【腊肠】年饭将近,餐厅菜品要“腊”样升级!

来源:红餐网    作者:陆照邻    2016-12-29 09:02   

冬至刚过,数九开始。腊味香气够,年味重,价格适中,耐储存。是很多餐厅不会错过的首选烹饪食材。

今天红餐网想跟大家聊聊腊味中最常见的——腊肠。

事实上,这种被民间厨子误打误撞制作出来的食品,经历几千年烹饪文化,一度被奉为上佳“贡品”。


这还得依赖于这种食材在菜肴中发挥出的神奇调味作用,不仅能帮助厨师最大程度的调动食客的胃口,更能为菜品增添让人闻过便难忘的香气。

至于怎样将普通的腊肠烹饪到极致,你得先知道以下这些腊肠品种。

01

如皋香肠


 

产地:江苏省如皋县

特点:如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻,十分可口,深受群众的喜爱。

 

02

梧州腊肠


 

产地:广西梧州

特点:色泽鲜明,烹饪简捷,蒸炒煎炸,味道鲜美,入口衣脆肉爽,甘香不腻,既可登酒店餐馆大雅之堂,又是家庭宴客佐膳佳品。深受国内外食客和海外华人青睐。饮誉两广、港澳及东南亚各地。

03

桂北腊肠


 

产地:广西桂林全州

特点:优质的桂北腊肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

04

黄圃腊肠

 

产地:广东省中山市

特点:“黄圃腊肠”远近闻名,酒味浓郁,甜味偏重,酒精含量达55%以上,选料精、制作巧、色香味俱全,为广式腊味之名产。

05

宝安腊肠


 

产地:深圳宝安

特点:色彩鲜明,有光,肉质干爽,结实致密坚韧有弹性,指压后无明显凹痕,切面肉质光滑,无空洞杂质。

06

青神东坡腊肠


 

产地:四川眉山青神县

特点: 色泽红亮,甜润爽口,酒饭均宜。单独食用麻辣可口,加青蒜、蒜苔、芹菜、竹笋等菜同炒,风味更佳。

07

广式腊肠

 


产地:广东省

特点:加入较多的蔗糖和酒,高热高湿的环境,外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩。

08

广式蛋黄蜜汁肠


 

产地:广东省

特点:蜜汁蛋黄肠以整块的猪里脊,包裹新鲜咸蛋黄,外裹以鹅肠包边,腌制入味,再进行炭烧制作,浸以蜜汁,南乳入味,成品的蜜汁蛋黄肠可谓色香味俱全。

09

麻辣腊肠

 



产地:四川省、东北省

特点:用10斤后鞧和前胸的精肉制成,其中添加了辣椒面和花椒面,风味十分独特。麻辣香肠是灌肠类的一种,香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,适用于制作有独特地区风味的香辣菜式。

10

烟台香肠


 

产地:山东省烟台芝罘

特点:稳火蒸熟,蒸煮时间长。适宜凉透切片食用。热吃香而不腻,凉吃瘦而不柴,较耐储存。

11

四川腊肠


 

产地:四川省

特点:色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。口感咸鲜,便于下饭,蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

12

武汉香肠


 

产地:湖北省武汉市

特点:选用天然猪小肠,肠衣易破。肠身色泽自然,不添加硝酸盐,调料里有酒,辣椒、红曲米粉等天然色素来增色,口感更自然甘香。

 

13

贵州腊肠


 

产地:贵州省贵阳市

特点:腊香浓郁、爽口不腻,温水清洗,可切片烹炒家常菜或切片清蒸,蒸熟可直接食用。

14

莱芜南肠


产地:山东省莱芜市

特点:具有虫不蛀,蝇不叮,久放不变质等特点,用一种叫“莱芜黑”的黑猪肉制成,肠体黑褐油亮,味道香醇,营养丰富。当地人习惯称之为南肠。

15

五香香肠


 

产地:山东省济南市

特点:五香香肠的配料中含有秘制香料及中草药成分,香味独特难以模仿,购买时很好辨认。一般选用颈背肉、五花肉、后肘肉来制作。

16

玫瑰香肠


 

产地:法国里昂

特点:法国玫瑰香肠只用猪腿肉制成,对肉质有很严格的要求,一般肥瘦相间。属于干香肠,可脱离冷藏独立存放数十日不变坏。一般食用方法是直接切片配红酒即可,不需经过任何处理。

17

东莞腊肠


 

产地:广东省东莞市

特点:东莞腊肠短而粗。风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,是广东腊肠中的上品。

18

济南香肠


 

产地:山东省济南市

特点:济南香肠有奇香扑鼻,瘦肉不柴,肥肉不腻,口感醇厚有嚼劲儿,回味长久,是上乘的餐桌美食。

19

睢宁腊肠


 

产地:江苏省睢宁县

特点:睢宁腊肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜,选用猪后腿精肉,有农家风味,腊香袭人,醇香适口。

20

哈尔滨红肠


 

产地:东欧立陶宛、黑龙江哈尔滨

特点:这种香肠因外表呈枣红色而得名“红肠”。原料中有马铃薯淀粉,大蒜和盐等等,是为数不多会用牛肠肠衣包裹的肠类。通常一半是瘦猪肉,大约三分之一是肥肉,有的也加瘦牛肉。经过木材燃烧烤干,含有独特的木香。

21

墨鱼香肠


 

产地:台湾、日本

特点:墨鱼香肠用墨鱼丁、墨鱼汁、黑胡椒、芝士片、海苔和痩精后腿肉做成,味道香甜。墨鱼都取自台湾(日本)当地海鲜食材,很有嚼劲,一般烹饪方式是是油炸或碳烤,是一道很受欢迎的小吃菜式。

22

黑猪肉香肠


 

产地:云南磨黑镇

特点:乡土气息非常浓厚的自制香肠,用土家放养的黑猪做原料,健康富硒。除了色香味俱佳外,还不是一般的辣,调味时要特别注意。

 

23

飞鱼籽香肠


产地:台湾

特点:在豆捞等火锅品类食材中很常见,口感滑嫩,口味偏甜,但是肥瘦适中。最适合的方式也烤和煎食。

24

安昌腊肠

 

产地:浙江省绍兴市

特点:选用上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料制成,切面肉质光滑无空洞。偏甜,油多,味道胜似火腿。

25

德国血肠

 



产地:德国

特点:吃血肠的习惯贯穿整个德国文化。德国血肠用凝结的猪血加猪肉、肥膘、面包和燕麦制成,一般配德国酸菜吃。也有一种叫Zungenwurst的血肠,用块状腌泡的猪(牛)舌制成,一般直接风干生吃或煎吃,味道香浓。

26

藏族血肠


 

产地:西藏自治区

特点:藏族每宰一只羊,就把养血收集起来,用作血肠的制作,另外还会加入羊肉、花椒、盐和糌(zan)粑粉等调味,藏族血肠一般盘着吃,不会分段晾晒。

27

白肉血肠


 

产地:东北满族 

特点:东北最出名的菜品之一就是“酸菜炖白肉血肠”。白肉血肠原是古代帝王族长的祭品,白肉也有“福肉”之意。用猪肋条肉、五花肉和猪血制成,脆嫩绵软。烹制方式是猛火炖煮。

28

干肠


 

产地:黑龙江哈尔滨

特点:味道鲜美,储存时间长,越嚼越香,市面较常见的是裕昌干肠,肠身和肉质比较干爽。

29

莎乐美肠(Salami)

 

产地:意大利、匈牙利

特点:用猪瘦肉肥肉按一定比例打碎,混合胡椒,酒,辣椒,咖喱粉和大蒜等打碎风干而成,按地区饮食习惯不同配料也有不同。由于选料严谨,莎乐美肠无需加热,可以即食。

腊肠菜品推荐

[ 一、腊味煲仔饭 ]


1.在砂锅底部和四周淋上一层色拉油

2.洗净的大米倒入砂锅中,加水浸泡1小时(米和水的比例:1:1.5)

3.腊肠在清水中浸泡5分钟后,取出切成片状


4.姜丝,西兰花浸盐水,洗净,焯水待用


5.砂锅盖上锅盖,大火煮开,转小火


6.待水收干后,用勺子将色拉油沿着锅壁缓慢的淋下去(焦香锅巴的来源)

7.盖上锅盖,将锅在小火上不断倾斜旋转,直至听到噼噼啪啪的声音

8.依次铺上姜丝,腊肠,西兰花,再打一只鸡蛋,小火煮3分钟左右


9.关火,焖15分钟(不要开锅盖,让米饭吸收腊肠的肉味)


10.调汁儿,取一只小碗,加入1小勺老抽,2小勺生抽,1小勺美极鲜味汁,2小勺白糖,2小勺麻油,加入少许温水调开,最后把调好的汁水均匀淋在饭上即可。


[ 二 、腊肠蒸鱼 ]


1.鳊鱼去鱼鳞内脏,开头开尾,用刀均匀的切开,鱼腩不要切断

3.鱼上加入料酒、抹盐,腌制15分钟

5.土豆和腊肠切成薄片,葱姜切丝垫在盘底

6.把鳊鱼放在葱姜上摆好造型,在每块鱼上放上土豆片和腊肠片

7.锅里加水煮开后,把鱼放入蒸笼蒸7-8分钟,时间到后关火再焖2分钟

8.小碗加生抽、砂糖、胡椒粉,调汁备用

9.取出蒸好的鱼,倒掉蒸出来的汤,淋上浇汁,撒上辣椒和葱花,浇热油即可


[ 三 、腊肠鸡蛋卷 ]


1.腊肠洗净去肠衣切碎,放入锅内小火炒熟备用

2.面粉50克,两个土鸡蛋,放入葱花,盐,酱油加清水,用打蛋器拌匀

3.中小火热锅,蛋糊倒入锅内晃动摊开,边缘凝结后翻面,转小火

4.放入腊肠粒,卷起,淋上番茄酱即可


各位餐饮人,年味渐浓,你家乡或者餐厅的年味“腊”菜又是什么呢?欢迎留言补充和我们分享!  


编辑 |  红餐网_陆照邻(图片来源网络)

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