【中国食材】东北的那些山珍野味

来源:红厨网    作者:沈冰    2016-11-11 17:46   

东北是华夏民族的传统聚居地,这里四季分明、水绕山环,除了坐拥中国最大的平原之外,还拥有世界少有的“物种基因库”、“天然博物馆”——长白山和蕴藏着丰富野生动植物资源的"绿色宝库"——大小兴安岭,东北的稀有食材令人向往


▲长白山


鹿茸  


鹿茸是东北“三宝”之一(另外两宝是人参和貂皮),我国鹿的品种有19种(全世界40种),市场上主要茸用鹿是马鹿和梅花鹿,其中以东北的梅花鹿(花鹿茸)质量最好。


梅花鹿多产于吉林长白山


鹿茸指的是鹿角刚长出来时,未发育完成的鹿角,根据发育不同可分为初生肉、二杠茸、三叉茸、四平头。每只梅花鹿一年可割取两次鹿茸,一般是在春、秋割取;然后经过加工,最后阴干或烘干,每对鹿茸大约4000—5000元。


【中国特有食材(二)】东北的那些山珍野味.jpg

▲鹿茸,秋末冬初(或霜降之后)是食用鹿茸最佳节令,进补效果最好。


鹿茸最常见的食用方法是泡酒或炖汤,也可泡制药茶饮用。鹿茸片以毛孔嫩细,红色小片为佳。


鹿茸党蔘炖猪腱肉汤


人参  


东北三宝,人参为首。人参独特的疗效和昂贵的价格令人神往,是非常的珍贵药材——“百草之王”。人参以个头越大越好,个头越大代表生长年限越久(一般人参从播种到收获至少需要5-6年的时间),药效越加,而野人参数量非常少,有价无市,更是受人追捧。


这是一株价值连城的百年野参,摄影/步恩洒


市场常见的、按国家分类为长白山人参、西洋参、高丽参。东北地区主要产的是吉林人参(长白山人参和辽宁石柱参。我国人参规模最大的交易市场在吉林省白山市抚松县的万良镇,这里每年的人参交易额达2万以上。


人参的分类,图片来源见水印


人参对于东北人来说是必备的滋补品,也是家中常见的摆设。如果你有机会去东北人家里做客,会发现很多人家里有个玻璃器皿,里面浸泡着一根或数根白白胖胖的人参。当他们宴请客人的时候会小酌一两杯人参酒,隐藏在辛辣酒味里的甜味和苦味,让精神得到了滋养。



人参酒


熊掌   


熊掌是我国传统八珍之一,是非常珍贵的食材,它是黑熊或棕熊的足掌,经过加工干制而成的,大多数熊掌来自东北森林资源丰富的长白山区。

黑市上熊掌被炒到了一斤1000多,每只成年熊掌大概重量在6斤,得近万块的价钱,不过黑熊、棕熊是国家二级保护动物,售卖、猎杀是方法的。



红厨大厨说过,熊掌滋味甘肥,胶质极丰,像煮足火候的肥猪肉,又滑又软,但没有肥猪肉的油腻。熊掌口感跟牛掌差不多,但如果没做好,会有很重的骚味。



据说黑熊冬眠的时候喜欢一只掌抵住谷道,口味略重。


飞龙 (花尾榛鸡)  


飞龙鸟主要在大小兴安岭一带出没,在中国的传统菜肴里面常常可以看到它的身影,是飞禽里面的珍品。因其肉质雪白细嫩,味道十分鲜美,是清代皇族喜爱的贡品之一,并赐名“岁贡鸟”。




飞龙适用于汆、蒸、炸、烤、烧、爆等烹调方法。菜肴如清蒸飞龙、纸包飞龙、汆飞龙银耳等。不过现在飞龙已经很少了,人工也很难养殖,是国家的二级保护动物。


日照蝉虾 (海知了)


要说到海鲜的话,很多人会嗤之以鼻,觉得海鲜哪里都有,不过“海知了”别的地方还真没有,它是日照市两城镇安家村近海特产,由于只有这地方有生产所以产量极少,但又因为肉质比螃蟹、龙虾还鲜美,所以极为珍贵,近年来价格更有接近龙虾之势。



海知了生长周期很比较长,需要五年时间才可以“爬”上餐桌,每年一到大汛潮,人们就会拿着铲子、铁锨到海边挖海知了。当地人常用于煎炒,入口香脆无比,鲜美异常。



▲每到大汛潮时候的日照沙滩


日照西施舌  


西施舌虽说不像海知了一样只有日照才有,但由于日照沿海水域纯净,所以这里产的西施舌品质极好。


60年代时期,日照官员去北京时候赠予毛主席“西施舌”,其细嫩的肉质和鲜美的味道大获主席喜爱,毛主席亲自写信致谢,一时间“西施舌”声名大噪。




西施舌吃法很多,但最经典的方法是以清汤汆煮,用西施舌做的汤,水色泽清冽,汤汁腻滑,口感爽嫩,一口下去鲜得眉毛都掉下来了。



狍子


狍子是东北地区常见的野生动物之一,由于呆萌的外表和傻乎乎的性格,红遍网络,被封为“雪泥马”



在东北话中可以经常听到“傻狍子”,就可以知道狍子有多蠢萌了。


狍子肉质纯瘦,全身无肥膘,细嫩鲜美,十分嫩滑,切的时候感觉会感觉像是在切黄油,十分滑溜。烘烤的时候肉质非常漂亮,脖子和臀部上的肉可以下锅煎。每对狍子的的售价大约在5000~6000元。



狍子肉比大多数鹿肉都要鲜嫩,吃过一次狍子肉一辈子都忘不了。


东北秋木耳   


秋木耳是指在东北立秋后采摘的木耳,由于大小兴安岭林区、白山林区自然条件优渥、空气清新,所以那里生长的秋耳质量非常好,颜色比其他地区的木耳更深,营养更为丰富,朵大肉厚、自然劲道又因为秋天气温低、雨量少,所以生产的慢,价格昂贵。


榛蘑   


说到榛蘑可能有一些读者不大了解,但说到东北地区的传统佳肴“小鸡炖蘑菇”,大家就不陌生了。小鸡炖蘑菇里面的蘑菇就是榛蘑或元蘑。 

榛蘑 、元蘑、 猴头蘑是东北三大蘑,野生榛磨是极少数不能人工栽培的食用菌之一,是中国东北特有的山珍之一,被人们称为“东北第四宝”。




榛蘑生长季节在7—10月份,7—8月份生长的榛蘑为“伏蘑”,9—10月生长的为“墩蘑”。榛蘑在食用上可荤素同用,炖鸡味道非常鲜美。


杨拉罐


杨拉罐是东北60、70年代出生的人才有的童年回忆,杨拉罐是一种叫黄刺蛾(杨拉子)的越冬藏身用的茧蛹。


杨拉罐外表圆润,带着棕白相间的条纹,而罐内孕育着未来的幼虫。


开春的时候,黄刺蛾便会苏醒破罐而出,赶在它破罐前取出,用火烙铁烙熟或烤着吃,非常香,营养丰富。也可以盐爆,大火之下,小肉略带香酥,很是特别!


树鸡蘑  


树鸡蘑大多长在北方,南方很少见,这种蘑菇喜爱长半死不活的梨树或榆树上,很难遇到;因为层层叠叠、颜色鲜艳,很像鸡冠头,所以叫树鸡蘑。

这种蘑菇肉质细腻且很肥厚,烹饪久煮不烂,还有一股独特的清香,非常受北方人的喜爱,是上等野菜,可烹制高级美味佳肴。



獾子


在东北的秋冬之交,市场上经常会售卖獾子的肉和油,据说獾子肉非常大补,只要吃上一碗整个冬天都不怕冷,干活非常有劲;而它的油脂非常具有药用价值,可以治烧伤、烫伤、冻伤。



獾子的皮、毛、肉都具有很高的经济价值


秋冬季节,因獾子需储存能量过冬,所以这时候的獾子最肥,身上油脂最高,皮毛丰厚、肉质肥嫩。


前冬天的时候,北方人会用“抠獾子”(用小型专用工具把洞穴的獾子抠出来)、“沤獾子”(下雪后在獾子的洞口灌烟气)的方法捕捉獾子,但现在大多数是吃养殖獾子,因为野生獾子现在是国家保护动物。


哈什蟆油   


哈什蚂哈什蟆是野生林蛙的满语,而哈什蟆油是中国林蛙雌蛙的输卵管,经采制干燥而得,具有非常珍贵的药用价值,是东北著名的土特产。


广东地区和港澳台习惯将哈什蟆油称为雪蛤。


哈什蟆油之所以如此珍贵是因为它来自四大山珍(熊掌、林蛙、飞龙、猴头)——林蛙的输卵管,出生在环境优渥的长白山,林蛙本身就极具精华,何况是严冬下为了繁殖后代凝聚所以营养的输卵管。所以雪蛤当真滋补无比,有市无价。



猴头菇  


猴头菇是东北的特产之一,因为长得很像猴头,所以称为猴头菇。猴头菇一般在发生在秋季,而且经常是成双出现的,它的质地脆嫩,味道香醇,口感像瘦肉,是国宴名菜之一。



猴头磨,我国素有“山珍猴头、海味燕窝”之说。


目前市场上的猴头可分为干品、鲜品二类,鲜品一般只有产地才有,干品则全国都有。干品烹饪前需先泡发,俗称水发猴头。猴头蘑做法很多,可用于拌、炒、烹、烩、炖,比较出名的菜品红烧猴头、鸡汁猴头。


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