收藏!解析川南拌鸡甜与辣调和之术

来源:四川烹饪杂志    作者:古月    2017-01-10 18:45   

“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”郭沫若在《洪波曲》中回忆乐山红油拌鸡的这段文字极具画面感,让人看了不禁口水长流。

无鸡不成宴,鸡在中国百姓餐桌上的地位崇高,尤其是远离海岸线的内陆地区。鸡豆花、芙蓉鸡片、雪花鸡淖等传统名肴,辣子鸡、芋儿鸡、尖椒鸡等江湖大菜,都算是川式热菜里耀眼的明星;红油拌鸡,则称得上是川式凉菜的“网红”,在川人的餐桌上亮相的频率极高。

解析川南拌鸡甜与辣调和之术

马边“马鸡肉”的红油拌鸡

同样是以红油为主要调料,但因花椒、白糖等辅助调味料的用量不同,川渝各地红油拌鸡味道的差异其实很大,有的麻辣味重,有的香辣鲜香,有的回味偏甜,而川南乐山、雅安一带的红油拌鸡,却是麻辣与甜味并重,个性突出。其中,乐山一带的钵钵鸡,算是红油拌鸡的衍生品种,将鸡肉穿在竹签上,再浸在红油汤汁里上桌,风味上没有多大区别。

不少外地人认为川菜厨师只是擅长使用辣椒和花椒,川菜都是大麻大辣。这其实是一个认识误区,川菜的最大优点是多复合味——把多种调料融合在一起,从而变化出无穷的味道。川菜厨师尤其擅长用糖作为“黏合剂”,糖不但能增甜,还有提鲜、增加厚味的作用。其实很多川菜都要放糖,只是吃不出甜味,“放糖不觉甜”,是功力深厚的师傅才能运用自如的调味秘诀。大量放糖,让甜味与麻辣和谐共处,则以川南地区厨师最为擅长,最显著的例子就是红油拌鸡。

回顾此次乐山寻味所吃之川南拌鸡,笔者总结出了几大要点。

第一,选一只优秀的鸡

马边的“马鸡肉”和夹江的“祥记肥肠农家乐”,选用的都是当地散养的乌骨鸡,肉质滑嫩。而最值得一提的青神“汉阳第一家”,选用的则是当地特有的汉阳花生鸡,肉质有嚼劲,鲜香味足。

收藏!解析川南拌鸡甜与辣调和之术

青神县“汉阳第一家”的棒棒鸡

“云烟川酒蒙顶茶,嘉腐雅鱼汉阳鸡。”云南的烟、四川的酒、蒙顶山的茶、乐山(古称嘉州)的西坝豆腐、雅安的砂锅雅鱼都很有名,但青神县汉阳镇的鸡知道的人就不多了。

汉阳镇位于乐山、夹江、青神三市县交界处,是岷江河湾冲击而成的一个大沙洲,当地称之为汉阳坝,这里沙地肥沃,适合栽种油菜、花生等农作物。当地人习惯散养土鸡,每当农作物收获后,土鸡们便自由地在沙地里啄食虫子和残留的花生等,因此肉质比一般的鸡更鲜美,口感紧实。

第二,煮鸡火候要掌握好

宰杀治净的鸡要冷水下锅,烧开即关火,用竹签在鸡大腿和鸡胸肉厚处扎孔,然后利用余温将鸡闷熟。较长时间浸在热汤里,鸡肉能吸收更多的水分,口感软嫩,而鸡皮又会变得更脆爽。

收藏!解析川南拌鸡甜与辣调和之术

乐山市区“黄鸡肉”的钵钵鸡

第三,炼一锅合格的红油

红油是拌鸡的关键,味道一定要香,颜色一定要红亮,以中辣为宜。每家各有炼红油的秘诀,简单说,就是掌握好油温,以及选择好辣椒的组合(有的提香、有的赋辣、有的增色)。

第四,放糖拌制有讲究。川南人拌鸡,用的也无非是盐、白糖、酱油、味精、红油、花椒面等常见调料,但比例不同,风味就大不一样。别的地方拌鸡放白糖只是起“和味”的作用,基本吃不出甜味,而川南厨师拌鸡要求吃出明显的甜味,因此糖的用量极大,一般每500克鸡肉,要用到50克左右的白糖。

收藏!解析川南拌鸡甜与辣调和之术

夹江“祥记肥肠农家乐”的红油拌鸡

川南拌鸡还有一个特点:汤汁多,鸡肉基本全浸在汁水里,这样便于鸡肉入味,口感也更滋润。汤汁并不全是红油,比如“马鸡肉”和“祥记肥肠农家乐”的红油拌鸡,都加了一些煮鸡的原汤,而这时大量的白糖能增加汤汁的稠度,使其更“巴味”。

糖重回甜是川南拌鸡的最大特点,但是因为其他调料的用量不同,也形成了每家店独特的风味,比如“马鸡肉”的花椒面加得重,入口先是刺激的麻味,随后才是甜和辣。“祥记肥肠农家乐”的拌鸡,麻味、辣味和甜味平衡。“汉阳第一家”的拌鸡,则加了现用热油炝香的辣椒和花椒,又多了一点煳辣味道。

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。