Francky:要在盘子上画出多少点,才有米其林星星加身的荣耀?

来源:大厨去哪    2016-12-30 18:41   

2016年上海美食界的大事件之一,大概是米其林登陆。Joël Robuchon先生一路斩获米其林星星,把店开到上海已经是令人瞩目。而此次盛典结果公布,照样没让人失望。想来L'Atelier de Joël Robuchon摘得两星之后,慕名而来的人是更多了。


行政总厨Francky Semblat从17岁接触厨艺,19岁便加入Joël Robuchon团队,在澳门和香港Robuchon au Dôme担任主厨斩获三星桂冠后,又马不停蹄来到上海加入新店团队的创立和运行。

这样想来,Francky作为幕后功臣,也是Joël Robuchon的传奇人物之一了。  

Francky Semblat


米其林餐厅Robuchon au Dôme行政总厨

Joël先生的大名自然是响当当一块金字招牌。其实想说的是,L'Atelier de Joël Robuchon在上海开业不足一年即摘星的骄傲,有Joël老人家的整体统筹和思量,而在这块招牌背后,作为辅佐的行政总厨Francky Semblat,日复一日在餐厅进行着看似有些枯燥的监控和管理,也才是餐厅能获得认可的关键所在吧  


▲炸制酥脆溏心蛋

习惯了在拍摄时预先告知大厨们拍摄流程的我们,和Francky如约在餐厅碰面,还没来得及沟通,就被他速度告知了我们该做什么,“我会先做好招牌菜,拍摄时准备第二道菜品,你们再进入厨房进行跟拍。”指示简明清晰,流程驾轻就熟,是常年应对媒体的熟稔公关,想来也是常年在厨房指挥团队的自信使然。  


毕竟这是他统领的厨房。

在大厨的世界里,厨房是他的骄傲,也是他能够纵情驰骋的疆土。

Joël Robuchon旗下餐厅出品的菜式,总有些鲜明的个人特征:在圆盘上细致而精确的用酱汁勾勒出一个个分布均匀的小点,是平衡风味,也是标志性盘饰。


对于这种极端讲究精确程度的图案,俗话说得好,要逼死处女座,点歪一个点就够了。看着Francky在厨房一点点转动盘子做盛盘,即便知道他早已身经百战,还是不由得屏气凝神。厨房里的气氛因为我们造访突然有些微妙起来,一边是气定神闲的厨师,一边是小心翼翼大气不敢出的我们。即便这头长枪短炮随时抓拍,装盘依旧安然无恙平安完工。

要做多少盘菜色,才能有今天这样的淡定?


▲招牌菜:酥脆溏心蛋,烟熏三文鱼及鱼子酱

突然脑子里就蹦出了一个命题:到底是天上的星星多,还是大厨在盘子里点下的小点多? 

【Francky作品赏析】

鱼子酱龙虾冻

Francky:要在盘子上画出多少点,才有米其林星星加身的荣耀?

长颈鹿塔塔

Francky:要在盘子上画出多少点,才有米其林星星加身的荣耀?

和牛煮双份鹅肝

Francky:要在盘子上画出多少点,才有米其林星星加身的荣耀?

鲜蛰虾云吞伴黑松露及香浓鸭肝汁

Francky:要在盘子上画出多少点,才有米其林星星加身的荣耀?

【对话大厨】

Q=记者 F=Francky

Q:餐厅进入上海,会根据当地口味做出调整吗?

F:基本不会做调整,我们依然坚持保持法餐的固有风貌。但在食材运用上会有所变化,比如加入了本地食材大闸蟹。另外中国人口味相比法国人清淡一些,对黄油和奶油的接受度较低,我们在原有食谱上减少了黄油和奶油的用量,让菜品更清淡一些。除此之外,调味的基本原则基本不会变化。

Q:如果在菜单上选择一道菜惊艳食客,你会选哪一道?

F:我会选择烤鸡。或许有人觉得JR的菜色都繁复精细,烤鸡看上去比较朴素,但烤鸡这道菜用了特别的明火烤制而成,突出的是食材本身的风味,鸡肉柔软多汁。这是法国人从小吃到大的菜,有乡土味,也有每个法国人的童年回忆。

Francky:要在盘子上画出多少点,才有米其林星星加身的荣耀?

▲Francky力荐的烤鸡

Q:有没有什么食材是很难寻找的?  

F:小牛肉。这是法国本土常用的食材,但是来到中国以后,中餐里是没有这个食材的,也很难找到品质新鲜的供应。于是只能在菜单上去掉小牛肉的菜色。

Q:你对餐厅获得米其林两颗星有什么看法吗?  

F:一家好的餐厅,首先考虑的不是获得米其林荣誉,而是要取悦食客  ,让食客能享受餐厅的服务和菜品,留下好的回忆。米其林获奖应该是在注重这些之后,顺理成章的事情。

Q:请对2017年的餐饮趋势做出预测。  

F:我认为是回归食材本身,引导食客享受好食材带来的本身的风味  。在几年前,餐饮界的趋势是注重各种精巧的技法,比如分子料理,用质感的变化让食客觉得有趣,但发展到现在,我觉得回归本源更重要。好食材本身就充满魅力,如何让食材的特性发挥到最大化,是厨师需要钻研的课题。

本文来源:大厨去哪 | 公众号:FoodiesChefS

采访丨Elo

摄影丨王汀

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