小小的酸黄瓜,竟然成就两道国宴汤菜

来源:大厨微阅读    2017-01-06 18:11   

冬季喝汤,驱寒暖胃,如今很多客人进店都会先点一份热乎乎的汤,所以红厨君今天给大家带来两款相当高大上的汤,二者都是国宴菜,国宾馆出品,必是经典。浓汤鱼腐一般都用草鱼制作,但剔刺比较复杂,用什么方法既能令操作简便又能让成菜更加洁白鲜香?很多厨师朋友都会做酸辣乌鱼蛋汤,但怎样才能做出酸辣平衡、四方宾客都能接受的口味?下面由中国烹饪大师李志顺为大家详解这两道高端国宴菜。

李志顺

东北酸黄瓜,成就国宴菜

中国烹饪大师,郑州二合馆董事长。

浓汤鱼腐

制作/李志顺

此菜工艺考究,天然健康,最初选用草鱼制作,但剔刺比较复杂,经过李志顺和徒弟的反复试验,如今改为龙利鱼肉,不但省去了一道初加工工序,成菜也更加洁白。其外观温润如玉,食之鲜美可口。

制作鱼腐:

1、龙利鱼切成小块,用流水冲泡40分钟,捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。

2、取出龙利鱼泥,每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克以及蛋清2个、水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲,此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅,稀稠适宜。

3、将打好的鱼泥倒入托盘中抹平(厚度为2指  ),包上保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后划成7厘米见方的块。

将打好的鱼泥抹入托盘。

蒸熟后切成方块即可入菜。

熬制鱼汤:

 1、新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。

2、锅下色拉油烧热,加入适量葱、姜、蒜炸香,打掉料渣后放入鱼骨煎香,烹入米酒,冲入开水,大火翻滚熬至汤色浓白,停火打出料渣即成。

走菜流程:

锅入150克鱼汤烧开,调入少许盐、胡椒粉,放入一块鱼腐小火煨透,起锅盛入位盅,撒少许香菜末即可上桌。

特点:

咸鲜软滑,入口即化。

制作关键:

1、若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐,则一定要去净鱼刺。

2、鱼泥要搅打上劲,否则蒸时容易出水。

3、熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨,冲入开水大火滚成奶汤,这样口味才鲜香。

4、一定要选用新鲜的龙利鱼,不可使用放置过久的“冰冻货”。

酸辣乌鱼蛋汤

制作/李志顺

与传统的烩乌鱼蛋相比,这道菜有三大特点:酸不见醋,辣不见椒,香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味,但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁,酸味纯正柔和,鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒,但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉,而是淋入胡椒水,成菜微辣适口,又看不见胡椒的影子,非常巧妙。

制作流程:  

1、锅下清水500克,放入胡椒粒50克小火煮开,熬制5分钟,滤掉胡椒即得胡椒水。

2、净锅下清鸡汤650克烧开,调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克,放入乌鱼蛋片50克煮开,起锅分装入六个位盅内,点缀香菜叶即可上桌。

东北酸黄瓜。

制作关键:

要想做好这道菜,需先吊出清澈透明的鸡汤,而且必须当天用完,这样才能保证新鲜度。二合馆的提前预订、总厨配菜机制,是实现这一前提的重要保障。这也是达不到此条件的社会酒楼派厨师现场观摩学习,回去却做走样的重要原因。

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