陈启忠:在其位,务其实

来源:中国烹饪杂志    作者: 臧政齐    2016-12-26 19:01   

在餐饮圈,尤其是大城市里那些成名较早的大厨中间,三十多岁干到行政总厨级别的人很多都不上灶了,四十岁以上小有成就的大厨亲自上灶的更少,更别提那些年龄在五十岁、六十岁以上的大师们了。

因此,当我看到年近七旬、精神矍铄的陈启忠大师穿着厨师装出现在成都温江区席锦酒家的后厨时,真的颇有些意外。

陈大师带着记者一行人穿梭在宽敞明亮的后厨,介绍着各个档位的分工,自豪地向我们展示他亲自指导熬制的火锅底料,偶尔嘱咐员工一些细节问题,那个饱满的劲头丝毫不像一位68岁的老人。

陈启忠

1.jpg

中国烹饪大师

川菜国家级评委

生于1946年10月,四川成都人。1962年加入温江饮食服务公司,在顺江饭店学徒、工作,先后在杏园餐厅、柳城宾馆担任厨师长、行政总厨、经理等职位,其间多次被借调至北京、青海、天津等地从事餐饮主管工作。2000年7月,创建温江区餐饮协会,并连任两届会长。2006年正式退休,被成都温江区华亨酒店返聘为行政总厨兼顾问,现任温江区席锦酒楼菜品总监。

在接触了多位四川人之后,不得不感叹老天对天府之国的厚爱,好山好水好食材,川人吃得巴适,耍得开心,因此外貌比实际年龄看起来显小。即便是年长的人,也像陈大师一样活力四射。陈大师倒不避讳他的保养秘笈:“我每天都在家里跑步机上跑半个小时,每天吃两根虫草。”这样的保养方法让他很少生病,身体健康才能保证他只要“在其位”,就能“务其实”,至今不离开他热爱的后厨。

艰难跟师

陈启忠祖籍四川省成都市温江县,也就是现在的温江区。1962年10月,刚刚16岁的陈启忠初中毕业,被分配到温江饮食服务公司工作。

川菜厨师们自古就有“跟师父”的传统,学徒磕头拜师,从此,师父去哪,徒弟就跟着去哪儿,师父在一家店干30年,徒弟也要一直跟着。陈启忠学徒时,拜了一位杨姓师傅为师。杨师傅在解放前就是大厨,他带徒弟的手法也和解放前一样,相当严格。陈启忠每天早上6点到单位,生炉子、搞卫生、磨刀,这三件事情做完,已经6点,师父来上班了,教他处理原材料,鸡鸭鹅羊兔,每样都得自己宰杀、分料,再根据食材的实际用途分别选料。师父示范一遍,就让陈启忠自己做。师父在一旁盯着,陈启忠稍不正确就要受到惩罚,通常是“呸”一口唾沫就吐在他身上,要么就是一脚踹在身上。有一次,师父让陈启忠炒制一锅海参,在加温制作的过程中,陈启忠搞错了食用碱面的剂量,一锅海参瞬间化作黏糊糊的米汤,师父急了,上来就给了他两个耳光。当时还是计划经济时代,海参是非常难得的高档食材,大概十几块、二十块钱一斤,当时陈启忠一个月的工资也不过24.5元钱,也难怪师父会生气。

虽然学徒的几年过得异常艰难,但在师父的严格要求下,陈启忠进步飞快,从杂务、水案、分料到配菜、切菜、炒菜,打下了坚实的川菜功底。1967年,跟着师父学了5年的陈启忠终于能够独当一面,社会餐饮上有的大部分川菜他都会做,而且还旁通面点。即便如此,为了做出来的菜品不被客人“打回头”(退菜),师父依旧在旁边监督指点,丝毫没有松懈。文化大革命期间,因为特殊的时代背景和某些原因,杨师傅上吊自杀,陈启忠很伤心。没了师父,意味着他不用再“跟师”,遂“出师”成为餐饮业正儿八经的主力军。

务实做菜

1983年,陈启忠被借调到成都国际旅行社杏园餐厅担任厨师长。3年后,温江区打造国家级工业园区,筹办当时第一家三星级酒店柳城宾馆,陈启忠参与了筹建工作,并担任柳城宾馆行政总厨兼经理。在柳城宾馆,陈启忠工作了20年。2006年,柳城宾馆在原址重建,升级为四星级的华亨酒店,已到退休年龄的陈启忠被酒店返聘,继续任菜品总监。

在柳城宾馆的20年是陈启忠事业最辉煌的一段,他也亲历了中国餐饮业迅猛发展的黄金期。因为从事接待工作,陈启忠接触了来自全国乃至全世界的顾客。他根据市场需求、顾客反馈,在变革中不断寻找商机,及时调整柳城宾馆的菜品,融入粤菜、沪菜、京菜甚至西餐的做法,将外地食材、调料结合川菜的调味做法,创新了一系列的新川菜,得到广泛的赞誉。

1990年,温江区政府在北京筹建“成都草堂酒家”,开张半年后,由于资金紧张和知名度不够等因素,成都草堂酒家濒临倒闭。领导班子紧急做出调整,将时任柳城宾馆餐饮部经理和厨师长的陈启忠派往北京任行政总厨。陈启忠对川菜菜品的多样性进行了调整,推出了双仁香肠、酱肉、腌肉、水煮肉片、宫保鸡丁、红烧狮子头、串珠甲鱼、蒜烧鱼球等数十种极具特色的川菜,以及陈抄手、担担面、金丝面、赖汤圆、蛋煎品等十余种小吃。随着营销策略的转变、菜品的丰富和服务质量的提高,北京“成都草堂酒家”进入了一个高速的发展阶段。在这期间,更是吸引了众多知名人士前来品尝川菜。

据陈启忠回忆,当时酒家的营业面积只有300平方米,操作间只有20多平方米。“虽然地方不大,但是我们摆了32张桌子,几乎是全天候营业。最高峰的时候每个月营业额达到了六七十万元。”1992年底,由于体制等多种原因,北京“成都草堂酒家”转让给了成都饮食服务公司,陈启忠等人回到了温江。

2000年,陈启忠工作多年的温江饮食服务公司已经名存实亡,为了让那些老同事重新找到“娘家”,陈启忠创建了温江餐饮协会,并被大家推举为两任会长。陈启忠个性耿直,话不多,是个典型的实干派。在任期间,他带动温江上千家餐饮企业积极配合当地政府承办的各类赛事和活动,举办多次美食节,并多次向政府建言献策,为餐饮人谋福利、办实事。

3.JPG

地道川味

川菜历来按地区划帮,长期以来形成五个主要流派,即成都帮、大河帮、小河帮、自内帮、重庆帮。成都帮的特点是荤素并用,做工精细,即在鱼翅席类的高级筵席内,必配有一素菜,另有一样带麻辣味的。成都帮注重色、香、味,调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等,辅料以青、红、绿色蔬菜相衬,极具美感。著名川菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉等都来源于成都。

陈启忠跟杨师傅学的就是最地道的成都川菜。他认为成都菜最能体现川菜“麻辣著称,清鲜见长,一菜一格,百菜百味”的特点。不过遗憾的是,因为市场的冲击,遵循传统做法的厨师越来越少,很多经典老菜逐渐失传,越来越少人会做了。

开水白菜是最能代表川菜“清鲜见长”的菜肴之一,川厨常说“唱戏的腔,厨师的汤”,开水白菜的汤非常讲究,用鸡肉、猪肚等多种食材吊汤,再用猪肉茸清汤,光是清汤就要三道程序,才能做出清如水的汤色。白菜也不是现在常用的娃娃菜,而是精挑细选的去筋白菜心。让陈大师遗憾的是,费工费料的开水白菜没有几个厨师会做了,而且还有人用白开水做汤,汤中不带任何荤腥,成了供奉菩萨的“神仙水”,真把一道经典名菜给做歪了。

陈大师说,老派厨师做宫保鸡丁,取公鸡的鸡腿肉,调料会用到姜、葱、蒜、花椒、海椒段、酱油、白糖、味精和少许醋,一般用酥花生做配料,高档宴席则用核桃仁代替。宫保鸡丁是最能体现厨师川菜功底的菜,川菜最大的特点是手法上的小煎小炒、干煸干爆,讲究做菜时“一锅成菜”,成不成就一锅出来,没有回旋的余地。陈大师给鸡丁码芡时,会在水淀粉里加一点大豆酱油,这样炒出来的鸡丁上色更匀净,有淡淡的琥珀色。

老成都麻婆豆腐的做法也很讲究,郫县豆瓣最好用4年以上的老豆瓣,味长、香、顺,新豆瓣虽然上色好看,但香味和辣度都不够。花椒一定是四川汉源产的,炒豆腐提味的荤料必须是牛里脊,剁得细细的,炒制时很香很嫩——但现在,一些厨师用成本较低的猪肉代替了牛里脊,陈大师有些遗憾地说,猪肉炒出来远不如牛肉嫩滑,只是继续保持传统做法的厨师已经不多了。

16岁从厨,68岁高龄仍亲自上灶,并誓将余生都奉献给餐饮事业,“只要在其位,就要务其实”,这样简单的人生态度恰恰是许多人缺少的,也是川菜大师陈启忠最让人钦佩的地方。

2.jpg

【对话大师】

Q=记者 A=陈启忠

Q:川菜一直被认为是老百姓的菜,可以高端化吗?

A:川菜也能走高端,开在北京的四川饭店就是川菜的大雅之堂。川菜的特点是原料易购,物尽其用,但工艺和制法都相当考究。高档川菜要求成菜洁、美、秀,制法更精细,食材更多变。当年师父就教我们根据消费选食材,以鱼香肉丝为例,大众消费就放青笋丝加少许木耳丝,高档一些的,就换成冬笋丝;宫保鸡丁一般放花生仁,高档宴会就换成核桃仁。

Q:培养一个好的川厨需要几年?

A:过去徒弟至少要跟着师父3年,才算正式入门了,要技术全面,最少得5年。合格的厨师要会砧板、炉子,会冷菜,还要旁通面点,只有技术全面才能出去闯荡。

Q:未来川菜的发展方向是什么?

A:还是要以传统为基础,认真务实地做好菜,除此,大厨们还要紧跟市场,抓钱渔利,各显神通。

【大师箴言】

关于做事

做餐饮工作就九个字:在其位,认真干,务其实。只有这样教育出来的娃娃(徒弟)出来才有出路。

关于市场

餐饮企业永远要以市场为主,要紧跟潮流,对接市场,否则,就算是公主也嫁不出去。

关于做菜

肚皮好比一口灶,好柴(菜)劈柴(菜)都能烧。

关于创新

创新是餐厅老板给厨师的压力,厨师不要一味追求创新而忘记根本,要做实实在在的事,似懂非懂的创新不叫创新。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 臧政齐

摄影 | 王者嵩

部分图片提供 | 郑树国、拔草小分队

(版权归原作者所有)

|
|
¥赞赏支持

* 内容不错,赏口粥喝~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。