100天卖出20万个!轻松12步,做出正宗肉夹馍!

来源:大厨微阅读    2017-01-06 17:56   

腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃,一日三餐几乎都能见其身影。外观看来明明是馍夹肉,却唤作肉夹馍,这并非口误,而是古汉语中“肉夹于馍”的简称,将肉字放于前面,起到强调作用,引人垂涎。如今,肉香馍脆瓤松软的它已经火遍大江南北,各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同,口味不一。红厨君这次带大家走近阳光国际大酒店,付绍松师傅会从以上三点讲起,逐一演示,将各自的技术要点层层剖析,做好的肉夹馍不见其形先闻其味,白吉馍外皮酥脆,腊汁肉香气十足、油润不腻,腊肉汁浸入馍里,绵软入味。

付绍松

100天卖出20万个!轻松12步,做出正宗肉夹馍!

从厨23年,现任西安阳光国际大酒店面点主管

腊汁肉夹馍

选料:

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5千克刮净毛茬,同样改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉:

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时,将肋骨肉全部制熟;最后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的油分全部析出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

卤制腊汁肉:

高汤倒入汤桶中烧沸,撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中,先加糖色,然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块,放入装有药料的纱布袋,顶端铺竹箅子,上压一块石头,使肉全部浸于汤汁中,开大火烧沸后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,然后开微火继续浸煮3小时,捞出晾至不烫手时拆去骨头,五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

制作流程:

1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中,调入糖色、酱油等调料。

2、顶端铺竹箅子,压上石块,大火烧沸。

3、卤熟的腊汁肉油润光亮,肉皮和肥肉入口即化。

烙制:

小火不加油 烙烤12分钟

旧时多用铁鏊子来烙饼,讲究小火慢烙、木炭加热,如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子,烙饼时仍需讲究小火加热,不加一滴油,烙足12分钟。

制作流程:

1、饧发好的面团揉搓成长条,然后下成每个重约75克的剂子。

2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片,然后卷成花卷状。

3、将“花卷”压成圆饼状,继而擀成圆形面饼。

4、双手托住面饼,两手的四指微微向上曲起,将面皮“窝”成“碗状”。

5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

6、另一面的花纹则是“虎背”。

7、“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上,180℃加热2分钟后,给其翻面,出现金黄色“小钢圈”。

8、拍平凸起部分,继续烙5分钟。

9、然后放在烤箱里烤5分钟至熟,并出现“大钢圈”。

10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。

同行探讨:

左汀:按照付大厨的配方煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮,但放得时间越久色泽越黑,左大师的配方比例稍有不同,并增加了冰糖。冰糖不仅能去腥增鲜,还可使腊肉汁浓稠醇香,剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌。还有一点,腊肉汁保存时要打净渣滓,但是不能打掉表层漂浮的腊汁油,这层油能够防止挥发,锁住汤中

的香气。

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