【中国食材】云南的食材盛宴

来源:红厨网    作者:沈冰    2016-11-11 17:41   

云南省地处中国西南边陲,复杂多变的气候和地理条件,孕育出云南丰富多彩的动植物体系, 使其享有“动物王国”、“植物王国”、“野生菌王国”的美誉。 在云南,花花草草,虫虫鸟鸟,皆能成为席间主角。



云南皱皮椒  


中国特色食材(三)云南的食材盛宴.jpg

产地:云南高原地带

特点:皱皮椒是云南特有的辣椒,皱皮椒顾名思义皱巴巴的,它的皮比一般辣椒的更薄、更爽脆,辣味适中;可做辅料也可单独做菜。

季节:一年四季

烹饪:云南有一道特色菜“皱皮椒炒鲜牛肝菌”,牛肝菌肉质较厚,口感滑中有脆,而皱皮椒则皮薄爽脆,微辣,二者搭配,无论从色彩和口感上,都相得益彰。


干巴菌  


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产地:滇中、滇西

特点:干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌,这种菌长很得丑,闻起来有股腐味儿,但烹饪后却非常好吃。成熟后的干巴菌呈黑灰色,根部黑色,末端浅灰或浅白,所以云南地州一些村民又叫它云彩菌,因它有一股牛肉干巴的味道,昆明本地人又叫它干巴菌。

季节:7—8月份

烹饪:干巴菌含沙较多,洗的时候需仔细。

选购:新鲜的干巴菌白里透黄,或呈黄褐,直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。


云南裂腹鱼(云南四大名鱼之一)  


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云南裂腹鱼主要产自云南的牛栏江流域、大理州洱海,是云南特有种,数量稀少,为国家12种二类保护鱼类之一。裂腹鱼体型不大,肉质软而细腻,多脂肥厚,味道鲜美。


鸡枞菌(鸡盅、白蚁菇、鸡肉丝菇)  



产地:云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳

特点:鸡枞菌表面光滑、易破碎,肉质细嫩肥厚、味道特别鲜甜。

种类:鸡枞的种类较多,有青皮鸡枞、白皮鸡枞、黄皮鸡枞等,以青皮鸡枞(黑皮鸡枞)品质最好

季节:6—9月份

烹饪:鸡枞不能水洗,否则会失去脆嫩感,因含糖较高,炒时不能大火急炒,否则易炒焦、变色变味。烹饪手法多样,无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖,还是清蒸或氽汤,都鲜甜可口,是宴请宾客的高级食材。

存储:鸡枞菌有“出土一日采、三日味尽”的说法,保质期非常短,建议趁着新鲜食用。


保山透心绿  (绿蚕豆)  


产地:云南保山地区

特点:保山透心绿是蚕豆的一个变种,特产于云南保山地区,因心是绿色的,有别于其它蚕豆心是白色的,所以叫透心绿豆,是豆属蚕豆中的稀有名贵品种,被誉为“云南高原特种绿蚕豆”。

季节:全年

烹饪:一般是将其砂炒或现代工艺加工。


冷菌  


产地:佛教圣地鸡足山

特点:冷菌产量极低,是佛教圣地鸡足山特有的山珍,鸡足山僧人常用来制作素斋招待贵宾,因产量有限,一般人很难吃到。该菌肉肥厚、肉质细嫩、味美可口、营养丰富。

季节:深秋季节

烹饪:冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等,味香、嫩脆可口。

选购:泥脚小,无虫眼,产自大理宾川县鸡足山为佳品。


香茅草(包茅)  


产地:云南省主要集中在滇南地区

特点:香茅草有一股柠檬清香,可制作精油或食用香料,傣族人最爱用它做调味料。

季节:一年四季

烹饪:香茅草是重要的食用香料,代表菜为香茅草烤鸡,是傣家人款待贵宾不可少的一道菜。


▲香茅草烤鸡,色泽金红,鲜香酥脆,滋嫩爽口。


黑虎掌菌  



▲黑虎掌菌鲜时为灰白色或灰褐色,干后变成暗灰白或灰褐色,形如虎爪。


产地:云南省仅楚雄州、丽江县少数地区生产

特点:黑虎掌菌是历代王朝纳贡的贡品之一,十分珍贵。鲜时有浓香味,干制后香味更浓;“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。

季节:8-9月份

烹饪:黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香,而且油温要够,低油温容易让菌类吸油过多。民间还有“虎掌菌配菜,三日而不馊”的说法。

选购:肉质厚实,朵形完整,含水少,越大越好。产自楚雄地区为佳品。


鸡油菌  


产地:云南以楚雄地区品质为佳(世界上以东欧和俄罗斯出产的鸡油菌品质最佳)

特点:鸡油菌颜色鲜艳,质嫩而细腻,比一般的蘑菇要韧,还有点弹性,闻起来有明显的杏香味。

季节:夏秋季雨后

烹饪:法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主,菌炖得久一些,香味更浓。鸡油菌性寒,最好用开水焯两三分钟,放凉再用。

选购:云南省西北部生产的鸡油菌个大,颜色鲜亮,质量上乘。


剑川地参  


剑川地参又名虫草参,白族俗称“根载子”;大理洱源地区叫法不同,称雪参;是云南省大理州剑川县的特产。剑川地参在春夏采其嫩茎叶,炒食、凉拌、做汤,主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根(因形状、营养与人参媲美,故名地参),可以炒食、做汤、油炸、做酱菜,口感好,堪称蔬菜珍品。

地参新鲜可以生吃,但存放时间不长。干地参存放时期最长,但是很难嚼动,需要煎、炸、泡、煮才可食用。干地参用油煎酥脆可口;从油中煎出涂上蜂蜜或奶油,再放少许白糖细细品味,又脆又香;放入白酒之中净泡一段时间后饮用或泡茶喝,又是另一种滋味。


▲油炸地参,脆香无比,堪称菜中一绝,且与一般油炸食品不同,吃了不上火,反而去火。


羊肚菌(羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑)  

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产地:云南产自香格里拉地区的品质较好

特点:羊肚菌是一种珍贵的食用菌和药用菌,菌肉细嫩,有香气,味鲜美而富有营养,是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜。

季节:3-5月雨后多发生,秋季8-9月也偶有发生,但数量很少

烹饪:干羊肚菌要用清水泡发,不能用汤水,水不宜多。入汤煮时火不能太大,时间不能太久。


云南贡米(紫米、遮放米、八宝米)  


紫米(元代、明代进贡米) :属糯米类,产于墨江一带,米色紫黑,味香甜,粘而不腻,是云南独特的名贵大米。

遮放米(清朝进贡米) :属钦米,介于糯米与饭米之间,产于潞西县遮放乡,用遮放米煮饭,香钦可口,如有油润感,营养丰富,饭冷后不会变硬,只是易粘结。

八宝米(历代进贡) :产于广南县八宝乡,以香味浓,甘甜滋润,富有油脂,颗粒大,滑感强,形色养,成熟快,产量高八大优点而闻名。


滇池金线(金线鱼,云南四大名鱼 )  


▲鱼大不逾四寸,中腴脂,首尾一缕如线,为滇池珍味。——明代徐霞客

金线鱼仅产于云南滇池,是我国Ⅱ级保护野生动物,属于国内名贵鱼类,它与大头鲤、大理弓鱼、抗浪鱼一起,誉为云南四大名鱼。金线鱼肉质细嫩、刺软鳞细、味道鲜美,可用作煎、炸、红烧、清汤等多种食用方法,特别经清蒸后,有形有色,金线犹存,原汁原味,为鱼中的上等佳品。


竹荪(竹参、竹笙、竹参菌)  


▲竹荪的吸附力很强,因此竹荪制胜点在于汤要清,味要纯,咸味不宜重

产地:云南以昭通地区为主

特点:竹荪自古就列为“荤八珍”之一,味道鲜甜脆嫩,营养丰富,是我国国宴及高级宴席上的名贵食材,竹荪成熟后即须及时采摘加工,否则一两天后就会自行萎谢。晒干后的竹荪为奶白色,在高温的夏季还有防腐防馊的作用。

季节:春季雨后

烹饪:竹荪可烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮乃至作汤,或荤或素,无不咸宜。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜,竹荪汽锅鸡则是云南的滋补名菜。

选购:颜色淡黄,有一点清甜气味,朵大肉厚(加工后的竹荪,以体壮、肉厚为上品)。


松茸  


产地:香格里拉、大理和楚雄的交接处

特点:它对生长环境非常苛刻,所以云南并不是所有地方都能生长松茸,它只生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中。云南生长的松茸个大、柄粗、肉质纯白细腻,香味浓郁,具有很高的药用价值和营养价值,是云南丽江纳西族地区婚宴上的珍贵菜肴之一。

季节:每年9月、10月为采摘旺季

烹饪:松茸有鲜货和盐渍两种,鲜松茸不要用水洗,外层黑皮可以撕掉或用刀削。烹制时应突出它自身独具的鲜香味,代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸。


▲松茸炖土鸡是香格里拉的一道特色菜,选用正宗的土鸡与新鲜的松茸一起炖熟,不仅味道鲜美,而且对于产后恢复可称为极品。


无量山乌骨鸡  


无量山乌骨鸡生长在海拔1000-3000的山区,抗病能力特别强,它们的皮肤多为黑色,少部分为白色。有高脚、短脚、单冠、复冠,白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。体格结实、肉嫩、味美,营养丰富,被列入中国国家畜禽遗传资源名录。


三七(田七)  


产地:云南以文山州为主产地

特点:三七分“春三七”和“冬三七”两种,这是以采分季节来区分的,在结籽之前采必的为春三七,结籽以后采必的为冬三七。

季节:冬季及夏末初秋采挖

烹饪:云南用三七做成的药疗补品深受人们喜爱,如“三七汽锅鸡”、“三七汽锅鸽子”。

选购:选择个大、体重、色好、光滑、坚实而不空泡者为最好。春三七品质比冬三七好。


▲三七汽锅鸡炖出来的鸡肉原汁原味,肥嫩鲜香,汤汁鲜甜。


鱇浪白鱼(白鱼、抗浪鱼)  



▲抗浪鱼属于国家二级保护动物

产地:云南抚仙湖

特点:抗浪鱼十分喜欢聚集在洁净的深水里,只有每年农历立春,才会争先恐后出来逆水而行,抢水产卵。到这个时节,百里湖岸银光闪闪,颇为壮观。以前渔家根据它们的特性发明了“车水捕鱼”,轻轻松松便可捕得满箩满箩的抗浪鱼。


▲车水捕鱼

季节:农历立春

烹饪:抗浪鱼个头虽小,但刺软肉嫩,味道鲜美,吃法很多,蒸、煎、煮皆可。由于它生长在清澈洁净的湖水里,吃的是微生物,身子很干净,吃时用不着剖肚挖肠。最著名的吃法是铜锅煮鱼。


▲抚仙湖渔民家的铜锅煮鱼


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