【黔菜】酸鲊鱼

来源:中国烹饪杂志    2016-12-27 16:13   

【黔菜】酸鲊鱼

原料:

野生小杂鱼500克,大米100克,糯米50克,甜酒汁20克,糟辣椒20克,生菜籽油、盐各适量。

制法:

1、将小杂鱼用清水喂养两天,水中滴生菜籽油以清其肠胃;

2、将小杂鱼治净,晾干水分,加盐拌匀,平铺在簸箕或筲箕中晾干,或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊肉的手法暗火浓烟熏干;

3、将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁,浸渍一天,待用;

4、将糯米、大米混合炒至焦黄,磨成鲊粉,与盐、糟辣椒一同拌小杂鱼,装入坛内,在坛口处塞稻草或竹叶,倒扣在盛有水的坛钵中,每周换一次水,腌制40天~60天;

5、炒锅置旺火上,入油烧至六成热,入腌好的小杂鱼煎至酥脆,捞出沥油,装盘即可。

点评:

生活在遵义大小江河湖泊周边的人们,均嗜好制作酸鲊鱼,其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味,非常适合佐酒下饭。

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