谢嘉成:我不想永远停留在一个阶段

来源:中国烹饪杂志    作者:史莱克 张洋    2016-12-30 16:15   

虽然星座学说往往被斥为伪科学,但自有其乐趣所在。尤其是面对一个陌生的采访对象时,其作用相当于饭桌上迅速拉近人与人之间距离的两三杯小酒。

刚开始采访谢嘉成(Alex)时,在座的众人就从其欢快的语速、旺盛的精力、跳跃的思维、飘忽的走位、神出鬼没的行动上猜出:这是一个标准的双子座。询问他本人之后,得到了肯定的答案。

谢嘉成

谢嘉成:我不想永远停留在一个阶段

香格里拉度假酒店熹餐厅厨师长

马来西亚华人。生于上世纪七十年代,从厨二十多年,于2014年进入三亚香格里拉度假酒店工作,任熹餐厅厨师长。

理论上,双子座代表了多变与沟通,再引申开去,就是反应灵敏,适应力强,懂得随机应变,这些特性从Alex的作品中就可以看出来;但因为“双”的特性,又容易走向截然相反的另一面,比如虽然从厨超过20年,但他服务过的公司仅仅有几家,其中仅在邮轮上就达13年之久。

从辍学青年到邮轮大厨

能够在很年轻的时候就找到自己所热爱的事业,并为之付出努力,且热情一以贯之,Alex其实是一个幸运的人。

但在成为厨师之前,他先成了一个辍学青年。

那时,Alex是刚刚升入澳大利亚一所大学的新生,如果按照原定路线,他会成为一名IT技术宅,坐办公室,赚高薪,一路这么稳定稳定稳定下去——可是,他一直喜欢的是改变改变改变。

“其实做厨师是我最有兴趣的事。”在异国,他结识了一大班朋友,其中很多人是从事餐饮行业的。当时在留学生中间很流行半工半读,喜动的Alex觉得“这很好玩呀,又能学到东西,还能赚钱”。于是他每天先去学校签名报到,然后就逃课到餐馆去打工。后来,父母知道了,虽然对他的选择很失望,而且开学已经两三个月了学费已交完,但仍然支持他的决定,“如果你真的不喜欢上学,就去做你喜欢的事吧”。就这样,Alex跟随着自己的兴趣,正式进入厨房,但他首先是一个要从打杂干起的小弟。很快,漂亮的大邮轮又吸引了他的注意,于是他就申请到邮轮上去工作。

邮轮像是这个星球上的另一个异世界,它穿行于辽阔的海域之上,远离陆地,但它的喧嚣自成一派,是真正的无国界。起初,Alex仍然做着杂乱琐碎的事情,但他并不像那些初入师门就嚷着要练武侠秘笈的小徒弟一样着急,而是踏踏实实地将“蹲马步”、“站梅花桩”逐一练起。“我觉得做小弟也有乐趣,而且未来的机会有很多,你也会有自己的舞台。所以让我做什么,我都说‘OK,我去做’,慢慢地上司看到我了的优点,于是带我去新的船,去做其他的厨房。”Alex细数过,他一共跟过15个老外Chef,“跟老外做事,他要看你的成绩。你做得好,他永远会给你机会。如果你真的达不到,也是你个人的问题,之后再想有更好的发展几乎不可能”。他一步一步地向上提升自己,三四年后,逐渐有了自己的发展空间。

邮轮流动于世界的版图上,所以不要问这么多年来Alex都去过哪些国家,正确的提问方式是:地球上还有哪些国家和地区是你没有去过的?的确不多。但这种飘泊的生活还是会终结的,回到陆地上的Alex相继在菲律宾、中国澳门工作过,其中在澳门威尼斯人酒店的餐厅,因为获得过米其林星级,他可谓达到了职业生涯的顶点。

Alex红了,而且是很红,套句大俗的话,“鲜花,掌声,潮水般涌来”。那个时候,他经常接受媒体的采访,令Alex最忙碌的不是做菜,而是交际,因为“红到吃饭没时间”,红到今天对拍个人照片甚至有点小抗拒,红到所有的菜客人没有说不好的,Alex自嘲说自己是在“用嘴做菜”。但他其实知道有哪些菜的确做得不够好,所以这是一种“清醒的红”。

人红菜靓,但压力也并不小。餐厅每天营业时间很长,即使是在休假期间,Alex也要随叫随到,“身为一个老大,不仅仅要管你的后厨,还要管营销上的事,要提供很多Ideas(想法)”。后来随着澳门酒店的增多,行业日益竞争激烈。“在船上13年,我所经历的风浪多得是,三四百人我也可以管理得很好。但在这里,公司会要你达到很多目标,却看不到你背后的努力。我是有家庭的,这并不是一份生死合约。”

经历过职业生涯的辉煌之后,更喜欢单纯做菜的Alex想要生活安定下来,安静下来,于是选择来到海南三亚香格里拉度假酒店,打理出品东南亚美食的熹餐厅。他把压力抛在脑后,“我想搞好自己的东西”。在这里,Alex感觉到轻松很多,熹餐厅只开晚餐,所以他除了在酒店繁忙的时候会去别的餐厅帮忙,其余时候,只需要开开会,准备好菜,就可以了。但双子座的性格特点决定他是一个喜欢给自己出难题的人。他这样评价绚烂之后归于平静的自己:“先把公司的要求做得好,否则外面名气再大也没有用。”

谢嘉成:我不想永远停留在一个阶段

重口味还是小清新?都可以满足

很多走南闯北的厨师经验都很丰富,而Alex更是其中的佼佼者,因为在邮轮上可以接触到世界各地的美食,“船上什么餐都有,我就这边学一点儿,那边学一点儿”。他本身又是华人,从马来西亚到中国澳门,都是多种族、多族群聚居的地方,美食无数,这种背景决定了Alex既可以做出很正宗很地道的美食,又能够推陈出新,根据不同客人的口味需求而加以调整。

采访当天,需要拍摄一些他的作品,当问到菜品的配方时,Alex表示有点儿为难,因为:“Recipe(菜谱)是死的。”他做出的菜品既可以每一道都是标准化出品,也可以每一道都变换成不同的口味,而这就是他的风格——“客人的要求我都能满足”。同Alex以往服务过的餐厅一样,三亚的客人同样来自四面八方,口味从浓重到小清新,不一而足。有的厨师是以不变应万变,而Alex却口出豪言:“一百个客人有一百种口味,我都可以做到。你要吃什么你告诉我,只要我有时间。”

精力上可以达到吗?“我做厨师24年了,现在仍然很狂热。当你技术、能力都达到了,这些都不是问题。”以一道肉骨茶为例,其配方就会有多重变化。“一般来说,北方客人口味重,南方客人喜欢有真正的味道出来,有些客人喜欢新加坡肉骨茶,那么我就多加一些白胡椒、甘蔗,或者你喜欢的是马来西来肉骨茶,不管什么风味,只要告诉我你想要什么样子的就可以了,每个客人都可以喝到为自己量身定做的。但如果你没有特殊要求,那么就按照我的做法来,有时也会根据天气来调整,比如冬天药材的味道会浓一点儿。”

采访中,Alex经常提到改变、提升这些词。“我不想永远停留在一个阶段,一是对生意不好,二是没有一种向上提升的感觉,三是手下跟我这个老大学不到东西。我做小弟的时候会想,‘这个老大不错,我会跟你’,而我做老大的时候,也要这样对手下的人,要让大家一起磨炼磨合,最后是会对客人更好。”而即使没有亲自做菜,他也会清楚地看到每道菜的得与失,会与手下沟通,“我觉得这道菜应该更精细点儿,你为什么做不到,而我能做到呢?因为个人要求不一样,做出来的东西也不一样”。他手下的师傅有时会说:“Alex,你每天的要求都不同,我真的记不住的。”但他们之间的相处却仍然很愉快,Alex说:“因为跟我在一起工作很开心,每天都有新的东西,可以学到很多。我所有的配方都可以给你。我不怕你学,因为东西是死的,要看你自己怎么去研究,去变化,去与客人的要求相结合。”

他一直强调顾客的满意度:“如果这道菜你今天吃不适合,明天你来,我会处理得更好,一定会做到你满意的。”比如一道泰式菠萝炒饭,由于用料比较多,装盘时,他会特别注意要把食材分开摆放,这样如果有客人不喜欢某种食材,只要单独挑出来就可以了,不至于因为混在一起而放弃整道菜。

熹餐厅原本出品的东南亚菜式偏辣,而顾客却以国内家庭为主,对这些菜品的接受度较低,Alex接手之后,做了调整,新的菜单更适合中国人的口味。他说:“每天我都接受客人的反馈,想着要和厨师怎么配合来给客人提供更好的食物。”

虽然客人要求多多,但Alex却反而乐在其中。他曾经在国外的赌场专门给VIP客人做饭,相对来说,工作量并不大,但他并不喜欢。“这些客人都太死板了,因为他们一般都是晚上才去赌,吃的饭只要口味重就可以了。”这种没有挑战性的工作实在太让人厌倦了,而每个客人都有不同的口味,才会更好玩。

但除了做菜之外,Alex本身却似乎并没有太多的业余爱好,身在度假胜地,却不爱玩,不爱抽烟、喝酒,也不打牌。“其实做厨师十个里面有九个半是吸烟、喝酒、熬夜、玩牌的。我是那半个。因为我看到有些师傅长期这种状态,做的菜会退步,味道都不一样了,熬夜太多也会导致没有灵感,而玩得太多就没有心去做更好的东西了。”

虽然Alex曾经有几年没有怎么亲自做过菜,但当他重新掌刀执勺之后,原来的感觉立刻回来了。他说:“我要将东南亚的东西带上更好的层次和品位。传统虽然是传统,但我会用办法找到突破,找到更好的表达。”

很显然,Alex正在努力为他人生的下一个阶段而在改变、提升……

谢嘉成:我不想永远停留在一个阶段

【对话大厨】

Q=记者 A=谢嘉成

Q:你有自己开店的打算吗?

A:没有。虽然很多人跟我说,要和我一起开店。但我不喜欢跟朋友做生意,不想把金钱掺进来。我可以给你打工,我可以做顾问,帮你打理一切,帮你控制成本、找团队,你有事也可以找我来解决,甚至你赚了钱才付我费用,但我不合作开店。

Q:你提到过压力很大,有没有想过不做这一行业?

A:没有,虽然确实很累,但没想过不做。因为这是一种责任感,你要做得更好,要自己提升,而不要靠人家拉你上来。

【谢嘉成作品选】

新加坡叻沙面

谢嘉成:我不想永远停留在一个阶段

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

【大厨箴言】

关于菜品

Recipe(菜谱)是死的。

我觉得这道菜应该更精细点儿,你为什么做不到,而我能做到呢?每个人的要求不一样,做出来的东西也不一样。

关于工作

我不想永远停留在一个阶段。

先把公司的要求做好,否则外面名气再大也没有用。

客人的要求我都要满足。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 史莱克

摄影 | 张洋

(版权归原作者所有)

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