【龙趸】斑鱼之王——龙趸

来源:红餐联盟    作者:沈冰    2016-11-25 17:39   

龙趸为斑鱼之王,体型最大者可达到几百斤,今年7月份,便在广东发现了一条250斤重的龙趸,据说价值达5万元。

2014年,马来西亚当地渔民捕获一条重达400斤的龙趸,随后以1.1万令吉(相当于人民币17556万)的价格卖给一家食肆华人东主。虽说此鱼体型较大,但从以上价格来说,龙趸是一种比较名贵的鱼类。


体型极大的龙趸鱼

龙趸是广东地区的叫法,它的中文学名是巨石斑鱼,是石斑鱼中体型较大的,分布于菲律宾和中国南海一带。暖水性近海底层名贵鱼类,被东南亚地区推为四大名鱼之首。

野生龙趸鱼常年生活在深海环境中,较少受到污染,并且以鱼虾为食,是掠食型肉食性鱼类,体重一般在三四十斤以上,而人工养殖的石斑鱼一般以1 ~ 5斤的为多。独特的生态环境和生活习性,使得龙趸鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,成为高档宴席必备之佳肴。


▲野生龙趸受《水生野生动物保护实施条例》保护,此外野生龙趸是广东省重点保护水生野生动物。

珍贵的龙趸

野生龙趸鱼多藏于珊瑚礁中不轻易露面,生长较为缓慢,体型超过60厘米的龙趸鱼更是已经在海里生活了超过20年,灵性十足,非常难以捕捉,只有少数有经验的渔民出尽法宝才能偶尔捕到,即使在沿海地区也是罕见的食材。


旧时候,龙趸鱼在福建、广东等地区是逢年过节才能尝到的珍品,这还只限于比较宽裕的家庭。即使到了物质条件丰裕的今天,大条现开的龙趸依然是可遇不可求的珍品,吃龙趸已然成为了广东、福建地区的一种最高的待客礼遇。


美味的皮肉

龙趸的肉质爽脆而清甜,味道佳。鱼表皮的胶质丰富。鱼鳞生在表皮之内,形成了「皮包鳞」,这是龙趸的一个特点。

龙趸由于巨大,肉粗皮厚,要会烹饪才行,不然吃起来皮咬不进,肉粗而无味,完全浪费了这美味珍馐。它的皮很厚重,是胶原蛋白最丰厚的部分,若是大龙趸的皮,一块起码足5厘米厚,犹如晶莹剔透的半果冻状胶质,滑溜溜的香,夹起来还会自己微微颤动。


不过龙趸皮不以嫩滑见优,而以爽韧取胜,故烹制时要讲究火候,过火会有粗糙之感,烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮,在吊出龙趸鱼特有鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴,影响口感。


要是嫌鲜吃胶质太重,还可以将它晒干之后再重新浸发,口感烟韧弹牙,而且还会有股甘香味。以前的广东有道经典菜,叫做“昆仑鲍脯”,以龙趸皮口、禾麻鲍烹饪而成,据说食味一绝。

目前,市面上所售的「龙趸肉」,大多数是急冻的冷冻肉。餐厅购买后若适当解冻,用来清蒸,味道非常好。


▲急冻龙趸肉由于肉身厚,只要解冻得法,味道不差。

鱼腩是龙趸最为鲜嫩的部位,基本上一条龙趸上桌,龙趸腩是第一时间受到重点攻击的对象。若是把它放入事先熬好的浓汤里汆烫一下,那就更加美味了,汤汁爽滑的口感配上爽口弹牙的鱼肉令人垂涎,即使滚烫,吸着凉气撮着牙也要不停的往嘴里放。稀里哗啦、狼狈不堪的吃完一碗,抿着因为粘上大量胶原蛋白微微发粘的嘴唇,瞬间觉得人生完满了。


龙趸“五宝”

不过对于资深老餮来说,其实龙趸肉不过是等闲,真正会吃的,是龙趸身上的“五天王位”。香港资深食家唯灵说过,龙趸越大越好吃,过50斤的最好。

大龙趸身上有五宝,一是颈骨,二是扣,三是肠,四是翅,五是下巴。以前大酒家一贴出大龙趸的水牌时,立即就有资深食家第一时间来派人下订。


当然,最好吃可算是龙趸扣、龙趸肠和龙趸颈骨。要知道,龙趸头对下的第三节到第五节颈骨,骨髓香滑,还有滋补的妙用,是很多香港富豪都会指定的滋补品,据说有养精益气的功效。

龙趸肠爽脆过人,又有丰富胶质,爆炒做汤都别有一番风味,与龙趸皮并称孖宝。以前在老式海味干货铺还偶尔可以见到有干货出售。不过由于缺乏老师傅晒制,龙趸肠已经几近绝迹失传。


龙趸扣,据大厨透露说,它其实是龙趸的胃部,非常爽脆,又有丰富胶质,尤其对关节有好处。爆炒最适合下酒。

至于鱼翅和龙趸下巴,由于龙趸本身就是厚肉鱼,所以鱼翅和下巴都是厚厚的连皮带肉,富胶质,脂肪含量又轻,嫩滑可口之余,还一次性能吃到三重口感,堪称一流。


 ▲龙趸的鱼翅

购买龙趸须注意

1、要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的。(损伤是由搏打、撕咬形成,证明在玻璃池待售时间长了,授氧也长了)

2、看型体,越大越好吃。

3、选择鱼身光泽较好的买。

4、选择皮最厚的买。

5、尽量选购鱼腩,或鱼腩附近部位。


菜品欣赏

龙皇披金甲  


虾头入油锅煎炸至金黄,此为“龙头”,连皮的龙趸肉酿入虾胶先煎后炸,龙趸皮酥脆而有韧劲,虾胶鲜甜爽口,微作弓起状的造型,形象生动地成了披着黄金甲的“龙身”。

古法蒸龙趸  


将龙趸的背肉均匀切片,厚度适中,上面铺上一层萝卜丝、青椒丝作为点缀,鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味,令人回味无穷。

金银蒜白玉蒸龙趸球


豆腐上放了大大片的龙趸肉,龙趸鱼块新鲜, 肉质肥美 ,入口甘香丰腴, 带有海鲜的甜味,味极香浓, 令人回味无穷。

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