【牛腩】牛腩,到底是牛身上哪个部份?

来源:红厨网    作者:红厨网    2016-12-27 10:14   

“牛腩”一词,常见于粤语,也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行,现在普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面,是没有这个词的。那么,牛腩到底是牛身上的那个部位呢?


牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块。

牛腩只是一种统称,如果依照部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的,是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。


在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。


以香港对牛肉的分割标准为例,牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩,当中最普遍是坑腩。

坑腩属近腰肋骨的肉,除去肋骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,最适合用作焖或煲汤。


牛腩外形呈椭圆形状,肉块扁平,其肉中有筋,肌肉间脂肪明显;性温,味甘咸;烹调方法主要为焖、炖、红烧等。

但这些名词仍然是俗称,不同店家指代的,可能不完全相同,下面我们配上图片,以让大家分辨清楚。

牛腩分类:

坑腩(无骨牛仔骨):  

牛味最浓,取自牛胸前的牛仔骨,或旁边牛肋条部位的肉。

崩沙腩:  

牛的横膈膜,连着少许的肉。

爽腩:  

又叫“牛白腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近。

挽手腩:  

集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓有韧性。

腩底:  

连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧。

腩角:  

爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少,四面都有软胶质,非常爽脆。


先贴一张图,这里面分別有:

1、爽腩

2、挽手腩

3、坑腩

4、崩沙腩


坑腩,最普遍的一个部位。

坑腩是牛肋骨之间的肉,肉味较香浓,连着牛骨软膏。

按描述,坑腩为牛胸前八支骨腩肉。



牛有13根肋骨,按照美国式的分割法,前5根的部分是brisket,6—12根是plate,13根及后面是flank。估计这里的8根,就是6—12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位,即主体仍是plate。



下面这张图是整头牛,按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名,不用仔细去看。因为很多情况下,说胸啊、腹啊,哪怕是英文名,不同国家的分割法都不一样,最方便就是拿骨骼横剖面来说明。


现在我们来看一下横截面。


坑腩包括了贴着肋骨的筋膜,以及图中0037的肋间外肌/内肌,如果厚一点,估计也会带着脂肪和上部其它肌肉。


崩沙腩,是牛的横膈膜,筋膜连着少许的肉,肥瘦刚刚好。


横膈膜在腔内,也就是肋骨里面,两端连在肋骨,而不是整个贴着。而上面提到的坑腩,是在肋骨间和肋骨外面。

在下图,就是0012的部位。

爽腩,又称牛白腩,割出来后就是一块薄薄的筋膜,口感带韧性,爽而脆。

而爽腩的位置,就在站立的牛的腹部正下方,与坑腩连接。


挽手腩,顾名思义就是筋膜、软膏都有的部位,从第一张图也可以看出来,连接在爽腩和坑腩之间。


有图指示的就是这4个部位了,另外两个词如腩底、腩角则指代得不是很清楚,有些看描述是挽手腩,有些是爽腩。


但回到最初的问题,满街的牛腩,特别是在非南方语言地区,估计从brisket,plate到flank,整个牛胸腹部的肉,甚至包括chuck的某些部位,都可以叫做牛腩,因为反正做成红烧或者咖喱味,也不一定能够吃出来。

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