚硬,在烹制前需要涨发、去灰味、鲜、香等工序,又因产地不同,品种较多,很难把这种高级原料加工制作好。

随着“海参馆”、“海参档”、“海参专卖店”遍地开花,如何将同质的干海参发得更大更好、获取更大的毛利,成为老板和厨师共同关心的难题。

通过近几年的研究实践,多年从事燕鲍翅肚参制作的王立明师傅通过不断创新、反复研制所推出的冰激海参,是发制海参的一种新方法。

1、将刺参表面的灰沙用清水冲洗干净,放入干净的沙煲内,倒入冰块,进行发制,冰块融化后,用火烧开,进行焖火局 至凉,捞出刺参进行开膛,冲洗干净,放入另一个盛有冰块的洁净的沙煲内冰发,冰块融化,然后用火加热烧开,快速倒出来,倒入另一个盛有冰块的砂煲内,进行冰激,这样煮火局 。冰激的过程中使海参进一步涨发和吸收新的水分,排出灰味,反复几次后,一步一步把海参发大,使得参体膨胀得更大,更富有弹性、软硬适中。这种冰激发制的海参,营养成分不易流失。

2、在涨发海参时,灰味基本上被排出,但还有一小部分保留在参体内。所以在不同的涨发过程中加入适量的姜汁、广东米酒,这样涨发出来的刺参一点灰味都没有,还能起到鲜的作用。

3、在制作刺参菜品的过程中,海参营养丰富、肉质细嫩、富有弹性,但在烹调时很难入味,需借助顶汤、鸡汤,或者其他鲜味原料增加香味。

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