把海参做成蝴蝶,这道菜绝了!(附图解)

来源:大厨微阅读    2016-12-07 17:41   

博山菜有着深厚的历史沉淀,今天,地道博山人、中国烹饪大师、现代博山菜掌门人李昌顺,将通过他的一款拿手博山名菜,带大家领略不一样的“鲁菜”。下面,看看李大师是如何把海参变成“蝴蝶”的吧。

蝴蝶海参

蝴蝶海参是博山地区的一道传统高档鲁菜,它展现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。李大师说:“过去食材稀缺,厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品,蝴蝶海参就是其中代表——只用2只海参就能做出一份大气的例份菜,上桌后客人赏其形、品其汤,然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。”

大师点拨

选参:个大肉厚

此菜必须选用质地优良的刺参,涨发后个头大、肉质厚,片出的片柔韧透明、丰满结实,也可以选用冰藻海参,个大肉紧、价格便宜。若用质地较差的海参,则片后易碎,无法做成蝴蝶的翅膀。

改刀:横向切片

此菜刀法特别。葱烧海参等菜品,要求厨师将海参片成抹刀长片,而此菜则要求厨师横向片参,片出弯曲的薄片,酷似蝴蝶翅膀。

上等清汤浮力大

此菜要选用上等清汤,因为清汤是用大量食材煮、吊而成,其比重比清水大,灌入盘中能使蝴蝶浮起来,菜品更加灵动。

盘底蒸芙蓉  托起小蝴蝶

此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成,因为鸡蓉的密度低、浮力大,容易漂在汤面。

有些师傅在制作这道菜时,会做一个很大的“身子”放到海参片上,以增加浮力,但如此一来,蝴蝶身大翅小,看上去不够协调。

李大师为了兼顾浮力与造型,特意做了改良:在盘底蒸一份蛋清芙蓉底,把蝴蝶身子做得小巧一些,镶嵌在海参片上,蒸后放到芙蓉底上,上桌后灌入浅浅一层清汤。上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗,搭配食用,更显优美。

▲李昌顺大师演示蝴蝶海参制作

制作示范

打鸡料子:

鸡脯肉150克打成泥,用竹签挑出筋膜,加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

提前预制:

1、发好的冰藻海参1只,入调好味的清汤小火煨5分钟,捞出放凉,横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。

2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上,用另一把雕刻刀修成长橄榄形(状如蝴蝶身体),然后镶上两粒芝麻做眼睛,再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝,做成身子上的花纹。

3、取一片海参,在中间抹少许干淀粉,然后黏上修好的蝴蝶身,再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角,即成蝴蝶生坯,依次做好六只。

走菜流程:

1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀,盛入深盘底部,上笼蒸成芙蓉底。

2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中,覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟,取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。

3、上等清汤入砂锅烧开,调入盐、味精,装入壶中,跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中,蝴蝶在清汤中翩翩起舞,活灵活现。

1、横向片海参,片出蝴蝶片。

2、片好的海参形似蝴蝶翅膀。

3、鸡料子修成橄榄形,嵌上芝麻、贴上青红椒丝,做成“虫身”。

4、海参片中间抹上淀粉。

5、黏上做好的“虫身”。

6、盘底蒸蛋清芙蓉,然后放上蒸熟的蝴蝶海参。

7、上桌后灌入上等清汤。

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