10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密!

来源:红厨网    2017-01-10 18:50   

牛肉上浆是厨师培训的基本环节,但不同厨艺水平的厨师对于牛肉上浆的方法和技巧掌握的程度自然不一样。如何保证牛肉的鲜嫩?浆牛肉的技巧是什么呢?牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗?今天红厨网为各位师傅介绍高级掌厨的10种牛肉浆制的方法和技巧,以供参考。

10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密!

1、选料

浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。

以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。

切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。

10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密!

2、浆制工艺

确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。

切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。

下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。

刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。

10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密!

3、浆制用料

下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲,再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分(抓约5分钟至手感发粘),再取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中,然后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。

因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而且成菜口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分。

10种方案解析牛肉上浆、保持鲜嫩的秘密!

十种指导方案

方案一

1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水,我不冲,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,吃水较少,所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450克生粉,像挂糊一样了。

做法:

因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(即垂直于牛肉的纹路切),切丝的话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。浆制流程为:选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开(破坏组织纤维,使之容易吃水)牛肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克,先调匀后,手指并拢、握成爪子状(手指分开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看吃水的程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,说明水多了,如果很黏,肯定还能吃水,这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之吃水充分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个打匀,再放入干生粉约150克搅匀,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

方案二

1、做法中食粉放得太多了,放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩,但吃口不好、肉质松软。

2、冲水的时间太长,肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。

3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉,里面含一部分水了,所以吃水量会有不同。

4、广东的浆法是不加盐的,会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽,如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡,而且放这么多色素,让人在心理方面无法接受。

做法:

牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗,一般切丝使用,如果切片的话容易透明、呈网状,而里脊肉纤维较紧密,适合切片,切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀,将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中,顺同一个方向搅拌将水打入(有的牛肉注水很多,很难吃进水去),打上劲后拌入鸡蛋,放入普通生粉(不放进口生粉,因为进口生粉黏性强且起脆性),拌匀后用手捏一下,如果不再吐水就说明足够稠了,如果水还会从指缝中渗出,说明水还没有与肉浆融合到一起,这样封油入冰箱的话容易脱水。另外,牛肉浆完后还要做熟处理,所以浆牛肉主要是浆基本味,调味时不用调太重。

方案三

我们选用的是已冻好的牛淋,因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉(10斤)稍微解冻后去老筋、切片,泡在清水中用细流水冲去血水(约2小时左右),然后用洗衣机的甩干桶(上浆的原料都可使用,非常好用,用毛巾又费劲又费毛巾)甩约3分钟甩干。另取一盆,放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克,加水8斤拌均匀至以上用料溶化,放入牛肉片,沿顺时针方向用力打上劲(约20分钟),然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲,这时水分就完全打进去了,再加三个鸡蛋液,打匀(注意:在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点,太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打,用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活,把水吸收进去)。将打好的牛肉盛入盒子内,取150克生色拉油轻轻铺到表面,盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用(冷藏的时间应根据原料多少来定,10斤牛肉冷藏1小时就够了),用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。

方案四

选用冻牛通脊10斤,用刀片去筋膜,切成0.3厘米厚的大片,自然解冻后,加入食粉20克、嫩肉粉10克,一边搅拌一边加水,一共约加入3斤,待3斤水全部吸干后,打入十个鸡蛋,拌匀后再加入老抽30克,再次拌匀,然后加生粉200克,拌匀后封上色拉油500克,放入冰箱冷藏箱,10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡,加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

方案五

1、冲漂血水把营养全都冲掉了,牛肉的本味都没有了。

2、加色素的做法是应该被淘汰的,绝对不能加。

做法:

首先是选料,牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳,然而只有牛里脊最适合,因为牛里脊的筋膜少,肌肉组织一致,渗透力强,吸水性好,成形效果佳,成品口感细嫩。

其次是改刀,在改刀前,先将牛里脊表面筋膜用刀剔除,然后放入冰箱冷冻至半冻状态(经冷冻后的牛肉组织纤维死去,水分不分解、不易流失,而且易于改刀成形),因牛肉具有收缩性,所以改刀时肉片不能太薄(最好在3毫米左右),将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。

最后是浆制,很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料,这样不但浪费时间,而且过于复杂,在此我介绍一种最简单、效果又好的方法,以10斤牛肉片为例:将切好的牛肉片放入大盒中,加入1千克清水、35克食盐(浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多,因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料,否则会导致菜肴口味过重)、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉,用手轻轻搅匀,静置2小时(静置目的一是解冻,二是让牛肉片自然吸收水分,使成品菜肴不易吐水),当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋,用手顺同一方向慢慢搅拌上劲,再将牛肉片装入盒中,封上一层植物油,放入冰箱中冷藏3-4小时后达到最佳状态。

方案六

1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸,虽有提香的效果,但缺点是容易发酸、发酵,夏天任何上浆的东西都不能放酒,即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用,上浆时使用基本起不到提香的作用。

2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多,24克差不多有半两了,整盆水都能变红了。

做法:

我一般选用牛腓力(贴近牛脊骨的牛里脊)来做牛肉片,基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制,我的浆制过程分为两步(以10斤牛肉为例):

1、取一容器,放水2千克、食粉20克(打开牛肉的毛细纤维)、糖20克(食粉发涩,加糖可中和一下,盖掉涩味)、安多夫松肉粉(含盐分)20克、胡椒粉10克(任何家禽家畜都有腥味,胡椒粉可以祛腥)、味精30克、日落黄色素3克,调成水溶液。

2、牛肉片用细流水冲水1-2小时,用毛巾吸干水分,将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中,抓捏至粘度很大(蚝油、蛋黄有起粘性的作用,生抽是用来调味的),然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中,同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌,待牛肉吸干水分,就可以了,然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时,取出拌一下,加入小麦淀粉、生粉各250克,拌均匀,然后加入干净的生色拉油500克以上,搅打至呈色拉状,此时基本成形(打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩,二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起)。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油,打上保鲜膜,入冰箱放置5小时后即可使用。

方案七

我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多,但我是选新鲜牛肉切成片,然后入淡盐水中浸泡4-5小时,泡出牛肉中的血水、洗去黏液,捞出挤干水分,然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松,以破坏牛肉的纤维组织,在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。

方案八

黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致,比如,先用食粉抓拌牛肉,目的是破坏牛肉的纤维组织,一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程,以使肉质变得比较嫩;加入橙黄和橙红色素,以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味;而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香;生粉和鸡蛋可以起到封口的作用,也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来,让它们出不来,同时牛肉也会更加饱满。

我个人认为,一般10斤牛肉中起码要加2斤水,要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西,同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。最后,有一个观点希望和黄师傅探讨,就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀,道理在哪里呢?我认为这样浆好的肉片入热油锅时,鸡蛋液会散到油里去,出现浮沫,成菜品相会受影响。

方案九

1、我们的做法不加色素,而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。

2、他将鸡蛋后放,把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用,这种改动有一定道理。

3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。

4、我的做法一般是切完再冻,牛肉剔筋、切片,速冻2小时即可取出化开冲水,而且这样血水透得快。如果冻得时间过长,牛肉容易脱水。

方案十

按师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下,效果不是特别好,牛肉不够嫩(原因可能是我浆制的时间不够,一般是头天浆好第二天使用),盐的分量偏多,一斤放2克盐刚好,原文中是放3克,另外水量太少、手感太干,一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以,颜色还不错,效果跟我们浆的差不多,只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。

做法:

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克,然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤,顺时针方向搅打上劲后,掺入干淀粉约100克再次搅打均匀,然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法:10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克,加入广东米酒250克,搅拌均匀绞汁过滤即成。

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