【鲯鳅】视觉与味觉的顶级盛宴——鲯鳅

来源:红餐联盟    作者:沈冰    2016-11-23 15:28   

鲯鳅,是一种外表绚丽、长相清奇的海鱼,是来自大自然的馈赠,不仅美味而且色彩浓烈,许多人将其视为海洋中最美的鱼类。

《老人与海》里面曾大篇幅描述过这种鱼类,那时没有图片,只是模模糊糊有个概念,直到看到了《少年派的奇幻漂流》才知道这种鱼的魅力。


美丽奇特的鲯鳅

鲯鳅(学名:Coryphaena hippurus),俗名三保公鱼、飞虎、海(鱼廉),夏威夷语中称mahi-mahi,广泛分布在热带及亚热带区海域, 我国广东省海域也有此种水产。鲯鳅因为体形扁平,像极了一把“鬼头刀”,所以又叫鬼头刀。


▲鲯鳅身长1米有余,重约十几千克,最大体长可达2.1米。

鲯鳅颜色非常美丽,全身主要以绿色、蓝色、灰色为主,还带着荧光效果,体侧散布着许多青紫色小斑,如同跳跃在金色画布上的点点星辰。雌鱼多为鲜亮的青蓝色,伴有深浅不一的条纹,色彩浓烈却又无比通透。


▲“你可以看到它们身上的条纹和紫色斑点,也可以看到它们成群地游动。鲯鳅真正的颜色是金色,当然隔着湛蓝海水看起来更像绿色。”——《老人与海》

不过鲯鳅的光彩夺人并不是永恒的,出水后的鲯鳅,随着生命渐渐的流逝,这种绚烂的色彩也会很快褪去,最终只剩下了黯淡无光的一片灰白。这主要是因为鲯鳅的体色不来自于体表的色素细胞,而是源于能够反射光线的鱼鳞,这些鳞片受神经系统控制,能根据周围环境以及鲯鳅的兴奋程度进行调节,捕捉并反射不同角度的光线,就像棱镜一样。

交配期的鲯鳅会通过“点亮”鳞片来吸引异性。当找到食物而兴奋,或者被捕食者惊吓到时,鲯鳅的鳞片会移动,产生另一种光芒。鲯鳅死后,这些鳞片不受控制,就显露出了原本的银灰体色。


▲死亡后的鲯鳅

阴凉鱼与“飞鱼虎”  

鲯鳅有个很有特点的称号,叫“阴凉鱼”,主要是因为鲯鳅喜欢躲在漂浮物下面,开始,渔民们以为它忌讳阳光,喜欢在阴凉处栖息,所以得名“阴凉鱼”。其实,索饵洄游的鲯鳅喜欢在晴朗的天气下,成群出动追逐猎物,烈日炎炎的天气就大群出现(而且它们有躲藏在漂浮物下伺机猎食的习性);而乌云欲坠或大雨倾盆的时候,它们则全部从漂浮物下撤走,深潜海底,所以,叫它为“阴凉鱼”并不恰当。


但他们的速度非常快,肌肉跑车般的身形让它们在水中能以50千米/小时的速度劈波斩浪,成群出动围捕猎物,甚至可以跃出水面捕食,常把四散溃逃的飞鱼逼上天,于是鲯鳅又有了“飞鱼虎”的别称。


▲鬼头刀与军舰鸟围攻飞鱼的震撼场面,来源BBC。飞鱼是飞鱼科(Exocoetidae)约40种海洋鱼类的统称,它们能够借助翼状鳍,贴近水面进行滑行。

来自飞鱼的招鱼祭  

说到鲯鳅最爱的飞鱼,就不得不说一下同样热爱飞鱼的雅美人。位于台湾东部的小岛—— 兰屿,岛上的原住民为雅美族人,雅美族人由于靠海吃海,所以鱼对于他们来说有着非常重要的地位,每年3-6月是当地非常有名的“飞鱼季”。


▲飞鱼祭,大船下水仪式

每年春季,飞鱼族群会随着黑潮来到兰屿附近海域,此时雅美人会举行招来飞鱼的招鱼祭( MIVANWA ),招鱼祭过后开始捕捉飞鱼,刚开始仅限于在夜间以灯光诱捕,至夏季时才可在白天捕捉飞鱼,这段飞鱼水汛期内雅美人通常不捕捉别的鱼类。

雅美人在夏季时会举行另一次的仪式,停止捕捉当年的飞鱼,改捉别的鱼种;中秋节后不再食用飞鱼并将未食用的飞鱼丢弃。


▲飞鱼

飞鱼汛期大概有四个月左右,约为二、三月至六、七月;往昔这时是以6-10人的大船从事夜间集体性渔捞的主要时机。飞鱼季的下半期( 雅美历的12月) 开始进行小船的昼间绳钓,主要目标为鬼头刀,鲔鱼等大型鱼类。


▲飞鱼季里,吃不完的鱼获晒干了留着慢慢吃。

美味的鱼肉  

鲯鳅在我国的越冬场处于黄海南部外海至东海北部,春季鱼群向西向北生殖洄游,游向沿岸水域产卵。鲯鳅生长十分迅速,第一年就可以长到1.2米以上,而在四年内能长到将近2米;而且,一般四五个月就能达到完全的性成熟,体长20厘米左右就能交配产卵,在世界的很多地方已被人工养殖。


美国和一些加勒比国家是主要消费国家,澳洲和日本则常把鲯鳅作为捕捞金枪鱼和剑鱼的兼捕产物。由于鲯鳅经常会突然加速游动追捕猎物,所以它们有大量能够释放爆发力的白肌,这些肌肉色泽白皙、结实,味道比赤身鱼的鱼肉清淡,可以做成生鱼片、煎炸、烧烤,是世界各地(尤其是热带地区)海鲜餐厅的招牌鱼类。


▲此鱼肉质紧密而富弹性,具腥味,其料理方式不适宜清蒸、煮汤,通常称为炸鱼排、加工成鱼松。

我国台湾地区也有食用鲯鳅的习惯,烹饪方式更加多变,比如腌制成咸鱼、做成鱼丸甚至还能用来包饺子。鲯鳅不仅鱼肉可口,鱼籽也是令人垂涎的美味。


▲鲯鳅鱼子

至于鲯鳅的猎物飞鱼,就是十分常见的飞鱼籽Tobiko,一般呈橘红色,有温和的烟熏风味,口感Q弹并带有淡淡的咸味。有时为了美观人们会用天然色素给飞鱼籽着色。


▲飞鱼籽Tobiko

菜品赏析


▲鲯鳅色拉


▲烤鬼刀鱼


▲鲯鳅牛油果春卷


▲鬼刀鱼沙拉


▲苦菊鲯鳅鱼


▲鬼刀鱼细卷


编辑 |  红餐网_沈冰(图片来源网络)




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