施建发:一辈子只做好一件事

来源:中国烹饪杂志    作者:褚宏辚    2016-12-29 16:47   

施建发,在台湾大家都亲切地称他“阿发师”,出身餐饮世家,14岁执拗进入餐饮业,如今在这个行业已摸爬滚打41年。他18岁就做老板,载誉众多;刚过而立之年,成为李安导演的电影《饮食男女》中老朱扮演者郎雄背后的一双神手;1992年开始筹划台湾美食展,致力于推动、推广台湾美食发展。他凭借扎实的厨艺功底、干净利落的手法、勇于创新的烹饪才华、不遗余力推广台湾美食的热忱,赢得台湾餐饮界的一致认同,被誉为“台菜厨神”。他说,自己一辈子只做好这一件事。

施建发

施建发:一辈子只做好一件事

青青餐厅•青青食品执行总经理

中华美食交流协会理事长

中国台湾米其林厨师学会副理事长

人称“阿发师”。从台菜与日本料理入门,入行41年,餐饮经验丰富。除了本身的厨艺令人佩服,对传授与提携后进、赴国际宣传与推广台湾美食也不遗余力,是1992年以来台湾历届美食展的召集人,也是国际名导李安和台湾鬼才导演陈玉勋指定的做菜顾问。电视美食教学广受观众喜爱。著有《家庭台菜套餐》、《饮食男女食谱》、《虾料理》、《蟹之味》等书。

做菜总比书本吸引我

1969年9月26日,施建发出生在台湾一个普通的家庭。他听父亲说,祖父那一代是挑扁担一年四季卖不同的小吃。到了他父亲这一代,则是父母一同有了一个小吃摊,开起小吃店。

“走进餐饮界好像是顺理成章、自然而然的事。从小看着爱做菜的妈妈,总是大瓶小瓶地腌泡、大锅小锅地炖煮,十分热闹,我只跟在旁边看,就觉得很有趣。”施建发8岁时就在自家的小吃店中跑进跑出,他聪明勤快,有时偶尔尝试做些小吃,总能赢得顾客的赞许,这让他感觉很有动力,“做菜总比书本吸引我”。

十一二岁的时候,施建发就不想读书了,跟父亲说想到厨房工作,父亲当然不同意。在父亲的坚持下,施建发读完了国小,而且成绩不错。但他的心思始终不在学习上,国中读了一个学期,14岁的他坚持要到餐馆工作,父亲说:“路是你选的,做这行是很辛苦的。”

比很多初入行厨师幸运的是,年少的施建发有父亲保驾护航,打工的第一家日本怀石料理店和第二家店日本料理店都是父亲介绍的,是父亲的好朋友开的。虽说施建发也是从最基本的杂务做起,非常辛苦,但他没有被当作童工和普通厨工对待,“他们说你以后是要做老板的,我要教你做老板”。

好的机会并不等于成功,机会之后需要更多的努力。施建发在第一家怀石料理店做了9个月,从最基本的洗碗做起,在师父的教导下,每个岗位都做足功夫。“那时候每天工作时间14个小时,每个月休息1天。前两三个月真是不适应,甚至想过放弃”。师父觉得他在烹饪方面有悟性,会看颜色,师父做一个动作,他就知道接下来要递过去什么。他说:“那9个月学到的功夫现在还在用。”施建发在第二家日本料理店工作了3个月,后来又陆续学习台菜、海鲜、台湾家常菜。

从14岁到17岁,施建发的勤奋使其练就了干净利落的厨艺功夫。到他18岁的时候,父亲要扩大营业,新开一家店,他被召回当老板。

厨房之外的广阔天地

施建发的成长总是比同龄人来得早一些,18岁当老板,而此时其他人都还在准备着上大学。但对于自己选定的路和父辈给予的机会,施建发一点不敢懈怠,他执着的个性也不容许自己有半点含糊。他要证明自己,也要给父母看到他的成绩。那时候,他总是亲力亲为,每天早上四点钟到市场采购,回到店里,看哪个部门人手不够他就帮哪里。做到晚上,下了班,再回办公室坐一下,开个菜单,晚上十二点多才睡觉,早上又四点多起床,这样持续了三四年。

施建发的父亲看他如此拼命,觉得心疼和担忧,怕他把身体搞垮了,对他说:“你做得很好,但我不希望你那么累,我们店不需要菜品水平那么高。我不要90分,只要70分。你要把厨房里的师傅原本做成65分的菜提高到70分就好。不要说今天你在厨房,菜就做得很好,你不在厨房,菜品质量就明显降下来了。”

在厨房,施建发如鱼得水。看到食材,他可以想出各种做法;看到锅、盘,他能讲出火候、装盘。他做菜的手法如行云流水,一气呵成,这也是后来李安导演选中他成为郎雄替身的重要原因。这是后话。

“我父亲不准我进厨房,不能拿锅、拿刀。”施建发28岁的时候离开了厨房,父亲要求他做一个执掌全局的老板,无需在一线冲锋,而是在“营帐”中运筹帷幄。开始他很不适应,感到无所适从。“晚上回房间的时候,我就哭,真的哭。我的能力、我所学所会都在厨房。在厨房,我不敢说我是天才;但离开厨房,我真的成了一个白痴,什么都不懂。”

人总要随着环境的改变而改变,虽然开始有点怕,施建发还是逐渐尝试听从父亲的建议,坐在办公室中安排工作。“后来发觉坐办公室也不错,很凉爽。厨房师傅把备货清单送来,我晚上打个电话就可以安排供货商送货。前场、后场都有负责的人,在办公室中就可交流传达店铺的事务,蛮轻松的,就这样习惯了。”

但不久以后,施建发还是坐不住了,他觉得要发展,不能安于现状。闲不下来的他开始参加台湾美食展、各种烹饪比赛,凭借扎实的功底和创新的手法,摘得不少金牌。参加烹饪比赛打开了他走出台湾的一扇门,他开始被邀请到大陆和国外各地交流台菜,这令他大开眼界。“那时我才发现自己是井底之蛙,外面很多食材和烹调方法是台湾没有的。我就不断地去探访各地美食名店名家,将在外面领略到的新食材、新做法,结合台湾本地口味,兼收并蓄。创新,是我给自己设定的目标。那时,台湾新菜新产品的发表,我都是走在前面的。”

上世纪90年代初,施建发来大陆交流后,于1992年成立了中华美食交流协会,现已是台湾美食餐饮产业最具影响力的民间社团。中华美食交流协会成立以来,承办历届台湾美食展,每年都有不同的主题,2014年中国台湾国际美食展以“追随总铺师,重温宝岛古早味,找寻台湾新料理”为主题,以名物、名厨、名店、名菜为轴,致力于产业交流,推动台湾餐饮发展。

给你一些,不给一些

看过1994年电影《饮食男女》的人定会对开场那近十分钟、一气呵成的做菜过程记忆犹新。一系列干净利落的手势、一道道复杂的工序,炸松鼠鱼、切鱿鱼花、片鸭胗、油淋烤鸭、去椒籽、切腊肉、蒸扣肉、炖鸡汤、包小笼包,转眼间,数道佳肴就已经上桌了。这其中又以“老朱”手拿一双筷子往鱼嘴里一插、再猛力一敲这种既暴力又专业的手势最叫人难忘。电影中饰演老朱的郎雄的替身就是刚过而立之年的施建发,有资料说,电影里的84道菜中有68道菜是由他烹制的。

这段经历一直为媒体所津津乐道,也是施建发从厨生涯中颇具亮点的一笔。此后,施建发仍旧将精力专注在餐饮事业的发展上。1998年,施建发在福建厦门开了在大陆的第一家店,主营日本料理;后又进军上海、昆山,最多的时候在大陆开了8家店,但如今已缩减至3家。

2006年,施建发投资500多万人民币承包下上海一家高级酒店的中餐厅和日本料理店,但一年半后就因经营不利而停业。这是他从业以来经历的最严重的一次亏损,原因在于文化和环境的差异令台商企业水土不服,因而导致投资失败,也因此他收紧了在大陆的投资计划。“我们用台湾的经营理念来管理大陆的店铺和人员显然受到挫败。在台湾,我们是用情来管理,很多员工都是跟我二三十年的了,我把他们当成好兄弟、好姐妹,大家就像一家人。但到上海后,有人跟我讲‘一山不能容二虎’,就是说一家店只能用一个人来全部掌权,但我就用了两个人来分管餐厅事务。结果是,他们用一半的精力来做事,另一半的精力就用在互相斗争上。人用得多,效率却反而低了。”

施建发提到自己的三个孩子感到非常欣慰和骄傲,但由于几十年来专注于事业,对于家庭,他觉得多有亏欠。孩子们在成长阶段中多是在电视上看到这位在台湾声名卓著的父亲,见面的机会很少,长大后却不约而同地都选择了餐饮行业,“但他们都不想在家族公司里工作,出去也不让人知道是我的孩子,都是自己默默地努力”。施建发的女儿学习的是烘焙,在台湾参加多项比赛都是拿第一名,经常代表台湾地区外出参加比赛,成绩也都是最好的。他说:“儿女们健康成长,取得好的成绩,我太太的功劳很大!”

与人共享,留有余地

近些年,施建发将主要精力都放在台菜的推广和发展上。他致力于将平生所学的烹饪技艺、当前所见的最新食潮传承到下一代。“每次出来看到什么、品尝到什么,回去都会通过各种形式发表出来,比如请相关记者来采访,将菜式做出来,看台湾人如何接受、评价这些菜式。”

“做生意有时是很残酷的。”施建发总结几十年的餐饮经历说:“有一种人是最需要尊重的,那就是临街的餐饮同行。我会经常告诉员工,不能大小通吃。你做得好,生意好,为了赚钱各种类型的消费者都包揽,但周边同行没有了生意,那些店铺没办法盈利,甚至倒闭,那是非常残暴的。你制造敌人,人家会对你臭骂,说你坏话。你要让人家都尊重你、称赞你,你的事业才会越做越大。”

对于台菜的传承和推广,施建发有着更为开放的心态,台湾民风中与人为善的人情味也在台湾餐饮人中凝聚成重情重义的合力,从而推动台菜的发展。一辈子做好这一件事足矣。

施建发:一辈子只做好一件事

【对话大厨】

Q=记者 A=施建发

Q:台湾餐饮界有收徒的形式吗?

A:台菜较少有收徒制。

Q:您如何看待传统和创新?

A:名菜有历史,历史典故的文化不能改变,是老一辈传下来的。但时局在变,现代人的口味和喜好与过去不同,所以好菜需要有创新。

Q:这次您来大陆有什么收获?

A:这次有被赠予几本书,我会看一下,看完总结一下,跟我们台湾同胞讲,来这边的收获是什么。包括我女儿在法国学习烘焙,我告诉她,你在法国看到什么最新的潮流和做法就传给你的同学或老师,让台湾同界都知道国外的食情。

【施建发作品选】

沙茶鱿鱼翅

施建发:一辈子只做好一件事

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

【大厨箴言】

关于事业

只要你爱这个行业,认真去做,从一而终,不要想别的,你就会进步得很快。如果你举棋不定,愿景和目标没有摆清楚,你就会乱掉。我一辈子就想餐饮这一件事。

那段日子,在厨房,我不敢说我是天才;但离开厨房,我真的成一个白痴。

关于得失

有好就有坏,事业有赚到钱,有成功,但对家庭的照顾就少了。

关于菜品

名菜有历史,好菜唯有创新。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 褚宏辚

摄影 | 张洋

(版权归原作者所有)

|
|

您的赞赏金额,红厨网都会投入到公益事业

¥赞赏支持

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

您的赞赏金额,红厨网
都会投入到公益事业

赞赏金额
留言:
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。