【黔菜】蒲场酱卤前蹄

来源:中国烹饪杂志    2016-12-20 14:46   

【黔菜】蒲场酱卤前蹄

原料:

猪前蹄5000克,鲜汤15000克,冰糖500克,料酒100克,香料包1个,老姜50克,大葱20克,盐20克,鸡精10克。

制法:

1、将猪蹄烧尽余毛,至表皮焦黄,用清水浸泡,刮净焦皮,清除污物,入开水中焯透,捞出用冷水洗净待用;

2、将香料包用清水浸泡15分钟,待用;

3、炒锅置中火上,入少许油烧热,入冰糖炒糖色,加鲜汤烧沸,倒入砂锅或不锈钢桶内,加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐,放香料包,煮至有卤香味,入猪蹄以小火慢炖3小时~5小时,离火浸泡,晾凉后取出,改刀装盘即可。

点评:

制作此卤猪蹄,需选农村饲养一岁左右的猪之蹄,经文火温煨,精心卤制,入口肥而不腻,糯香滋润美。如今,蒲场卤猪蹄已成为当地特色,凡到蒲场的外地人,皆以品尝此蹄为快事。

香料包的配方:

八角6克,山奈5克,小茴香5克,草果5克,甘草5克,丁香5克,蔻仁2克,沙姜5克,罗汉果5克,砂仁5克,花椒5克,桂皮5克,白芷5克。

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