【意境菜】蟹粉鮰鱼狮子头

来源:红厨网    作者:王海东    2016-12-14 09:52   

【意境菜】蟹粉鮰鱼狮子头

材料:

主料:

长江鮰鱼2条(约2500克)

辅料:

马蹄250克,蟹黄50克,鸡蛋1个,娃娃菜1颗,生姜、小葱各250克。

调料:

味素150克,盐5克,味精2克,清鸡汤1000克,生粉10克。

制作:

1、将鮰鱼宰杀洗净,取净肉,切成均匀的粒米状,漂净血水,马蹄去皮切粒状,肥膘肉切米粒状,姜葱洗净,用纯净水泡成姜葱水,蟹黄加入姜片,将黄酒上笼屉蒸熟备用。

2、鮰鱼肉粒,肥膘肉粒放在干净的砧板上,粗剁几下,纳入盆中。调入精盐、味精,加入姜葱水,顺向搅打上劲,放入马蹄粒、鸡蛋清、生粉5克和匀,用手团成丸状,酿入蟹黄,均匀地粘上生粉,放入温水锅中,小火煮至定型,捞出备用。

3、砂锅上火,放入鸡汤,狮子头,用娃娃菜叶盖住狮子头,小火炖煮至熟,盛于炖盅中,点缀剩余的蟹黄即可。

举一反三:

清汤鮰鱼圆,清汤珍珠圆

制作窍门:

制作狮子头的关键在于“精切粗剁”,鱼肉切制时要大小均匀,这样的狮子头口感才嫩滑,有层次感。

菜肴特点:

汤鲜味美,肉质嫩滑,入口即化,营养丰富。

出品人:王海东

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