【创新菜】风味全猪肚灶焖

来源:红厨网    作者:胡炜焱    2016-11-07 11:52   

【创新菜】风味全猪肚灶焖.jpg

材料:

主料:

猪肚,猪手,猪耳,猪排骨,猪尾,猪小肠,猪肺,猪舌。

辅料:

板栗,山药,西兰花,草果,桂圆肉,桂皮,八角,香茅,香叶,带皮蒜子,生姜,肉骨茶包,胡椒粒。

制作:

批量预制:

1、一次制作约25千克主料(猪手5千克、猪耳3千克、猪舌2千克、猪小肠2.5千克、猪小排2.5千克、猪尾2.5千克、猪肚4千克、猪肺3.5千克),把所有主料洗净飞水备用。

2、25升水加入草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克,煮开后煲30分钟,煲成卤水。

3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。

4、将卤好的主料切好放入原汤中保存备用。

走菜过程:

1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。

2、取小号砂锅,用山药、板栗垫底,将卤好的主料按配方取出加入400克卤汁,用不粘锅收汁后装盘,西兰花饰面即可上菜。

制作关键:

1、飞水要用95摄氏度以上的开水,煮至主料8成熟。

2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。

3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成约4cm的长段。

4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条。

出品人:胡炜焱

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