【创新西餐】水煮带子龙虾蛋黄牛油汁(前菜)

来源:红厨网    作者:余元升    2016-11-13 13:51   


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原料:

波士顿龙虾一只500克,带子50克,胡萝卜80克,蜜豆30,青柠1只,鸡蛋2只,牛油清60克,茴香30克,芦笋40克,龙虾汁50克,龙虾油(市场有售)15克,微型菜苗少许。

做法:

1、煮龙虾,带子:什锦蔬菜,香草,盐煮,浸泡龙虾大约15分钟,带子约2分钟。

2、蛋黄牛油汁:蛋黄打发,加牛油清,龙虾汁,龙虾油,调味。

3、胡萝卜茸:胡萝卜,牛油,高汤,蜜豆,青柠皮调味搅拌。(用来做胡萝卜茸菜品底层的画线)

4、茴香头:茴香刨片,橄榄油,香草,调味,真空包装后,低温浸泡。(茴香头沙拉用作配菜)

5、配菜:芦笋,微型菜苗。(牛油,盐,芦笋飞水)

6、蛋黄牛油汁划线,其它按图摆盘即成。

龙虾汁:

油爆香什锦蔬菜,烤好龙虾壳,白兰地,白酒,茄膏,鱼汤,香草熬制。

出品人:余元升

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