【松茸】低调的奢华——松茸

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-11-02 13:54   

松茸,在食材界可谓无人不知无人不晓,特别在《舌尖上的中国》被重点介绍之后,松茸的名气与价格一路攀升,隐隐有称王的趋势。

松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,是松栎等树木外生的菌根真菌,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,我国二级濒危保护物种。

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食材档案

中文学名:松茸

别称:松口蘑、松蕈、合菌、台菌

分布区域:分布黑龙江、吉林、辽宁、安徽、台湾、四川、贵州、云南、西藏。

采摘季节:秋季

性味归经:淡,温。入肾、胃二经

珍贵的松茸

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。除了含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素等多种营养物质外,松茸还含有独一无二的抗癌物质“松茸醇”。松茸还有强大的抗辐射性。据说1945年日本广岛被投原子弹后,唯一存活的植物便是松茸,因此松茸被日本人视为“神菌”。

松茸喜欢生长在养份不多而且比较干燥的林地,一般在秋季生成,通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区在全球,云南香格里拉的松茸品质最好。

松茸对生长环境的气候、光照、雨水、温度、土壤等有极为苛刻的要求,生长过程也极为缓慢,一般需要5~6年。目前,全世界尚无人工栽培的成功先例。

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松茸有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口。

如何挑选松茸

市面上松茸质量参差不齐,我们该如何鉴别呢?教你几招。

一、大小和形状。这是松茸品质的直接标准。在同一时间内松茸能长多大,由土壤养分和菌丝品质决定,松茸越大,则表示其生长越充分,营养含量越高。14厘米以上等级最高,7厘米以下为末等。

二、茸龄(松茸也是有年龄的哈)。直接影响松茸的营养。松茸从出土到成熟,一般只需要7天时间,生长时间过长,帽上就开始出现裂纹,之后开伞、脱帽,迅速衰老,营养十不存一。

茸龄可根据松茸开伞情况判断,未开伞为壮茸,品质最佳;半开伞菌膜未破的次之,完全开伞就已是老茸了,品质更低;7厘米以下的幼茸,虽然也未开伞,但生长时间太短营养发育尚不完整,不建议食用。

三、闻味道。闻松茸是否芳香馥郁优质野生松茸香味尤佳,经开水冲泡后,2-3分钟即可挥发出浓郁的香味,品质差的人工养殖松茸没有香味。

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松茸的烹饪

比起其他菌类,松茸最亮眼的就是它粗长的菌柄。为了让客人了解自己吃到的松茸有多长,主厨们几乎清一色地以纵切的方式处理松茸。或一切两半,强调它肥嫩的质感;或纵切成片,突出其爽滑。

为了避免清洗导致营养流失,一般不用水洗松茸,而是用竹签一点点刮干净表皮。为了不影响松茸的味道,刀的材质也有讲究。“切松茸最好是木刀和陶瓷刀,这种物质不带氧化性,不会影响松茸口感。”

松茸马蹄炒绿芦笋

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将松茸过油、汆水后与马蹄和芦笋一起炒香,再加入调味 料后勾芡即成。松茸独特的香味在马蹄的甘甜、芦笋的清香的衬托下更加浓郁,三种食材的甘甜清香相互衬托,丰富了整道菜的口感层次。

特别提醒:炒蘑菇的时候不要放太多油,蘑菇的吸油能力非常厉害,要不然可就适得其反啦。

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