干货!用鱼头就能制作的年夜压轴菜!

来源:大厨微阅读    2017-01-11 18:34   

“食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头”。冬季是进补养生的黄金季,营养美味又健康的鱼头自然成了人们餐桌上的热门货,恰如《舌尖上的中国》所言,吃鱼头是中国人的专利。将鱼头搬上年夜饭餐桌,又象征着“年年有余”的美好心愿,所以红厨网今天给大家带来鱼头的四种做法,大家赶紧学起来!

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醉鱼头

制作/潘传义

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩,最大亮点在于自制的鱼头汁,囊括了红、黄、白三种酒,颜色红亮,酒香迷人;鱼头先炸后煨,卖相完整,形似展翅,带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

鱼头的初加工:

新鲜的花鲢鱼头(净重约1500克)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

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▲制作此菜,需用到红、白、黄三种酒。

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▲鱼头从下颌部斩断剖开,注意保持顶端相连。

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▲加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程:

1、取出鱼头,抖掉表面的腌料,薄薄地拍上一层红薯淀粉,入八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起,沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热,下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火煨5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可走菜。

技术关键:

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉,鱼头下锅前拍上一层,可锁住汁水不外泄,充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的,每日进货,绝不隔夜销售,买回后冲去血水立刻放入冰块保存,以便最大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高,在八成热以上,待定型后立刻捞出,若久炸则其表面封“死”,煨制时难以吸入汤汁。

碎青椒炒有机鱼头

制作/陈林

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特色:

此菜用腐乳腌制鱼头,成菜带有轻微的发酵幽香,口感很丰富,值得借鉴。

腌制雄鱼头:

治净的雄鱼头半个(重约400克)改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块,加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀,腌渍3分钟入味。

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走菜流程:

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中,小火炸至两面金黄,捞出控油。

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2、锅入猪油40克,烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香,倒入炸好的鱼头块,淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许,翻炒均匀,即可装盘。

制作关键:

1、鱼头一定要均匀挂浆,否则炸好后凹凸不平,成菜不美观,也达不到外酥里嫩的口感。

2、鱼头块腌制时已用腐乳入味,所以炒时无需加盐。

生焗南湾鱼头

制作/彭加瑞

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鱼头底部垫一层红薯块,然后浇淋自腌的红椒酱,上桌后在客人面前焗制,不但活跃就餐气氛,而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜,红薯配鱼,滋味新颖。

自制剁椒:

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂,洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内,加入盐400克、白糖100克拌匀,淋上白酒150克,密封发酵24小时即可使用。

制作流程:

1、南湾花鲢鱼头处理干净,从底部剖开,在肉上打一字刀,纳入盆中,加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克,摆上花鲢鱼头,盖上一层自制剁椒,沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克,加盖带卡式炉上桌。

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▲锅底垫红薯块。

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▲放入腌好的鱼头后盖自制剁椒。

3、服务员点燃炉子,放上鱼头锅生焗20分钟,即可开盖食用。

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蟹黄拆烩鱼头(3位量)

制作/彭华强

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这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。

制作流程:

1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程:

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。

蟹黄拆烩鱼头的制作流程:

1、鱼头煮熟拆肉,分入码斗。

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2、鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎。

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3、冲入热水滚成浓浓的汤。

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4、过滤掉渣子。

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5、所得鱼蟹汤浓香微黄。

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6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。

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7、封上保鲜膜后蒸透入味。

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8、石锅烧热。

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9、另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入热石锅。

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10、放入蒸好的鱼头肉。

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11、蟹黄煸炒出香。

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12、将蟹黄盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

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