【带鱼】价格持续上涨,年底买带鱼如何避免被坑?

来源:美食与美酒    作者:《美食与美酒》    2016-12-30 17:58   

带鱼,可以说是中国人的餐桌上普及程度最高的野生海鱼。但是越临近过年,带鱼价格也在持续上涨,市场上鱼目混珠,那么在年底我们买带鱼如何避免被坑?



▲造成舟山渔场渔业资源的衰退,过度捕捞是罪魁祸首

经调查,自渤海带鱼绝迹后,产自东海舟山的黑白眼睛带鱼最好吃,肉质厚却细腻鲜美,在世界各海域的带鱼中,口感当属第一。有些老北京的带鱼食客讲究凉吃带鱼,只有东海带鱼能够保证凉吃热吃一样鲜美不柴,而南海的带鱼凉食或肉质发硬或油腻不堪。品相一流的东海“舟山带鱼”要等到冬季,这时的带鱼为了抵抗冰冷的海水,积攒了一身脂肪。每年冬季,最肥的“油带鱼”一条难求,价钱可观,按鱼的大小不等每公斤售价100至200元。

  1. 带鱼

    T. haumela 中国人主要吃的品种

  2. 短带鱼

    T. brevis

  3. 南海带鱼

    T. nanhaiensis

带鱼v.s.南海带鱼  

鱼类学前辈王可玲先生自1976年起,开始对中国带鱼属的分类开展深入研究。通过解剖、观察大量标本,终于找到了“额骨”特征的差异,加上生物化学上的证据,将中国的带鱼属分成了带鱼(T. haumela)、短带鱼(T. brevis)和南海带鱼(T.nanhaiensis)三个种。

把鱼头煮烂,“左右额骨可以分离”则说明骨化程度低,是我们常吃的带鱼;而“左右额骨愈合不可分离”说明骨化程度高,是南海带鱼。

F&W教你如何分辨带鱼  

Q:国产带鱼个头小,进口带鱼个头大?

A:国产带鱼尤其是舟山(东海)带鱼一直是国人认为最好吃的带鱼,口感鲜嫩肥美。但是在上世纪20年代发明拖网以后,世界四大渔场已经消失了三个。我国的舟山渔场在2004年的时候,已经出现无带鱼可捕的情况。虽然通过国家这些年实行休渔期缓慢恢复海洋资源,但是在我国近海已经形不成渔汛。其中可捕捞的带鱼基本是一龄鱼,每条体重100~200克,大一些的带鱼已经难觅踪迹。就像东海野生大黄鱼一条要卖到几千元一样,每条200~300克、300~500克以上的带鱼在我国沿海已是奇货可居了。这就是消费者认为国产带鱼体形小的原因。

Q:黑白眼睛是国产带鱼、黄眼睛是进口带鱼?

A:中国东海带鱼黑白眼睛较多。东南亚进口带鱼中很多小规格品种也是黑白眼睛,而中国南海和东南亚大规格带鱼则黄眼睛较多。西非带鱼多为黄眼。带鱼眼睛的差异,和海水的盐度、水深压力、微生物以及带鱼的年龄都有关系,所以,眼睛的颜色只能大略按产地区分,不能作为绝对的参照体系。

Q:有硬骨核的是进口带鱼,没有的是国产带鱼?

A:带鱼尾部骨头上类似黄豆粒的硬块,是带鱼硬骨的一个组成部分,由于品种和地区间的差异,多在进口的大规格带鱼中出现,通常来自印度洋印度、斯里兰卡、西非等地的带鱼都有此类结构,至于国产带鱼的某些品种同样也有,大多在每条重350克以上的鱼身上较为多见。我国东海带鱼品种不太常见这种硬骨核,而其他年纪较小的国产带鱼的硬骨核也相对较少(还没有来得及长就被捕捞了)。

Q:国产带鱼肉质鲜嫩,进口带鱼肉质粗糙?

A:带鱼是深水鱼类,且不能养殖,出海立即死亡,所以我们是见不到活带鱼的。我国近海捕捞是民众渔船捕捞,规模较小,船上无制冷设备,捕捞到带鱼后用冰块保鲜,这样冰鲜的带鱼没有经过冷冻,肉质是比较细嫩的。远洋捕捞的带鱼,大多是大型拖网船捕捞,捕捞后在船上急冻,冷冻后的带鱼肉质就会相对差一些。随着技术不断发展,急冻带鱼的肉质也在不断提高。但是西非一些体形较大的带鱼以及一些会出现肉质较糟的棉花鱼是本身肉质就差。

Q:国产带鱼是白色的,进口带鱼发黑?

A:我国沿海及东南亚大部分地区的带鱼都是银白色的,缅甸、印尼等部分区域的带鱼颜色会微微发暗。西非有些地区的带鱼本身就是黑色的带鱼,还有一些地区的带鱼是尾部分叉的。所以,根据颜色判断可以大致判断出带鱼的产地。需要注意的是,带鱼的鱼龄较大的话,颜色也会发深,所以颜色稍深并不一定意味着就是进口带鱼。国产常见银白色带鱼也主要是因为它们年纪较为幼小时就被捕捞上来了。

红烧带鱼的做法

带鱼|F&W教你如何分辨与购买

▲地道的红烧带鱼极为入味,肉细不柴,且酥烂有形

用时:40~45分钟

做法

1、选取八两(400克)左右的带鱼,去除头尾、内脏及黑膜(冻过的带鱼必须去除表层银膜)。

2、将整条带鱼改刀为6c m的小段,并浸泡在水中30~60分钟去除腥味。

3、控干水分,放入油温为200摄氏度的锅中炸一分钟。其间不要翻动带鱼,待其炸至金黄定型、外焦里嫩之后将鱼块抖开。

4、热锅凉油,制作烧汁。细碎的葱姜末加入一勺高汤和些许清水,再放入适量酱油、醋、白糖,无须放盐。

5、放入带鱼块,大火烧制20分钟后改小火收汁10分钟,待汁色红亮、鱼肉入味后,起出、码盘。

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