【鲁菜】玉记扒鸡

来源:红厨网    2016-10-28 14:42   

【鲁菜】玉记扒鸡.jpg

材料:

主料:鲜鸡

辅料:口蘑、生姜、五香药料

调料:酱油、精盐、饴糖

制作:

1、宰剖:将鸡宰杀,放净血,即入60℃的热水中浸烫,煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口,取出内脏及食管等,用清水冲洗干净。

2、整型:将鸡的两翅尖从颈下开口处插入,从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内,控水、沥干。

3、油炸:将饴糖兑水3千克,调均匀后,将光条鸡入糖水内挂上饴糖,再入80℃左右的热油锅内炸制4~5分钟, 至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。

4、卤煮:将鸡摆放锅内,加上调料和药料(碾碎后装入纱袋),兑入煮鸡老汤,上压铁箅子,用大火将锅烧开,再改小火焖煮大约3.5~6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定,煮制的时间根据鸡的老嫩有别,老则长,嫩则短)即可出锅。

5、捞鸡:捞鸡出锅须用专用工具,要求动作轻、稳、快,以保持鸡体完好。

特点:

骨酥肉烂,用手一抖,骨肉分离,但整鸡造型完好,色泽红亮,肉质鲜嫩,味道浓香。

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