揭秘热销山东的沂蒙炒鸡,原料光香料就有21种!

来源:大厨微阅读    2016-11-03 18:07   

临沂炒鸡作为山东炒鸡三大流派之一,其中最为人称道的“王小二炒鸡”,前些年可谓是风靡大江南北,其盛行的背后隐藏着什么成功秘诀?近些年临沂当地又涌现了蒙山炒鸡、地锅鸡、回锅炒草鸡等花式菜品,口味多样,具体操作流程是怎样的?下面红厨网就为大家揭秘!

传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法:半年左右的小公鸡肉质嫩,多为干炒,二百天以上的鸡肉质渐老,多为炖炒(即先炖后炒  ),一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌,前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的办法。

干炒小公鸡

制作/王子良

沂蒙炒鸡火遍山东,香料就有21种!.jpg

制作流程:  

1、将小公鸡宰杀治净,斩成蚕豆大小的块;鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。

2、锅滑透下花生油烧至五成热,放入姜片炸香,下鸡爪、鸡头煸炒至变色,倒入鸡块,中火翻炒7-8分钟,待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒,下入八角、小粒花椒,炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均匀,下入炒鸡酱,放入鸡腰略炒,倒入小米椒段、线椒段、葱段炒匀,倒入酱油,调入盐、味精、鸡精,淋香油即可装盘上桌。

将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。

炒至鸡肉收缩、表皮微干。

加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。

涨知识:  

山东炒鸡皆以公鸡为主要原料,因不同地域的烹调方式略有差异,所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选,他们观察的一个重要标志就是“鸡距”,这是成年公鸡脚腕(踝)内侧长出的角质钩子,形似第五根爪子,民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年,对应的鸡距长约1.5厘米,太长则鸡龄过大,口感发柴。

临沂炖炒鸡

制作/王子良

沂蒙炒鸡火遍山东,香料就有21种!.jpg

制作流程:  

1、两年半左右的公鸡宰杀治净,斩成麻将大小的块待用。

2、锅下色拉油烧至三成热,下入花椒、八角炸香后捞出,下入姜片炸出香,放入鸡头、鸡爪略炒,倒入鸡块,变色后放入干辣椒段炒匀,倒入酱油、开水,调入盐,烧开打沫后放入高压锅,压25分钟。

花椒、八角入油炸出香味后捞出。

鸡块煸炒至变色后调味。

加水烧开后压熟。

3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片,连汤一同下锅烧开,调入炒鸡料,收至汤汁略浓稠,下入泡好的山蘑姑,熟透后下入葱段,装盘上桌即可。


压熟后将辣椒拣出,加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。

炒鸡料:  

将八角、小粒花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香,混合均匀后打成粉即可。


王小二回锅鸡

制作/王善平

沂蒙炒鸡火遍山东,香料就有21种!.jpg

制作流程:  

1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净,斩成3均匀块状,鸡腰盛入码斗待用。

2、花生油、猪油下锅烧至三成热,放入干花椒、姜片、葱段中火炸香,放入干辣椒段略炒,倒入鸡块,煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油,添入高汤,下鸡精,大火烧开后盛入高压锅,上汽后压20分钟离火,将鸡块拣出,原汤打掉渣滓留用。

3、另起锅下花生油、猪油烧热,放入鲜花椒、姜片炒出香味,下入鸡块,加入原汤,调入味精、草菇老抽、盐,下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀,放入鸡腰,大火炒匀,将汤收至浓稠即可装盘。

炒鸡料:  

白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。

炒鸡酱:  

将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。

王子良:现任临沂力康生物集团餐饮顾问、子良美食健康餐厅行政总厨。

王善平:临沂小土屋大碗厨餐饮公司创始人。

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