四种热销腊肠,肠衣里包着什么秘密?

来源:大厨微阅读    2017-01-09 19:32   

立冬已过,又到了家家户户做腊肠的季节,其作为冬季必不可少的美味之一,在餐厅的点击率也越来越高。在厨师朋友手里,一根小小的腊肠可以“变化多端”,用九种料做成的泰式灌肠,口味有何独到之处?经典淮扬菜中风味香肠的制作流程是什么?

清迈香肠

制作人:胡艳民

这是济南喜象泰餐厅的一款招牌菜,香肠颜色很红润,但味道却仅是微辣,肉中带有浓郁的咖喱香气和淡淡的柠檬香,十分特别。

制作流程:

1、选用袋装的盐渍肠衣,清洗4-5遍,再放入清水浸泡2小时,去除其表面多余的盐分。

袋装盐渍肠衣洗净,入清水浸泡去掉盐分。

2、猪颈背肉10斤、去皮五花肉2斤洗净沥干,在通风处挂1小时,晾干表面水分,取下切成长条备用。

猪颈背肉、五花肉晾干表面水分,改刀成条。

3、猪肉条中加现舂红咖喱碎300克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀,加唐双合牌鱼露150克、料酒100克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶(类似于中国的生抽,但味道更咸、颜色更淡,可用国内的生抽代替,但需在拌制原料时再加入少许盐  ),不停翻拌摔打10分钟,待肉条与调料充分融合,入冰箱冷藏腌制1天。  

制作香肠所用调料。

柠檬叶很清香。

4、取一条肠衣,套入灌肠机的出口,尾部打结封死,将腌好的肉条放进灌肠机的入口,打开电源,肉从铁口处灌满肠衣,将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠,一手向里、一手向外,两手反向旋转,将其每20厘米隔成一段,挂于室外通风处自然风干一周。

所有料加肉条拌匀。

肠衣套入灌肠机出口,尾部打结。

放入肉条灌满肠衣。

每20厘米为一段,双手反向旋转拧成结。

挂于室外通风处自然风干一周。

5、出餐前将香肠取出蒸熟,走菜前用微波炉高火加热1分钟,将表面打干,每300克为一份改刀成片,配黄瓜片即可。

出餐前蒸熟,再放入微波炉加热去掉表面多余水分。

现舂红咖喱碎制作:

泰国干长辣椒400克(每根长约10-15厘米,香味和辣度都很重 )、香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克、泰国白姜(大小似党参,形状却如小胡萝卜一般,颜色发白,姜香味很浓  )、海米各50克、洋葱头40克、柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克,将所有原料放入木桶,舂碎即成。 

现舂红咖喱碎。

红咖喱碎是由泰国干长辣椒、白姜、海米、柠檬皮等料,放入木桶舂碎做成的。

技术关键:  

1、制作这道香肠最好选颈背肉,其质地细嫩,即使风干后也不会过于干硬;但颈背肉过瘦,而香肠中要带有少许肥肉味道才香,因此还要掺入部分五花肉。需要注意的是,不可在瘦肉中直接掺入纯肥膘,这样会使得做好的香肠颜色偏白,口感过腻。

2、灌制香肠时所用的是泰国鸡粉,与国产的相比,里面多了少许蒜味,去腥解腻的效果更好,可用国内鸡粉加蒜香粉调匀代替。

带蒜味的泰国鸡粉。

风味香肠

提前预制:

1、猪后臀肉100斤洗净,沥干水分,切成1厘米见方的小丁;盐渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐分,再用清水浸泡2小时备用。

2、肉丁纳盆,加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、盐1500克、白酒1500克翻拌均匀,沿同一个方向搅打上劲。

3、将矿泉水瓶制成的漏斗套在肠衣上,灌入肉馅(注意不要灌得太满 ),将灌好的香肠平均分成3-4段,用棉线扎紧,然后用针在表面扎一些小眼(便于散发水分  ),挂于阴凉通风处,自然风干1个星期以上即成。此香肠一般在秋冬季节制作,不易变质,风干好以后挂于阴凉处保存即可。

走菜流程:

取自制香肠150克入蒸箱蒸20分钟至熟,取出切成薄片,装盘即成。

浏阳腊香肠

材料:

原料:

武冈香干200克、浏阳腊香肠150克

调料:

小米辣圈10克、酸辣椒碎5克、豆豉3克、葱花3克、蒜米2克

制作流程:

1、武冈香干(豆香味浓且带有些许酸味,可为腊香肠解腻  )切成厚约0.5厘米的片,摆入盘中垫底。

2、浏阳腊香肠切成薄片,均匀地铺在香干表面,再撒小米辣圈、酸辣椒碎、豆豉、蒜米,封保鲜膜入蒸箱蒸7-8分钟,取出撕去保鲜膜,表面撒葱花即成。

桂花腊肠炒酥藕

制作人:刘宝来

这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒,以炸好的藕夹作为主料,改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒,出品色泽靓丽,藕夹爽脆,腊肠干香,两种口感完美结合,走菜时再撒入少许干桂花,遇热后飘散出丝丝香气,味道迷人。

提前预制:

1、莲藕10斤去皮洗净,切成厚约4毫米的连刀片,每片酿入虾胶(虾茸加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成 )15克,制成藕夹生坯,表面拍一层干淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入藕夹炸至两面微黄,捞出沥油,改刀成小块,晾凉待用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至七成热,下入藕块300克炸至表面金黄,捞出沥干。

藕夹块入热油炸至金黄,捞出沥油。

2、锅留底油烧至四成热,下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香,倒入炸好的藕块,加辣鲜露5克调味,翻炒均匀后起锅装盘,点缀汆过水的菜心3棵,表面再撒干桂花2克即可。

与腊肠片、青瓜、红椒片同炒。

制作关键:  

藕夹先炸再改刀,走菜时复炸,是为了让其更好地定型,炸时不散,且更易炸透。

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