【北极贝】海里鲜美的“舌头”,顾客在餐厅都爱点!

来源:红餐网    作者:沈冰    2016-12-29 13:50   

火热鲜艳的舌头,劲道鲜美的口感,说得就是北极贝,北极贝走入国内市场已经20来年了,从起初的日式料理到如今的中式菜肴,北极贝越来越受人们熟悉、喜爱,但其实有很多人对北极贝一知半解,今天红餐网就给大家说说北极贝吧。


北极贝并不是来源于北极

北极贝,严格意义上指的是日文里ホッキガイ,俗称姥贝、雨波贝,中文通用名叫做库页岛马珂蛤 (Pseudocardium sachalinense),北极贝刚开始的时候并不叫北极贝,而叫北寄贝,源自于北海道方言阿伊努语中“ポキセイ”的发音。

后来精明商家们将北寄贝改成更加“高大上”的北极贝, 突出“北极”二字,仿佛它就是来自于那纯净清澈的北极,然而北极贝跟北极完全没有关系。


海鲜里的超级明星

北极贝其实是生活在日本北海道北部和朝鲜半岛东部的冷水水域,一般是在五十到六十米深海底缓慢生长,它的寿命长达30年左右,一般需要4~6年才能达到上市规格,每年12月一次年2月的冬季是北极贝的最佳食用季节,冬季的北极贝最为肥美,而且含糖量增加,吃起来会感觉明显的鲜甜。



▲由于日本国内北极贝供不应求,所以国内市面上高品质的北极贝大多产自加拿大周边海域。

艳丽的红舌头

大多数人印象中,北极贝有着色泽艳丽的“红舌头”,并且觉得北极贝就是这样子的,其实,鲜活的北极贝“舌头”颜色通常为浅粉色或者紫褐色,看起来并没有那么艳丽,这主要是因为我国没有北极贝生存,需要从国外进口。

为了保证鲜度,北极贝在捕捉45分种后即在捕捞船上清洗—煮沸—去壳—急冻—包装,最后全程冷链运输至国内,因此我们在国内见到的北极贝其实是熟北极贝,而日料店里面见到的北极贝刺身严格说来并不是刺身,因为它是熟的!



▲新鲜的北极贝刺身

当然,一些比较高档考究的日料食肆会直接采用鲜活北极贝,相比已经烫熟的北极贝,新鲜贝肉更加细腻清脆,口感Q弹,有很独特的贝类的鲜甜味。

市场多李鬼

由于北极贝较受欢迎又价格昂贵,很多商家便动了小心思,拿一种叫“朝鲜马贝”的冒充北极贝, 说是冒充也不是特别恰当,因为两者都属于库页岛马珂蛤,但由于产地环境、捕捞技术、加工处理 以及冷链运输等方面的不同,朝鲜马贝远远不及加拿大北极贝。

北极贝:  

产地:国内优质北极贝多产自加拿大海域

口味:颜色浅、口感爽脆、味道鲜甜。

价格:价格昂贵

特点:北极贝煮熟之前斧足为浅粉色或者紫褐色。


▲生北极贝刺身


朝鲜马贝:  

产地:朝鲜

口味:相比北极贝颜色更暗红、肉硬有嚼劲、味道清淡,解冻后颜色暗淡,无光泽感。

价格:价格低廉,价格大概是北极贝的四分之一。

特点:朝鲜马贝煮熟之前斧足就是红色的。


▲朝鲜马贝,目前在市场上用朝鲜马贝替代北极贝是比较普遍的情况,几乎成为国内市场的潜规则,也就是说,有可能你吃的北极贝一直都是朝鲜马贝。


如何挑选北极贝?

北极贝喜欢在洁净冰冷的海水中生长,所以,寻找好的北极贝,要看三点:

一、看海域:原则上越冷的海域生长的北极贝越好吃,因为生长越缓慢,肉质越紧实。

二、看水质:海水越洁净,北极贝的口感就越鲜甜。

三、看加工工艺:约新鲜的北极贝自然越好,但是目前条件很难达到,那么,只能看加工了,好的捕捞船上都配有完善的加工设备,北极贝捕捞上来后,在船上立即洗涤、宰杀、汤熟,然后深冷急冻,在船 上就完成包装,上岸直接进入冻库。这样才能迅速锁住北极贝的原味,这也是北极贝比朝鲜马贝昂贵的原因,朝鲜马贝都是打捞后直接运到国内的。



▲北极贝捕捞并非易事,捕捞船需要先将拖网放入海底,再用高压水管冲刷海床使之入网,最后打捞上来进行分捡。

菜品赏析

北极贝最迷人的是它淡淡地甜味,好的北极贝味道清淡鲜甜,但没有腥味,口感脆弹有劲道。


▲北极贝刺身

用北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式,炒、蒸、扒、焖、炖皆可。


▲北极贝寿司,配上酱油和青芥,个大肉厚,十分过瘾。

北极贝也可放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他一些新鲜的原料中食用。


▲北极贝拌金针菇


▲蜜豆北极贝


▲北极贝裙边


▲干刀北极贝


▲翡翠北极贝群


▲白灵菇拌北极贝

本文由红餐网根据资料整编而成,转载请注明来源!


编辑 |  红餐网_沈冰(图片来源网络)

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