国外食用蟹大全,原来还有厨师不知道的?

来源:红餐网    作者:卢琬    2016-10-25 16:54   

上期,不少人对国内常见的蟹类大全《国内食用蟹类大全,不看走宝!》颇有见解,对于蟹类的挑选与区分也各有见地。

本期红厨网再为大家送上国外食用蟹大全,同样欢迎大家积极发言补充。

一、青蟹

别以为国内才盛产青蟹,国外也有不少青蟹的细分品种有着鲜嫩的肉质和肥美的蟹膏,而且往往由于水域和食物不同,蟹肉的口感味道也略有区别。

1.澳洲泥蟹

澳洲泥蟹个体特别肥壮,属于青蟹的一种。每只重达2斤以上。去澳洲旅游,有一项传统活动就是捉泥蟹,可以想象它在澳洲的地位了吧。澳洲泥蟹个头大、肉质细嫩、味道鲜美,在澳洲的广东菜馆是非常受欢迎的。

2.朝鲜青蟹 

朝鲜青蟹也叫南宁水蟹,市场的商品蟹中通常认为膏蟹和重壳蟹最好,肉蟹次之,水蟹被视为最差,水蟹是蟹蜕壳后,体质尚未复元,蟹体消瘦充水,故称水蟹。

水蟹的壳色较浅,肢爪干瘪少肉,揭开甲壳肉质稀疏,只见一泡清水,因此通常被视为劣质蟹。即使这样,在中国市场,水蟹也有一定的市场份额。

3.越南青蟹

越南青蟹是青蟹一族里的“大哥大”。体重从半斤起跳,可以达到一斤半一只。它是吃海草长大的浅海蟹,壳色在一众肉蟹中最青,肉质是三种肉蟹中最为紧致的。因此也最耐火,尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。其蟹肉结实、清甜、鲜嫩、爽滑、肉质饱满,有股清香的味道。而膏蟹算是越南青蟹中的雌蟹,有膏。其实,膏就是雌蟹的卵。

越南膏蟹的膏质犹为稠密,蒸熟后鲜红透亮,香滑可口。尤其是交配后性腺成熟的雌蟹更有海中人参之美誉,是产妇、老幼和身体虚弱者的高级滋补品。《本草纲目》中亦有记载:“鲟,海底爬行类,其肉鲜白具有健肾壮腰、养心补脾之功,配以党参、桂圆,药效更佳”。价格方面,青蟹中的肉蟹(即公蟹)价格要比膏蟹(即母蟹)便宜很多。

4.南非青蟹

南非青蟹体重比较大,可以轻易达到750克以上。与越南青蟹相比,南非蟹壳呈深灰色,肉质饱满,蟹钳粗壮有力,最好的做法是也是清蒸为佳。此蟹肉质鲜嫩,略带香甜。公蟹市场价格为50元1斤左右,母蟹略高。

5.马来西亚膏蟹

选膏蟹应择膏肥壮实为佳,蒸膏蟹是最美味的做法。马来西亚出产的野生膏蟹没有内河和淡水湖生产的螃蟹那种泥草腥味。味道特别鲜美。其蟹肉厚膏多,膏满蟹盖。

马来西亚出产的野生膏蟹每只重量为750克左右,市场售价位于100元左右。适应温度和越南青蟹一样,也是18-19度左右。此蟹怕冷。

二、黄金花蟹

黄金花蟹产地为兰萨罗特岛。该岛是西班牙著名的旅游胜地之一,是一个火山岛。兰萨罗特岛是西班牙加那利群岛7大岛之一,是个1900万年前形成、长60公里、宽20公里、面积只有750平方公里、人口10万的小岛。黄金花蟹的身上的花纹就像是火山烧过的螃蟹一样,有点点已经熟了的味道。

三、面包蟹

面包蟹其实是馒头蟹的俗名,又称元宝蟹,喷水蟹,害羞蟹,因期外形习惯而得名。面包蟹广布于太平洋海域,是常见的蟹类食材。

面包蟹的流行食法是清蒸,一般用盐、黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、麻油和香醋各少许,蒸15-20分钟。也有一种西式做法叫“黄金面包蟹”。先用面包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后会奶香四溢。

1.俄罗斯棕蟹

俄罗斯棕蟹体重为500克左右,生活在200米的深海中,续养水温5-8度,盐度:22-24度。由于在冷水中生存,体内需要积聚充足的脂肪和能量,所以生长得很慢,15年左右方能长到1公斤左右。市场售价每斤为40元左右。是一种性价比较高的深海食材,在国内占有一定的市场。

2.美国棕蟹

美国棕蟹是也是面包蟹,主要的产区位于美国。叫法为甜蟹,黄道蟹或者棕蟹。其实这都是同一种蟹.美国棕蟹的品质次于爱尔兰面包蟹,和挪威野生黄金蟹。相比之下,市场售价也略低。

3.法国面包蟹

法国面包蟹,也叫爱尔兰甜蟹或食用黄道蟹,产于英、法、爱尔兰等国北海、北大西洋海域,以天然个大、蟹黄丰富(尤其母蟹)著称,具有丰富的营养!个体一般在600克以上,大的可达1公斤以上。

4.英国面包蟹

英国面包蟹,产地为苏格兰海域,又称黄金蟹,生长于大西洋海域苏格兰北部200米水深以下,纯天然生态海域,几乎不受任何环境污染的影响。黄金蟹是深海野生,生长期一般为12年---18年,蟹壳坚硬,蟹脚长有比较尖利的蟹毛,所含营养成分丰富,它不仅是低脂肪、高蛋白的滋补佳品,更是富含铜、硒、锌、镁等多种人类必须的微量元素,以及人体必须的不饱和脂肪酸欧米伽。

黄金蟹外形好似一个面包,因此也叫面包蟹,一只螃蟹最小也在500g左右,这种蟹肉吃起来又厚又嫩,最肥美的季节是9月到次年的3月,此时的苏格兰黄金蟹“膏满肉肥”,深受各路食客的追捧。蟹肉饱满,蟹钳的肉质更为饱实,原海鲜味道十足,适合清蒸、辣炒、姜葱等不同口味的做法。目前市场价格为每斤售价50元左右。

5.美国珍宝蟹

这种蟹只生活于从阿拉斯加的阿留申群岛到南加利福尼亚的太平洋东北部水域。其大而多肉,只有雄性珍宝蟹可以捕捞。

珍宝蟹的背盖长度应不小于16厘米,相当于500克大小。珍宝蟹最大可达1.5公斤。在阿拉斯加海域捕捞的珍宝蟹个体远大于其它海岸的珍宝蟹。阿拉斯加珍宝蟹平均体重为1公斤。

6.挪威野生黄金蟹

它们的出售地点在挪威卑尔根鱼市场,也是面包蟹的一种,面包蟹外形好似一个巨大面包,蟹肉吃起来又厚又嫩。时尚餐厅必备重要海鲜食材。它们的体型粗壮,呈红褐色,甲壳呈圆形,钳端黑色。

在东北大西洋非常丰富,北至挪威,南至北非。它们栖息在浅水的潮下带至100水深的地方。它们经常会躲在石缝及岩穴间,有时也会走在开放的地方。较為细小的个体会住在海滨带的岩石下。英吉利海峡,是出口这种螃蟹的最大宗国家。特点:饱!满!多膏!

7.紫色圆点蟹

紫色圆点蟹身形像一个发酵好的面包。产地为金门海峡,相通美国加利福尼亚州圣弗朗西斯科湾和太平洋。

8.红线黎明蟹

红线黎明蟹为馒头蟹科黎明蟹属的动物。分布于朝鲜、日本、澳大利亚、印度尼西亚、新加坡、越南、泰国、印度、伊朗湾、南非等地,生活环境为海水,主要生活于潮间带浅水沙岸。 

五、帝王蟹

1.阿拉斯加帝王蟹

阿拉斯加帝王蟹是阿拉斯加三种蟹类中最大的一种,由于长期生长在冰冷的深海,肉质不仅肥美饱满,而且具有无与伦比的绝佳口感。肉质细腻,鲜甜。带有大海自然的鲜美气息。

在中国市场,此蟹重量一般都在4斤左右,大的6斤左右,是大型酒楼用于高端宴会的必备深海食材之一。在中国有很稳定的市场。酒楼在海鲜池内续养水温5度,盐度:22-24度。通常,这样的蟹大的蟹身有28厘米宽,但是他们的腿可以长2米。在阿拉斯加海上捕蟹的渔民们从事着世界上最危险的职业,他们的工伤死亡率是普通工人的50倍。可谓美味来之不易。

2.挪威帝王蟹

地球大陆的最北端在挪威的北角,从这里坐豪华邮轮抵达一处静谧的小渔村。从那里出海就可以捕捞传说中的野生挪威帝王蟹。挪威帝王蟹是块头超大的大家伙,一副不可一世的帝王派头,蟹腿粗壮,身上还披着厚厚的“盔甲”。挪威帝王蟹(king crab)不仅体积庞大,蟹肉也极其肥厚,可以说是“最有分量”的美食。冬天是品尝帝王蟹美妙滋味的绝佳时机,最为甜美的产季还是在每年的11月至来年3月。

3.俄罗斯帝王蟹

俄罗斯帝王蟹特点是肉质非常饱满,细嫩,清甜爽口,为蟹中之帝王。凭借其鲜甜的口感而被视作是世上最美味的螃蟹之一。肥硕鲜美的帝王蟹带着深海神秘的气息。这就是鼎鼎大名的俄罗斯帝王蟹。

的确,细细品尝它的同时,将会带给您帝王般的享受。生长于寒冷的深海水域绿色无污染而深受人们的喜爱和推崇。俄罗斯直接空运到中国市场,那饱满鲜嫩的肉质经过厨师绝妙的调配,定能深深触动您的味蕾,让您感受到帝王蟹所散发出的蟹中王者的霸气!

如果生食,您将亲眼看到帝王蟹那晶莹剔透、令人垂涎欲滴的蟹脂蟹膏;而炭火烤的,仅从香飘满屋、烟雾萦绕的蟹腿中便可嗅出帝王蟹那独有的甜美气息。在中国市场,俄罗斯帝王蟹每只重量在5-6斤左右,尤其在江浙沪一带深受食客欢迎。

4.北海道帝王蟹 

北海道帝王蟹,北海道的鳕场蟹,是重要的商业捕捞蟹种。自然分布于北太平洋的冷水海域,从日本海、鄂霍次克海至白令海一带。其肉质鲜美、富有弹性,是所有到北海道的游客都千万不可错过的地道美食。

相比智利帝王蟹,北海道帝王蟹似乎具备更高品质,它应是帝王蟹中的极品。它可能适合更高档次的餐厅。

5.智利帝王蟹

智利帝王蟹主要分布在智利的南极海域。在中国市场,现在有鲜活帝王蟹和熟冻帝王蟹两种。智利帝王蟹因其煮熟后色泽鲜红,价格亲民,肉质饱满,在中国有很高的市场占有率。

值得注意的是,在每年7月份以后捕捞的帝王蟹肉质饱满度高。7月份之前捕捞的帝王蟹因季节原因而饱满度低。逢年过节,熟冻帝王蟹还会被用作海鲜大礼包中的必选食材之一。 

六、红毛蟹

红毛蟹盛产于日本、俄罗斯海参崴、朝鲜海湾等海域。一般生活在千米以下,成年的红毛蟹雄性个体,一般在0.6-2公斤之间,雌性相对体形较小,一般在0.3到0.7公斤之间。喜低温,一般零上5度是它喜好的温度。现在红毛蟹在中国的的普及程度已经比较很高,在中国的各大城市的顶级日料,海鲜酒店中都有它的身影。

按照食用经验来说,不论是板蟹,籽蟹还是红毛蟹都是秋天后出海的肉最满口感最好的,但在其他季节,红毛蟹还是占更高的优势,价格自然也就高于其他螃蟹。 

七、美国蓝蟹

此蟹是大西洋西岸常见的食用蟹,味鲜美。常栖息在泥岸、港湾和三角洲。美国蓝蟹得名于其腿部和螯足的蓝色色泽(蟹壳呈棕绿色,蟹腹为白色)。美国蓝螃蟹与国内螃蟹不同之处,蟹夹是蓝色。蓝螃蟹的鲜味很浓,蒸吃是原味吃法,保有一种非常美妙鲜味的味道。这种蓝螃蟹的肉确实很特别,会给人留下长久的记忆。

大西洋中段的美国东岸(从北边的New Jersey到南边的South Carolina)那里出产的蓝螃蟹和这些旅游胜地一样有名,当蓝螃蟹的季节来临的时候,那些喜欢海鲜的人都会到海边旅游圣地尽享热腾腾的蓝螃蟹饱餐。口感:饱满鲜嫩,肉质细腻甜美,母蟹蟹肥膏满,营养更丰富! 

八、澳洲香槟蟹

澳洲深海野生香槟蟹,形状怪异、全身都长满了毛和刺。香槟蟹产于澳大利亚,生长在澳大利亚的深海区,一年四季都有,属天然生长,无人工养殖。由于蟹壳上密密麻麻的香槟色圆点,被称为“香槟蟹”。身体成香槟色,好像穿上礼服的贵族美女。适应水温13-15度,盐度19-20度。食用方法:清蒸。 

九、澳洲皇帝蟹

皇帝蟹是海鲜中的上品,是蟹中之皇,产地澳洲。千万要注意,帝皇蟹和皇帝蟹不是同一种蟹类,不能弄混。在中国市场,从澳洲空运过来的皇帝蟹一般重量平均在2公斤到5公斤,也有极少数10斤以上的皇帝蟹。要生长十年左右才有七八斤重。皇帝蟹体积巨大,肥重,甲壳较为坚硬,呈红黑色,多膏多肉,蟹肉结实,爽口无比。大的皇帝蟹足有面盆大,样子非常威武雄壮,看着就让人垂涎欲滴。

澳洲皇帝蟹在中国绝对称得上是高端大气上档次的深海食材,市场价格在每500克400-600之间。酒楼续养时水温需控制在13-15度,盐度19-20度。如果水质不错,可续养半年之久。 

十、长脚蟹

1.阿拉斯加长脚蟹

阿拉斯加位于北美大陆西北端,东与加拿大接壤,另三面环北冰洋、白令海和北太平洋。海鲜种类众多。阿拉斯加海鲜在海中自由生长,不贵在肥,反而以精瘦见长,肉质尤其鲜甜。酒楼续养建议水温5-8度,盐度22-24度,每只重量为2斤左右。拉斯加长脚蟹的蟹肉鲜甜,是资深吃货必吃的海鲜之一。中国市场以鲜活居多,此蟹不适宜冷冻过久,否则鲜美尽失。此外,朝鲜和俄罗斯等海域也有产出,但品质绝对不如大名鼎鼎的拉斯加长脚蟹。 

2.俄罗斯长脚蟹

俄罗斯长脚蟹生长在俄罗斯冰冷的海底,在中国市场,每只重量为500克-1500克,也有2000克以上的俄罗斯长脚蟹。肉质饱满,鲜美,是经济实惠的一款深海食材,在海鲜自助餐和中端酒楼占有一定的地位。适合水温5度,盐度22-24度。

3.松叶蟹

日本三大名蟹之一。北国冬季食品中的极品即是松叶蟹,这种蟹又称勘察加拟石蟹。为了保护资源,在能登半岛附近的海域设有禁渔期,每年11月上旬左右才准许捕捞,在富山县至岛根县的日本海海域开捕。直到来年3月。是日本海沿岸的特产。邻县的福井县叫它“越前蟹”,山阴地区叫它“松叶蟹”。据悉,堪察加拟石蟹捕捞期雌蟹到12月底,雄蟹到3月20日结束。

食用方法:水煮蟹,肉白、细嫩,把长长的腿一掰蟹肉就能轻轻地抽出来,沾上酸甜醋,或就那么吃,都很鲜美。它的个头比上海大闸蟹个头大得多。光是壳的直径就由12—15厘米,腿的长度可达50公分。 

十一、雪蟹

雪蟹又称皮匠蟹、皇后蟹,生活在水温较低的海域,主要产地在澳大利亚西南部,蟹壳颜色比较淡,比较软,而肉厚膏肥。

市场常见的雪蟹品种有北太平洋雪蟹(产地美国阿拉斯加、俄罗斯远东、北朝鲜、日本北海道等地)和北大西洋雪蟹(产地加拿大纽芬兰、新不伦瑞克、新斯科特、爱德华王子岛等地)两种。

由于是进口品种,所以市场除了可以见到鲜活雪蟹外,还可以见到在捕捞地加工熟制并冷冻的冻品蟹腿和整只雪蟹。

顺便说一下,市场上有一些被称为澳洲雪蟹的螃蟹,其实那不是雪蟹,而是澳洲产的几种水晶蟹的统称(学名查氏蟹)

1.美国红雪蟹

红雪蟹的主要产地在美国西南部,蟹壳颜色比较淡,比较软,而肉厚膏肥,可谓皮薄馅大。活红雪蟹新鲜煮制的蟹肉特别甜美,也便于制作,蒸煮焖都很适合。

市场上除了可以见到鲜活红雪蟹外,还可以见到在捕捞地加工熟制冰冷冻的冻品蟹腿和整只红雪蟹。红雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉块,所以适合用来制作烩,烤类的菜肴,也可以制作沙拉。 

2.澳洲查氏蟹

澳洲查氏蟹就是鲜甜非常的澳洲水晶蟹(统称澳洲雪蟹),又称公主蟹、贵妃蟹等等各种名字。澳洲水晶蟹有着雪一样白的漂亮蟹身。加上澳洲纯净海域自然繁殖环境,造就了其肉质细、自然,鲜甜,并具韧性的独有风味。蟹身雪白,虽然没有皇帝蟹健壮,只需新鲜煮制就特别甜醇,也便于烹炒。

在中国市场,也有俄罗斯雪蟹和朝鲜雪蟹,但通过比较后发现,澳洲雪蟹的品质远超俄罗斯和朝鲜。当然价格也相对较高。适应水温6-7度,盐度19-20度。澳洲雪蟹每只重量在600克-1500克之间。它是只生长在澳洲千米深海的蟹,百分百野生,据说全球每周捕捞量只有两吨,比野生龙虾还矜贵!和香槟蟹及阿拉斯加长脚蟹相比,它的肉质更为细嫩幼滑,像养尊处优的女皇,因此又叫皇后蟹。

十二、旭蟹

1.泰国老虎蟹

旭蟹的一种,市场普遍称为老虎蟹。以台湾产的为最佳。泰国产则次之。其长象怪异,像虾又像蟹。老虎蟹若是鲜活品,直接清蒸即可。现在中国市场普遍以泰国老虎蟹作为主要流通,因为价格相对便宜,而且以冷冻品为主。

2.菲律宾加菲蟹

菲律宾加菲蟹又名扳手蟹,贵妃蟹,旭蟹,等等不同叫法。此蟹大多产自菲律宾海域,在中国东南面某些水域以及澳大利亚海域也有出产,因蟹盖纹理及颜色似虎皮纹,所以得此别号。

此蟹以肥鲜嫩著称, 每年2月份前后是食用野生贵妃蟹的最好时节, 为保持其原味,我以清蒸为主,因为活蟹清蒸即可提现出真正的本味,绝对美味难挡哦 

十三、椰子蟹

椰子蟹又称八卦蟹,这种蟹广泛分布于太平洋和印度洋的热带地区如印度尼西亚的拉贾安帕群岛。其体重最高可达6公斤,它们是一种寄居蟹,能用钳子弄破椰子的外壳,以吃其中的椰子果肉,并因以为其名。椰子蟹生活于海边附近的热带树林中,善于爬树。椰子肉是椰子蟹的最佳铒料,它双螯非常有力,能轻而易举地爬上高树剪下椰子,并凿开壳而吃椰子肉。

十四、圣诞岛红蟹

圣诞岛红蟹,海生,杂食性。背壳呈黑色,腹部和四肢都呈通红,像烤熟了的龙虾;四肢短粗,肉多,是上乘的美味。是仅在印度洋上圣诞岛和可可岛才能看见的一种陆蟹。

圣诞岛红蟹是生活在东南亚的紫蟹的变种,平均寿命35年。每年的10月底,当热带雨林的大雨来临的时候,红蟹便开始了艰苦的长途跋涉,几百万只红蟹集体大迁徙的场面非常壮观。当地政府为了保护它们,修建了红蟹专用的野生动物通道,甚至在迁徙的高峰时期关闭公路和铁路。

十五、深海红蟹

深海红蟹产自东太平洋海域。它是一种鲜红色的动物,长五英寸。此红蟹通常只有南部的圣迭戈才有。圣迭戈,是美国加利福尼亚州的一个太平洋沿岸城市。位于美国本土的极端西南角,以温暖的气候和多处的沙滩著名。 

十六、澳洲红蟹

澳洲红蟹是一种陆蟹,它们因一年一度的大规模迁移到海边产卵的行动而被众人所知。它们通常呈鲜红色,但有时也会有橙色的或者更罕见的紫色的。澳洲红蟹体内有一种特殊的毒性蚁酸,食用会对肠胃造成影响。但是经过大厨的巧手处理后,红蟹仍然是可以食用的,并且位列世界高档海鲜名单之中。 

十七、铁蟹

铁蟹又名缅甸黑蟹、缅甸石蟹。原产于缅甸、孟加拉一带,因其外壳漆黑而取名黑蟹,这种蟹的特点在于汤味特别鲜美。

十八、蜘蛛蟹

蜘蛛蟹是在爱尔兰海域发现的最大的螃蟹,八条长腿特别霸气,看起来有点像蜘蛛,所以被称为“蜘蛛蟹”。蜘蛛蟹同样也是一种很美味的食用些,最简单的吃法是清蒸。  

十九、俄罗斯籽蟹

俄罗斯籽蟹属于鳕蟹,是长脚蟹的“女生版”,因为籽蟹都是母的。公的俄罗斯长脚蟹一般生长到1公斤左右,价格也要达到198元/500克。而母的俄罗斯籽蟹每只仅有150~200克。

生长在俄罗斯海域和加拿大白令海域的籽蟹,每年3到4月是最当造的时节,其无论前胸还是后背,都满载着惊喜。清蒸的籽蟹,轻轻掀开前盖,就能看到货真价实的爽甜蟹籽,而膏则藏在背后。把母蟹的蟹籽取出处理后单独食用,就是日本料理的顶级“飞鱼籽”。

二十、杀人蟹

杀人蟹味道非常鲜美,虽然好吃但不易捕捉,因为没有人愿意冒着生命危险去捕获它。为了吃蟹肉宁愿冒着生命危险值得吗?杀人蟹实际上无法杀死人类,但擅长对付鱼类,连大型的鲨鱼也不是它的对手。

它是生活在日本南部海岸的奇特生物。它有比任何动物都长的腿,最大跨度达3.8米(12英尺)的爪子和重达19公斤(42磅)的体重。这种蟹叫“甘氏巨螯蟹”,是一种蜘蛛蟹,也是已知世界上现存体型最大的甲壳动物,由于食腐尸而得了一个“Dead Man Crab”的英文俗名,导致中国将其翻译为食尸蟹,最终被谣传为“杀人蟹”。

二十一、虎斑蟹

虎斑蟹,栖息于水深30~100米砂底。分布于东京湾以南及印度洋。壳宽约10厘米,表面光滑。壳面和钳脚上有紫色条纹和斑点,是不是很像hello kitty。

二十二、细纹方蟹 

细纹方蟹头胸甲圆方形,颜色为暗紫色密布白色斑纹或白点。雄性腹部第六节较第五节长很多,第三对步脚前节明显较长。与白纹方蟹习性相似,也是攀岩跳跃的能手。分布于日本、夏威夷、澳大利亚、红海、马达加斯加、非洲东岸。广泛分布于印度太平洋的热带区、台湾岛以及中国大陆的西沙群岛、海南岛等地,生活环境为海水,主要栖息于高潮线岩石旁或珊瑚礁上。 

二十三、褶痕厚纹蟹

褶痕厚纹蟹栖息于岩礁潮间带。头胸甲近方形,前端较宽,背面稍隆起,具横斜行皱褶。额甚宽,眼柄短,眼窝浅。体色可分两型:就是浅绿底色上,一为黑色细条纹,另一为不等大的黑色斑块。

下期是可食用寄居蟹和罕见蟹类规整,敬请期待。

备注:本文由红餐网根据资料整合而成,图片来自网络,转载请注明来源! 

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