味精和鸡精,当厨师的我们到底该不该用?(深度好文)

来源:红厨网    2016-10-26 16:46   

在现今的餐饮业,味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品,有很多人害怕出外就餐的原因,就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”,以致一些餐馆要打着自家做的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。  

那么,味精和鸡精真的有那么可怕吗?作为厨师的我们应该放还是不放呢?  


首先我们需要了解味精的主要成份和作用。

味精的主要成分

味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此,味精对人体健康是有一定益处的。现在,国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。


鸡精的主要成分

鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

按照制造鸡精的行业标准,鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%,以这两种原料为基础,添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料,鸡精发挥各种原料的复合作用,造成鲜香浓郁的调味效果。


鸡精和鸡粉的不同之处

通过以下的基础配方,我们可看出两者的分别:


我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考,在鸡精配料表的第一项,清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精(配比一般在40%左右),而鸡粉的配料表中则更多的是香料,从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜,鸡粉着重于提香。

现在对这三者来个总结:

味精:  

味精主要成分是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味,透明呈长粒状。

鸡精:  

既有鸡肉香味,又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味,淡黄色呈粒状。

鸡粉:  

具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味,淡黄呈粉状。

通过以上介绍您清楚了吧:味精就是一种鲜味剂,用它来增鲜,鸡是鸡的味道,鱼是鱼的味道;而鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好,就看你个人的口味选择了。


现状

流言——听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的! 原因—味精在都市传说中具有许多危害,这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害,除了这些都市传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

但,事实究竟如何?


一、味精究竟是什么东西?

人的味觉能够品尝到的基本味道中,不但有苦辣酸甜,还有一种叫做“鲜”的感官味觉。

亚洲人,特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等,而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起。


1908年的一天中午,日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐,当他喝着妻子做的一碗菜汤时,忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜,发现仅有一些海带和黄瓜,问起做法来,妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,他认定这汤里一定有什么奥秘,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。


他取来一些海带,细细研究起来,这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质,就是后来我们普遍使用的味精。


这样,味精就被池田发明了,很快便风行全世界。最初的味精,是水解蛋白质然后纯化得到的,而现代工业生产的味精,是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。

这个过程,跟酒、醋、酱油的生产是类似的,生产过程中不使用任何所谓的“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,那么味精就应该也是天然产物。假如因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”的话,那么我们赋予更多文化背书的白酒也应该被划为“化工产品”,那我们食用的食物中还有哪些是天然产物呢?


谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中,但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,从而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。

还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的误解到底是怎样形成的呢?


二、误解原因——味精与“中餐馆并发症”

1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”,后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了,加上复合调味品的发展,市场营销手段的需要,很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。

那味精到底有没有危害,食用到底安不安全呢?


三、味精的安全性

针对味精安全性的研究很多,但并没有发现过它能产生危害,特别是1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验,分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,发现没有任何不良反应,这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

那么在中式的日式的这样的高温烹饪下,味精会不会安全?国际食品添加剂委员会,第十九届委员会议总结20年的科学研究结论,在1988年前后得出一个基本的结论,使用谷氨酸钠(俗称味精)是完全安全可靠的。

针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其实在我们吃的食物中几乎都含有谷氨酸钠,都有谷氨酸和呈味的氨基酸,如果确确实实存在这样的过敏人群的话,那他几乎所有的食物都吃不了。所以,不管味精、鸡精,造成过敏的可能性或风险几乎是不存在的。


四、其它增鲜产品又如何?

“鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”,而鸡精的销售,也一直在呈上升生趋势。

其实,鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右,鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料,增味核苷酸本身也能产生鲜味,跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和,这就是所谓的“协同作用”。

严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道,但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。


所以说,你使用的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,我们基本上不可能从产品来进行判断。

由此我们可以得知,味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味,鸡精、蘑菇精等复合调味料的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。

但不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精,只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。因此,无论是味精还是鸡精或者其他调味品,在食用上都是安全的,他们的主要功能就是为美食提味增鲜,满足味觉需求,都不存在文章开头所说的安全问题。


结论:谣言破解

作为通过玉米等谷物为原料,经过生物发酵后生产出来的味精,如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样,它只是给我们的生活增添味觉元素,提高我们的生活品质,无论是食用味精还是食用鸡精,可根据每个人的不同口味来选择,两者都是安全、对人体健康无任何伤害的。

值得一提的是,味精有害健康这一说法是错误的,说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等都是没有证据的谣传。要知道,味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的,其实才是“天然的调味品”。

至于选择哪种调味品更好,可根据口味及菜肴需要选择,如鱼、肉等食物,可以直接选择味精增鲜,这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味;如果烹饪的食物风味不太明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑使用鸡精提鲜;而需要香味更浓郁的可选择鸡粉。


那么以后,你还会继续使用味精、鸡精吗?  

对于本文,师傅们又有些什么看法呢?  

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