【中国食材】你不知道的台湾食材

来源:红厨网    作者:沈冰    2016-11-11 17:40   

台湾(Taiwan)位于中国大陆东南沿海的大陆架上,东临太平洋,东北邻琉球群岛,与福建省相望,是中国第一大岛,台湾说大不大,说小不小,食材资源虽没有东北、云南丰富,但由于四面临海,气候独特,也有许多独具特色的食材。


虱目鱼(牛奶鱼、状元鱼、麻虱鱼)  


▲台湾人对虱目鱼有着很深的情感。

虱目鱼是台湾的名海鲜,盛产于台湾海峡的东南部,味道鲜美,于2011年进入上海市场,但销售情况不佳。据分析,主要是因为消费者对台湾水产品不大熟悉,还有一个就是虱目鱼刺多,处理起来比较麻烦。


其实虱目鱼经过刀工处理,可以切出不带刺的鱼肉、鱼肚、鱼皮,但工程量相对较为繁琐,若以清蒸、水煮和干煎为主,则十分鲜美,但缺点就是鱼刺很多,目前加工成罐头、鱼松是最为热销的方法。

鲴鱼(苦花)  


台湾鲴鱼有两种,即一般鲴鱼和名列“国宝级”保育类的高身鲴鱼,成鱼约可长至25公分长。鲴鱼背呈苍黑色,身体与腹部为银白色,嘴形呈横裂铲状以利刮食石头上的青苔,而在嘴巴鐕动时,其银白色的腹部亦随身体翻动,形成水中银光粼粼的奇特景观。

欲分辨高身鲴鱼与一般鲴鱼的差异,可从其成“一”字横裂的弧形嘴形和体型作判断,前者嘴形略上扬且身体较宽,后者嘴形下弯而体形较瘦长;且前者多棲息于水深流急的溪域,十分稀有、珍贵。 

鹿港虾猴(美食奥蝼蛄虾 )  


在台湾,虾猴只有鹿港才有,其他地方是见不到的,鹿港虾猴和皮皮虾算是亲戚,但是体型比皮皮虾小很多,大约只有成年人小指头大,但却有个好处——不必剥壳;虾猴的壳很薄,可以直接入口。

在鹿港每年的10月左右,虾猴膏黄饱满,海边的居民就到滩涂地上去掏虾猴,虾猴有一个特点就是特别爱干净,洞里面一颗沙粒它都要推出去,海边居民利用它这以弱点,用细木棍前边捆上一撮毛,插进虾猴的洞里,虾猴看到这么大的一坨垃圾,就用钳子夹住,使劲的往外推,这时候渔民只要顺势一提,虾猴就到手啦。


捕获的虾猴洗干净用盐卤煮熟之后,拿玻璃瓶装起来可以保存很长时间。


这种盐卤煮的虾猴呈红色、非常咸,膏黄饱满,味道香浓,身上几乎没有肉,满满的全是黄,吃起来口感香味类似蟹黄,是佐粥的极品。因为非常咸,所以早年台湾鹿港有句俗话叫“一只虾猴三碗粥”。

台湾释迦(番荔枝)  


释迦是台湾最有名的水果,因外形类似佛像头部而得名,它的果肉为乳白色,质柔软嫩滑,甜度很高,被列为热带名果之一。台湾大部分释迦由台东县出产,主要季节在年秋季至次年开春。


▲释迦在台湾深受喜爱,每年到释迦盛产的季节都要举行释迦节,选出“冠军释迦”一颗可售价上万元(人民币)。

释迦一定要熟软才能吃,买回去后若仍生硬,可用报纸包裹,喷些水,放上一二天,待变软后即可用刀剖开去皮食用,鲜美香甜,口味非常独特。也可切块做成各种冰饮、制酒,做果脯以及果酱等,果皮不可食,若果皮发黑,不用担心,口味更佳。

值得注意的是,释迦果未软熟前绝不可放入冰箱冷藏,否则将变黑变硬。它的吃法和西瓜很像,纵向剖开后切片食用。

日月潭奇拉鱼  


奇拉鱼是一种10多公分长的野生鱼种,闽南人则普遍称为“奇拉”、“奇力”、“枝腊”,因与邵族生活紧密结合,富有强烈的地方色彩。奇拉鱼主要生长于低海拔河川及湖泊,性喜高温,天气愈热,产量愈丰,所以,要享受奇拉鱼的美味,最好在清明至中秋这段质量均美的时候。

奇拉鱼肉质结实,不苦、不腥、无臭土味,唯一缺点就是多刺,除了油炸外,邵族人还研制出一道风味绝佳的传统酱菜——奇拉渍,作法是将整尾小鱼盐渍,个把月后即可生吃。

邵族人数百年来靠水吃水的生活,使他们早已熟习鱼性而发明一套巧妙的诱鱼法,决窍是利用奇拉鱼喜在水草丛交配的特性,以事先置放的竹篓“奇拉笋”诱捕之。这套“浮屿诱鱼”,也成为当地的景观。

鸡蛋果(百香果)  


鸡蛋果内地又叫百香果,是台湾的一种优质水果,主要有紫果和黄果两大类,一年摘果期长达7个月,果实甜酸可口,风味浓郁,芳香怡人,营养价值非常高,果汁含量40%左右,有“果汁之王”的称号。


鸡蛋果可作鲜果吃也可以制作果汁饮料,台湾人常把鸡蛋果拿来打果汁,对上大量的糖和冰块,就是可口的消暑冷饮了,当然可以加工果酱,果冻,冰淇淋,糕点,饼干等食品。

野姜花(姜花、蝴蝶姜)  


埔里物产丰富,美食也不例外,尤其别出心裁的野菜宴与绍兴宴,更是有口皆碑。埔里人嗜食的野菜中,最独特的莫过于野姜花,印象中清丽飘逸的河畔香花,经由当地厨师调理成桌上美食,齿颊留香的滋味令人难忘。

野姜花可油炸、凉拌、作汤,各有不同的美味;此外,刺葱、埔里香菜、甘蔗笋、山苦瓜、牧草心、明日菜、青苔、山酥等,也都是埔里常见的野菜。

关西仙草  


▲仙草,在粤港澳地区称凉粉草,台湾主地区要产自新竹县关西镇,加工制成关西仙草冻,可以分销菜市场及冰品店贩卖。

仙草小巧翠绿、略带绒毛,貌不惊人,却是一味传之久远的乡土饮品,台湾小吃里面有一款大家非常熟悉的饮品叫“烧仙草”就是用仙草做成的,将仙草入菜炖汤,甘香爽口,迥异于一般口感咸重的客家菜肴,其中仙草鸡、仙草排骨汤口碑最佳,已成为关西代表性的菜肴之一,走访镇上小吃店,必有“仙草鸡”这道料理。 


▲综合菇蕈清汤,汤中加了仙草,使汤质口感更滑顺。

牛港鲹  


牛港鲹是一种洄游性鱼类,体形扁圆硕大、鱼肉鲜美,一年四季都能吃到,夏季数量多,但最佳赏味期却在冬季。它的鲜度流失很快,宰杀完就得马上处理。天冷有寒流时最美味,目前在内地市场上较难看到。

绿竹笋  


台湾绿竹笋滑嫩脆爽、略带菠萝和甜玉米的味道,味道清甜。每年6月到8月,是绿竹笋的高产期,一般山民们都是晚上采摘,要选笋尖不能出绿、底座要厚实的笋子,赶在天亮以前挖出立即清理做低温保存,避免笋子见光变苦。


▲挖绿竹笋

池上米  


池上米原产于台湾台东县池上乡,在日治时代曾经是用来进贡日本天皇的御用米,故又称“皇帝米”。池上米之所以如此出名,主要是因为上乡地处花东纵谷平原中段一带,有着自然纯净、无污染的生长环境,加上优良的气候条件配合,这才使得池上乡所生产出来的稻米颗粒硕大、弹性较佳,品质颇好。


▲因为时令关系,每年的休耕期间,在池上即可看见佈满金黄色的油菜花田,如同这张照片一般。目的是为了翻土过后,可当作池上米稻田的肥料。

关山米  


关山米产地为我国台湾省台东县的关山镇。该地域位于海岸山脉与中央山脉之间的花东纵谷上,平均海拔260米,日夜温差大,日照时间短,雨量充沛,水质甘美,土壤肥沃且无工业污染,良好的地域特点造就了关山米颗粒饱满的特定品质。

从外观看,关山米色白而有光泽,透明度好,垩白面积小。从营养成分看,关山米含有十几种人体所需营养素,富含维生素B以及醣类等,蛋白质含量达6%。关山米蒸煮后透明有光泽,黏软滑腻,清香可口,易于消化,对人体建康非常有益。

海鲡鱼(军曹鱼、海鲟)  


海鲡鱼是深海中一种名贵的食用经济鱼类,我国产量极少,台湾是主要的捕捞地区。它的肉质细腻、富有弹性及胶质,非常鲜甜美味,是作刺身的上好材料,用军曹鱼制作的生鱼片呈纯白色,肉厚质细,滑而不腻,完全可以与三文鱼相媲美,在日本被称为“黑魽”极受喜爱。


内地大多数消费者对海鲡鱼的认知程度不够,不懂如何烹饪这种鱼,做的不好腥味很重,而且口感也不好,最好是生吃。不过由于海鲡鱼食量很大,所以其胃(鱼肚儿)较大,厚而富有弹性,爆炒鱼肚儿也是一道美味佳肴。


▲切成薄片的海鲡鱼,有紫苏花、红海藻、虾夷葱,以及用西芹汁染色兼赋味的西米露搭配,色香味俱全。


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