【茴香】一种味道永生不变——茴香

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-10-10 14:44   

茴香如果不是经常在厨房出入的人应该对它比较陌生吧,因为它长得比较“大众”。不过,人类使用茴香的历史非常古老,最早是出产于中东,并且就被周边人民所用。


埃及人、中东人都拿茴香作为烹制肉食的重要调味。中国使用茴香要比中东晚一些,大约在南北朝时期。

我国茴香主产于国西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地。另外,湖北、广西、四川等地亦有生产。中国出口的小茴香,以内蒙古、山西和甘肃产为主。

由于“茴香”和“回乡”同音,故北方的很多地方在过春节的时候都喜欢包茴香肉馅的饺子,对于很多人来说茴香代表着家的味道。

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大小茴香之分

大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。

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那么为什么有大小之分呢?

原来茴香和八角茴香的味道很相似,但样子差距很大,因为具有相同气息而常常混用,而如今八角茴香更为常见、常用,且气味比茴香更为浓烈厚重,已然让茴香在调味界屈于次位,茴香因此被俗称为“小茴香”,“小”不但在于籽粒个小,还在于茴香的味道较为清淡。

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能够回香的茴香

茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。小茴香是重要的香料植物。叶与果实均具有特异香气。

嫩叶洗净后切细加盐和味精、香油及其它调料拌食,味清香,可促进食欲。也可作为饺子或包子馅。

果实多作香料,用于酒类和糖果之中,或加入鱼、肉、酱中,有去腥增香的作用,并能增进食欲;研磨为粉末可用于制作五香粉,用于面食等调味。

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茴香最适合肉食,原因很简单,就是茴香所散发的味道类似于动物油脂烹饪时的味道。这种微微油腻的香味加上微微的甜,正是肉类不加任何香料时煮熟的香味。

于是茴香的气味可以遮盖肉类微微腐败时散发出来的脂肪腐败臭气,“回香”由此而来。

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南方善做红烧肉,其香味主要源自于油脂和焦糖的香味。南方红烧肉的做法简单方便,就是使用姜片去腥,用少许茴香来增添肉的香味。

红烧的时候又借助焦糖的香和甜来增加风味,其它香料能不用则尽量不用,因为它们会遮盖掉肉本来的味道,有些喧宾夺主之感。

茴香则不会,一是茴香的香味与肉味近似,二是在肉块清煮的时候添加茴香,可以祛除生血的味道。

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北方则喜欢做小炒肉。北方肉食的味道浓重,这种味道区别于南方对肉本身甜味和香味的追求,更喜欢给肉的味道带来更多的装饰,此时的茴香不再是简单的相辅相成,而成为连接其他香料香味和肉食本味的桥梁。

烹肉可以用茴香籽,而茴香的茎叶还可以做蔬菜来食用。鲜嫩的茴香茎叶散发着类似茴香籽的淡淡香气,但是和籽实散发的香味相比,茎叶的味道更带有些类似胡萝卜的甜味。

茴香苗的味道不像香菜和胡萝卜的味道那么冲,所以它和油味重的猪肉更相配。茴香嫩苗剁碎了和肉馅适合做包子,富含肥油的肉正好搭配茴香的甜,包子也自然味鲜多汁。

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欧洲还培育出一种球茎茴香,这种茴香的叶柄基部发生膨大,并包裹成球茎的形状。球茎茴香比茴香苗的味道更为清淡鲜甜,可以和鸡肉、海鲜一起用蒜油煎食。

球茎茴香的甜味和淡淡的香味并不会掩盖肉味,而是让肉和海鲜的味道更加突出。

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茴香的做法

茴香脆皮牛小排

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原料:

牛肋骨1斤,西生菜十片,薄荷叶、鲜茴香、脆炸粉各少许。

调料:

美极鲜,卡夫酱各适量。

做法:

1、先将牛肋骨去骨,改成日字形状,用自制的卤水汁卤30分钟,然后捞起待用。

2、用矿泉水将脆炸粉开好,加入薄荷叶、鲜茴香;用牙剪刀将生菜改成圆形,待用。

3、将卤制好的牛肋骨裹上脆炸粉,炸成金黄色上碟,面上挤上卡夫酱即可。

出品人:黄明杨


农家小清新

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主料:

嫩茴香苗150克,黄河口虾皮30克,红尖椒2克。

调料:

盐、美极鲜味汁、芝麻油各3克,白糖2克。

制作步骤

1.将茴香苗洗净,控干水分,切成1厘米长的段;

2.红尖椒改刀切末。把虾皮洗净,与嫩茴香苗和红尖椒末混合,再加入所有调味料拌匀,装盘即可。

关键:黄河口虾皮为东营市的地方特产,具有色白、干香、不咸的特点,不同于其他地区产的虾皮。其他地区的虾皮如含盐量较大,可以先用水浸泡5分钟,再过油炸干后进行拌制,效果也不错。

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