【创新西餐】法国春鸡卷香草汁配红花小洋葱,开心果(主菜)

来源:红厨网    作者:余元升    2016-11-13 13:52   

【创新西餐】法国春鸡卷香草汁配红花小洋葱,开心果(主菜).jpg

材料:

原料:

法国春鸡500克,小洋葱30克,黑木耳10克,羽甘蓝50克,藏红花适量,开心果仁20克,红尖椒3克,芫茜籽1克,孜然籽1克,玉桂条5克,绿豆蔻1克,百里香。

调料:

鸡肉高汤2升,橙汁50克,红酒少许。

做法:

1、鸡肉卷:春鸡肉去骨,加蒜头,百里鲜,调味腌制(真空包装);把鸡肉卷成圆柱型,皮朝外,用厨师绳子扎好;鸡肉高汤烧开,加入芫茜籽,孜然籽,什锦蔬菜,放入鸡肉卷浸泡熟(低温59.5度,30分钟),皮煎上色。

2、开心果:开心果烘烤剁碎,蒜头切粒,橙皮切末,橄榄油,菜籽油,搅拌调味。

3、香草汁:鸡肉高汤,百里香,蒜头,红酒。

4、浓缩红酒:鸡肉高汤,百里香,炸蒜头粒一起浓缩。

5、红花小洋葱:橄榄油,蒜头,玉桂,芫茜籽,绿豆蔻,藏红花,橙汁。

6、小洋葱浓缩:橄榄油爆香蒜头粒,玉桂,芫茜籽,绿豆蔻,加橙汁,藏红花,浓缩小洋葱。

7、配菜:黑木耳,羽甘蓝。(飞水,橄榄油,蒜片,红尖椒碎,炒调味)

8、如图摆盘。

出品人:余元升

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