【中国食材】令人惊叹的广东食材

来源:红厨网    作者:沈冰    2016-11-11 17:41   

广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的食材得天独厚。而广东厨师十分善于运用食材,敢于对食材进行创新,对用不同烹调方法烹制不同的食材游刃有余,各种我们不敢使用的食材,在他们精细的烹饪手法下变得十分美味。


禾虫  


▲成熟的禾虫会自动钻出淤泥,浮游水面,农户设网捕捞,便可收获。

产地:  珠江三角洲

季节:  每年端午节及中秋节前后,农历九月初一最为鲜美

特点:  禾虫营养天然,奇货可居,禾虫一年有两造,在农历三四月出水的叫“荔枝虫”,这时期的禾虫体型小,吃时带点腥味。而在农历八九月出水的“金花虫”,不但数量多,而且肥美质佳。

烹饪:  禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等也都滋味十足,令人回味无穷。

禾虫可蒸、炸、炖、炒、焗、煲汤,禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等都是比较常见的做法,不过其中以禾虫焗蛋最为普遍,一来模糊了禾虫“狰狞”的面目,二来这种做法能最大限度保持了禾虫的鲜甜之味。


▲金黄色的焗蛋,甫上桌便香气四溢,将其切开,会露出不少仅剩半截的虫子,但是吃下去,虫身稍弹牙,没有“爆浆”的口感,但有“爆鲜”的滋味。

挞沙  


▲挞沙生活的水床沙质越好,挞沙的品质越好。

产地:  广州南沙区、佛山小塘江

季节:  全年

特点:  挞沙是比目鱼类中的上品,一般重量只有4-5两左右,超过5两的非常罕见(市场价翻几倍)。它的外形非常窄、薄且幼滑、无骨丝、味极鲜美,尢其以金边挞沙为上品。挞沙是一种咸淡水鱼,所以它既有海鲜的“鲜”,也有河鲜的“嫩”,可谓集鲜香嫩滑于一身,从口味的角度来说简直妙不可言。

烹饪:  挞沙这种极品如果使用过多的配料反而遮住了原本的味道,所以清蒸是最好的。清蒸挞沙,突出了它细嫩的肉质和鲜美的味道,使得原本就美味无比的挞沙更加出类拔萃。

惠阳胡须鸡(三黄胡须鸡、龙岗鸡、龙门鸡、惠州鸡)  


产地: 广东省惠阳地区

季节: 全年

特点: 惠阳胡须鸡的外观有“三黄”特征,即:喙黄、羽黄、爪黄。它的肉质特别嫩滑、鲜美,在广东老饕眼里,是一种不可多得的靓鸡。

烹饪: 胡须鸡真正顶级的做法是用浓鲜风味来演绎的。在粤东、粤北一带的客家山区,当地人就特别喜欢用胡须鸡来做客家咸鸡,其肉质口感和味道胜过其他的鸡种。因为胡须鸡的肉质比较韧,有咬劲,而皮比较爽脆,吃起来甘香,所以用盐焗,甚至炖的方法来烹调,比白切的做法更有吃头。


▲客家咸鸡

黄油蟹  


产地:  深圳台山黄油蟹最好

季节:  6—8月

特点:  黄油蟹分为头手,二手、膏油、水油4种等级,其中以头手最好;若是按是否野生来分,黄油蟹则分“海油”和“黄油”两种。“海油”指的是纯粹野生黄油青蟹,这种海油蟹,油香足,但是会比一般的养殖黄油要咸味重,而黄油则会咸香度均衡。黄油蟹烹饪后膏脂肥美到流油,用嘴啜一啜,满嘴都是清甜香浓的蟹膏,连蟹肉都是金黄色的。

烹饪:  黄油蟹的处理马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会“泻油”,与普通蟹就没有什么区别了。

存储:  黄油蟹在离水后,保鲜温度是不能低于20℃的,而且活不过两天。所以,最好一买回来就立即食用。

深圳乌头鱼(新鱼)  


产地:  西部合澜海域咸淡水交汇处,以福永乌头鱼最为著名

季节:  全年

特点:  乌头鱼最重不超过半斤,肉多骨少,便于食用,而且肉味鲜美。鱼肉肥润,是当今餐馆、酒楼和城乡平民百姓的席中佳肴,“明炉鲻鱼”更是酒楼一道名菜。

烹饪:  乌头鱼本身含油丰富,相比于清蒸,更适合用来焗,焗后不会干身,而且恰到好处。在潮汕餐馆有一种菜很受欢迎,叫盐焗乌头鱼。也可以做成顺鱼丸,将鱼肉打成胶,捏出汤丸大的鱼丸清蒸。

增城丝苗  


▲早稻的成熟季节在七月中上旬,晚稻则在十一月上旬成熟,与早稻比起来,晚稻成熟的时候昼夜温差比较大,所以吃起来口感更好。

由于广东增城的地理环境关系(地处南亚热带,气候温和,热量丰富,光照充足,雨量充沛),虽说在其它地方也能生长,但却没有增城丝苗米的品质好。增城丝苗米米粒细长、油质丰富、晶莹洁白、软硬适中、芳香可口,有“米中之碧玉”、“饭中之佳品”的美誉。

▲2005年,增城丝苗米荣获国家地理标志保护产品。

用增城丝苗煮出来的米饭香、软、滑,饭味浓郁、非常可口,据说,刚煮熟的丝苗米饭盛在碗里,除了扑鼻的清香,还可看见饭粒在轻微跳动。

水甴曱(龙虱、水蟑螂)  


产地:  淡水环境

季节:  每年7—9月

特点:  龙虱货源稀少,被视为野味佳品,不过它有雌雄之分,价钱有天渊之别,母的龙虱非常肥美,但价钱昂贵,而且非常稀少,一般能买到的是公龙虱,价钱大概为几十块钱一斤。

烹饪:  龙虱最为常见的有两种吃法:和味龙虱和椒盐龙虱。前者用沸水灼一下,停火浸泡片刻,让龙虱排清屎尿,然后用油盐香料调味,把它腌渍一阵,入味之后隔水蒸熟;后者是灼后油炸,再拌上花椒盐。前者味厚,后者香口。街上小贩制作更简单,把龙虱灼过、调味、沥干水,用油炒一下便成了。

横琴蚝  


产地:  珠海横琴岛

季节:  每年10月下旬到12月间最美味

特点:  横琴岛水质优良、水的咸淡适度、温度适宜、水质干净,养出来的蚝品种优良,肉肥爽滑,清甜味香,蚝肉肥而不腻,以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享誉海内外。

烹饪:  横琴岛烹饪横琴蚝的方式有以下几种:生饮壳蚝、炭烧横琴蚝、冰蚝、烧蚝,无论哪一种都鲜味无比。

蓝塘猪  (国家地方优良品种之一)  


▲蓝塘猪有一个特点就是小小尖尖的耳朵,十分憨厚可爱。

产地:  河源市紫金县

季节:  一年四季

特点:  蓝塘猪是非常罕见的原种家猪之一,被称为深藏广东的“国宝”。它在饲养的过程中不用任何加工饲料,烹饪后肉片晶莹剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不腻、肉味浓郁并且无特异性膻味,是茶楼、酒楼席上珍品,被制作出各种美味佳肴,2012年还被评为"广东最具魅力土特产"称号。

烹饪:  蓝塘猪最为出名的做法便是紫金县的“八刀汤”,值得注意的是八刀汤在煮灼汤时,绝不准搅动翻转猪件精华,以免破坏猪件的爽脆口感。


▲用蓝塘猪做的扣肉,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。

潮汕马鲛鱼  


▲广东气候适宜、水土恰当,是国内最好的马鲛鱼产区,广东人中又以潮汕人最爱吃马鲛鱼。

产地: 潮汕、台山地区

季节: 每年的4—6月份为春汛,7—10月份为秋汛,5—6月份为旺季。

特点: 马鲛鱼肉质细嫩洁白,糯软鲜爽,营养丰富,尾巴的味道特别好,物美价廉,素有“鲳鱼嘴,马鲛尾”之说,而广东的马鲛鱼更被视为国内最顶级的品种之一。不过广东内陆地区,更喜欢把马鲛鱼做成“咸鱼”,广东有40%以上的马鲛鱼在捕捞上岸后,或被切片抽真空,包装成冻品出售,或被用盐腌后晾晒,制成咸鱼;台山地区著名的特产广海咸鱼,最上品的咸鱼品种就是马鲛咸鱼。

烹饪: 马鲛鱼少刺、肉嫩、味美,油炸、汆汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松都非常美味,其中最特别的做法,是将马鲛鱼的头尾或小条的马鲛鱼切小块后煮贡菜。

马鲛鱼肉质细嫩鲜美,无需用咸菜的酸味去除腥味,反而贡菜咸甜并存的复合滋味能激发鱼肉的甜鲜。

沙虫(方格星虫)  


产地:  中山、南沙

季节:  农历三四月、八九月

特点:  沙虫整条都可以食用,肉质脆嫩,味道鲜美,不逊于海参、鱼翅。烹饪时候无需加配料,就十分美味了。不过,它对生长环境要求很高,一旦污染就不能成活了,所以现在越来越少见了。

烹饪:  沙虫做法有很多,爆炒、煮汤、椒盐、油炸均可,但讲究新鲜的老广们,还会用来打火锅。处理好的沙虫,晶莹剔透,让人食指大动。烫熟后的沙虫口感很好,爽脆而嫩,而且味道十分鲜甜,佐以调料反倒浪费。

注意:  加工方格星虫时,要将它腹内沙肠切掉,否则难以入口,如果是方格星虫干的话,一定要先把方格星虫剪成小条状,用锅炒过,炒时要不断翻动,发现有够火候的就夹出来,放入清水里泡一会,这样既可以把沙子清除,又可以将方格星虫本身的香味炒出来。


▲沙虫养殖地区

鸡屎藤(斑鸠饭、女青、香藤、解暑藤)  


▲对许多广东人来说,鸡屎藤,意味着童年,意味着母爱,意味着深深的家乡情、故土恋。

说到广东食材,怎么能不提鸡屎藤呢,它可是广东一带最有名气的食材之一,它有着美丽的外形,但却有着一股腥腥的味道,臭如鸡屎,因此获名。

不过,广东厨师善于用食材是出了名的,在他们的包装和提升下,鸡屎藤变成了各种各样的美食,例如鸡屎藤粿(烟韧滑口,分外香味)、鸡屎藤粑籽(香甜糯软,冬夏皆宜)、鸡屎藤煲鸭(养生美味、甘甜可口),鸡屎藤嫩叶还可以与蒜头清炒做菜或用来焖饭,吃后满口留香。


▲鸡屎藤粿

荔枝菌  


▲荔枝菌可遇不可求,要在特定的气候、环境、位置、时节里头,才能长出来,矜贵得很。

产地:  广州萝岗、增城;从化、茂名化州

季节:  五月初一到夏至时节

特点:  荔枝菌专门生长在荔枝树(岭南独有的果树)下,由于广东的气候、土壤等因素,荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味,特别清甜,而且菌丝更柔嫩,清爽无渣。被誉为“岭南菌王”。

烹饪:  荔枝菌切忌用硬的东西刷洗,会破坏荔枝菌的菌体,酒楼一般用牙刷刷洗,也可以用幼纱布清洗,既干净,效率又快。在烹饪上不需要花巧的功夫(调味料只需要油盐),一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸为主,这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。荔枝菌的烹调有两个大敌——味精和糖。若是下了味精和糖,就完全浪费了荔枝菌独有的鲜甜,使其鲜味降了一个层次,变得庸俗。

存储:  荔枝菌的保鲜很难,最多只能保存2-3日,而且鲜味会逐日递减。即使是一日之内,中午也比晚上清甜很多。

化橘红  


▲化橘红是非常珍稀的药材,是化州特有的地道中药材和名贵土特产,属地理标志保护产品,有1600多年的历史。

化橘红只产于化州,是“中国四大南药”之一,有“南方人参”、“一片值千金”的美誉。化橘红从明朝到清朝期间一直都是宫廷贡品,民间很难见到其真面目。直到改革开放后,化橘红产业才有了一定的发展,但在市场上仍然十分少见。


化橘红市场上的假冒货非常多,要谨慎购买,它有两个品种:一个叫“正毛化橘红”,是以前宫廷贡品标准果;另一个叫“副毛化橘红”,这种效果没正毛化橘红理想,价格相对较低。“正毛”和“副毛”都有一定的绒毛,前者最明显,而外地的橘红就没任何绒毛,购买时要仔细观察。

编辑 | 红厨网_沈冰

好消息


|
|
¥赞赏支持

* 为价值买单,您的支持是我们前进的动力!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。