【虫类】虫类食材身价胜人参,餐厅秋冬菜谱敢放不?

来源:红餐网    作者:卢琬    2016-11-18 14:19   

秋冬交替,正好是昆虫储备完热量准备越冬之时,这时的昆虫及其成蛹脂肪肥美,极具营养价值,深受世界上20亿人口的欢迎。

作为21世纪的一大功能性滋补食材,连日本餐饮界都为这些昆虫料理写书了,不信请看。



还研发了好些菜式。相信我,真的不是虫子不小心掉到菜里去了。


如此一来红餐网又怎能不推荐上几种适销对路的虫类食材呢?

 

各位准备好将它们收录到餐厅菜谱了吗?前方高能,密集恐惧症请勿点开大图。

01

龙虱  

龙虱,又名水曱甴(yuē yóu),为啥叫曱甴一看外表就知道了,不多做解释。产于广东、广西、海南、福建和湖南、湖北等省区,黑龙江省的松嫩平原也有出产,由于惹味且营养价值高,成为了粤菜中必不可少的佳肴。

 

龙虱本身为肉杂食性动物,偶尔腐食。因对水生环境要求高,要求水体无毒无污染,加上其不亚于海味的鲜美,龙虱尤其受到餐厅和食客的欢迎。龙虱有治腰腿乏力的功效,南方喜爱用油盐烹成“和味龙虱”,保健养生。吃用时,将双翅折断,连头拉出内脏,即可享用。需要注意的是,近年来水域环境污染日益严重,加上人为滥捕,目前龙虱多以人工养殖为主,且存活率不高。它的市价每年都在飙升,截至2015年已卖到200-380元每斤不等。保护野生龙虱和虫种的生存坏境,需要大家共同留意。

02

蜂蛹  


蜂蛹营养丰富,风味香酥嫩脆,是真正的纯天然美味食品。近几年在湘西吉首、张家界等地,蜂蛹每公斤售价高达400元,成为当今山里人馈赠亲朋的又一名特土产。

 

蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹,采摘期应掌握在高龄幼虫至变蛹期最宜,变蛹期一般集中在9月、10月或之前。蜂蛹的食法多样,常见做法有煎蛋、姜葱炒、椒盐、生菜包等。最简单的是把蜂蛹从蜂巢中取出,捡去杂质,用清水漂洗后,滤干,倒入油烧至七八成熟的油锅内,用文火把蜂蛹煎烽至金黄色,加入少许食盐食用,这样方可保证鲜味。 

03

爬沙虫  


爬沙虫,齿蛉或鱼蛉的昆虫幼虫,身长一般为6~9厘米,墨绿色或深褐色,头小、多脚、扁平嘴,形状丑陋狰狞似蜈蚣,可作为鱼饵。盛产于云南和四川。别看它又丑又咬人,这虫子吃了补气益肾、抑虚固本、滋补强壮,有"动物人参"美誉。

 

对爬沙虫的初加工方法有三种:一是直接将爬沙虫洗净,用于泡制药酒,即本地中医所说的“生打”。二是将活的爬沙虫掐去头尾,除净沙肠洗净,裹上一层鸡蛋豆粉糊,用油炸至金黄酥脆。补充一句,齿蛉生活在沼泽,林地附近,以毛虫、蠕虫,如蝴蝶、飞蛾等为食,是一种专门捕食农业害虫的肉食性昆虫,不宜过度捕杀。

04

蛤虫   


蛤虫,桑天牛的幼虫,无论其成虫还是幼虫都是害虫。成虫嫩枝皮叶,幼虫蚕食树体木质内部和树根,同时吸引白蚁二次侵蚀,削弱树势,让树木枯死。常见于柞树、柳树、松树、无花果等植被上。

 

在我国,冬季往往需结合桩柞更新治虫,也恰恰是这种幼虫最肥美的时候。在东北,蛤虫有“木参”之称。近年来,很多宾馆把它作为“山珍”一品入席,因此“蛤虫”也身价倍增,每斤高达二、三百元。这种味道鲜甜,含有丰富的蛋白质,性质跟蜂蛹相似。

05

竹虫   


顾名思义是长在竹(筒)子里的虫,主要成群寄生于巨竹属竹类的当年生竹笋上,身子纺锤形,滚圆,有细眼小黑嘴。喜爱从竹尖往下逐节蚕食竹子,20天内便从米粒大小吃成手指头般粗。在中国主要分布在福建,浙江、湖南、四川、江苏、广西等地。

 

竹虫富含高蛋白和氨基酸,可食用虫态为幼虫,每年10月至次年2月出现,形状似虫草,竹虫做法简单,用开水氽后用油煎炸香后即可食用,十分香脆可口,多吃还能养脾健胃。 

06

土鳖虫  


土鳖(真的没有在骂人)又称地鳖,土元,食用时一般选择雌性。相传古时,一位厨子无意中发现雌性地鳖有身体断后自动接上,并且正常活动的作用,用沸水烫死后拿去给摔了腿的儿子敷上,神奇痊愈。此后几百年,地鳖的药用价值在我国广泛流传,养殖也广有分布。

 

因为地鳖性寒,干燥体,味咸,有小毒,所以它的烹调价值在近几年才被开发出来。细心的厨子精选花椒,胡椒,料酒,大葱等食材,中和其寒性和药性,研发出麻辣土鳖虫、脆皮土鳖等菜色,深受人们喜爱。

07

玉米螟  

 

玉米螟是一种蛾类,它们是玉米庄稼病虫害的头号通缉犯。主产于东北、北京、河北、河南、四川、广西等地。老熟幼虫,体长25毫米左右,圆筒形,头黑褐色,可食用型态为化蛹前的最后阶段。此时的玉米螟幼虫已经排粪完毕,准备化蛹越冬,体内脂肪旺盛,蛋白质丰富,只要稍微油炸即可食用。当然,这时也是治理玉米螟病虫害的最佳时机。

08

豆虫  


 

豆虫,学名豆天蛾,也叫豆丹。相信大家对这种害虫都补陌生。它广泛分布于辽宁,河南,山东,河北,福建,江苏,四川还有江西等地,以吃豆叶、葡萄叶,喝甘露为生。研究指出,豆虫的肉浆无毒无害,其蛋白质比肉类、鱼类、植物类的蛋白质更适合人们的身体需要,富含七种人体中无法合成的氨基酸,是驱寒养胃的天然绿色保健珍品。

 

豆虫的一般做法是,去头后,将肉从皮中蜕出,清洗内脏,沥水待用。可以清焖 、制汤、烧炒,都别有一番风味。

09

蝎子  

 

蝎子,各类昆虫宴,大保健酒的老朋友,相信大家一定不陌生。作为已知最古老的陆生节肢动物之一,蝎子的药用、食用价值恐怕用一本书都写不完。俗语有说“蝎毒赛黄金”,1万只成蝎每年仅可提毒480克,截至2014年蝎毒的价格已上升到15万元/千克。

 

蝎子的药理、食用作用都主要依赖于蝎毒,每只全蝎毒素占总量的 60%~ 70%,一般吃30只以内都不会中毒。烹调前需除去尾部及毒囊、毒针。可提前放于盐水中,等蝎子喝饱呛死后烘干油炸,也可以用沸水烫死后过冷,随茯苓、淮山等药物入汤,老少皆宜。需注意的是,野生蝎子是害虫的天敌,不宜滥捕滥杀。

10

蟋蟀  


 

蟋蟀,俗名蛐蛐、夜鸣虫。相信很多朋友刚开始知道这玩意,都是通过电视剧上的斗蟋蟀桥段,殊不知有天这货会成了自己后厨里的菜品吧。

 

蟋蟀是中国东北地区、华北地区、长江下游和华南地区的重要农业害虫,秋末冬初正是蟋蟀容易冻死的季节,古时候因蟋蟀身上就带有好运和智慧的神话色彩,有钱人家会特别将其捕养在室内。国内对蟋蟀的食用性研究,是近几年受国外饮食影响,才渐渐兴起的。在国外,特别是美国法国等地,蟋蟀就是常见菜品佳肴。国外蟋蟀的食用风气诡异成瘾,甚至还为其专门开设养殖场,每年运出大概8000磅蟋蟀,制作成面粉,能量棒和零食供超市上架。

结语

这些不及巴掌大的小昆虫,样子明明让人发怵,但在经过厨师的巧妙烹调,餐馆的精心推荐包装后,却成为了冬季炙手可热的美食。如果想要你的秋冬滋补菜系变的新鲜有创意,又怎么能少了这些受欢迎的小虫子呢?

 

即使知道……每位厨师头一回接触这些昆虫,内心一定都是崩溃的,但谁叫他们是做餐饮的呢。


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为何人类爱吃昆虫

广东人什么都吃,连昆虫都不放过。事实上,不仅仅是广东,祖国以南的吃虫区域之广,历史之久远,你可能根本无法想象。一千二百年前,韩愈被贬到潮州时,就对这样的岭南美食颇为惊恐,写下了《初南食胎元十八协律》。

然而你以为北方中原地区的食谱上,就没有重口味了吗?NO!在很长一段时间内,我们最熟悉的蚕蛹,是我国重要的动物蛋白来源。每逢蝗灾,蝗虫更是替代了田中农作物,成为百姓果腹的主粮。不过古人缺少食用油,所以主流的方法是烹煮,昆虫的做法和味道更似煮虾。当然也有另类的,李世民就曾为鼓励百姓对抗蝗灾,当众生吃蝗虫。在古希腊和古罗马时代,蝉和蝗虫更是名人盛赞的人间美味。

排除后天文化因素,人们应该是天然喜欢食用昆虫。有专家认为,人们对酥脆食物不分民族、文化的共同喜好。喜欢吃昆虫,是人类在进化过程中形成的一种正常生理偏好。所以,为什么要错过这样的美食呢?



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