【芥蓝】素食者的心头爱——芥蓝

来源:红厨网    作者:喵喵酱    2016-12-15 09:38   

芥蓝属十字花科,一年生草本是中国的特产蔬菜之一,以广东福建等省栽培较多。产于秋末至春季。芥蓝气味清香、质地柔嫩,味道鲜美,是叶菜类中含维生素较多的青菜。其食用部分为带叶的菜薹,因为含淀粉较多,它的以口感不如菜心柔软,但十分爽脆,别有风味,是广东宴度上一道很受欢迎的菜色。

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食材档案

中文学名:芥蓝 

拉丁学名:Brassica alboglabra L. H. Bailey 

别   称:白花芥蓝、绿叶甘蓝、芥兰(广东)、芥蓝菜、盖菜

界:植物界 

门:被子植物门

目:白花菜目 

科:十字花科 

族:芸薹族 

属:芸薹属 

种:甘蓝

分布区域:广东、广西

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芥蓝的功效与作用

1.防秋燥

秋天很容易出现视力下降、眼睛干涩、呼吸道感染等问题,多吃芥蓝就能很好地预防秋燥和感冒。

2.抗癌

芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷,它的降解产物叫萝卜硫素,是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌成分。

3.预防心脏病

经常食用还能降低胆固醇、软化血管、预防心脏病,从中医角度来讲,芥蓝有利水化痰、除邪热、解劳乏、清心明目的功效。

4.促进胃肠蠕动

芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲,还可加快胃肠蠕动,有助消化。芥蓝中还含有大量膳食纤维,能防止便秘。

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芥蓝的营养价值

1.芥蓝菜含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类。

2.芥蓝中含有有机碱,这使它带有一定的苦味,能刺激人的味觉神经,增进食欲。

3.芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。

4.芥蓝还含有大量膳食纤维。

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芥蓝的选购

挑选芥蓝不要选茎太粗的,否则容易老。另外最好挑节间较疏,苔叶细嫩浓绿,无黄叶的。

芥蓝的存储

1.采后的芥兰不要过水,这是保持菜苔柔软爽口的关键。

2.芥兰的叶片有特殊蜡层,田间要防好病虫,采后不需进行防腐处理。

3.短途运输最好加碎冰降低菜温,但是碎冰千万别直接与叶片接触,否则叶片将被“烫伤”,变青软,容易腐烂,失去商品价值。

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芥蓝的食用方法

1.芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶,适用于炒、拌、烧,也可做配料,汤料等。

2.芥蓝菜有苦涩味,炒时加入少量糖和酒,可以改善口感。

3.芥兰梗粗不易熟透,烹制时加入的汤水要比一般菜多,炒的时间要长些,才能更好保持菜里的水分。

4.芥蓝的花苔和嫩叶品质脆嫩,清淡爽脆,爽而不硬,脆而不韧,以炒食最佳,如芥蓝炒牛肉、炒腰花。广东人炒芥蓝的特点是要放少量豉油、糖调味,起锅前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作凉拌菜。

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芥蓝的做法

双鲜扒芥蓝 

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材料

芥蓝300克、鲜净乌鱼、鲜贝肉各100克

调料:

料酒、葱姜汁各20克,精盐、鸡精各3克,味精1克,清汤600克,湿淀粉10克,猪油40克。

做法

1)乌鱼先剞上十字花刀,再切成块。

2)锅内放清汤,加入料酒、葱姜汁、鸡精各半和精盐2克烧开,下入芥蓝焯熟捞出,沥去汤汁,放入盘内。

3)锅内放猪油烧热,下入乌鱼、鲜贝肉煸炒,烹入余下的料酒、葱姜汁和汤30克炒开,加入余下的精盐、鸡精炒匀至熟。加味精、用湿淀粉勾芡,出锅盛在盘内芥蓝上即成。

特色

色彩素雅,鲜香脆嫩,味美适口。 

白灼芥蓝

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原料:

芥蓝300克,花椒4粒

调料:

生抽1汤匙(15ml),蚝油2茶匙(10克),糖1/4茶匙(1克),水2茶匙(10ml)

做法:

1) 芥蓝洗净,用尖刀削掉老根。将蚝油,生抽,糖,水放入容器中调匀,备用。

2) 锅中放入清水,倒入1小勺食用油,1点点盐,水开后放入芥蓝,焯烫1分钟左右,变颜色后马上捞出,放入冰水中浸泡至变凉,捞出沥干水份。

3) 炒锅中放入一点点油,油温微热时放入花椒粒,中火煸出香气后将花椒捞出不要,把调好的汁倒入锅中,中小火,当糖溶解后,关火,把芥蓝放入锅中拌匀即可。

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