这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

来源:大厨微阅读    2017-01-11 18:53   

香料在使用时有什么规律和技巧?每款香料的具体用量又是多少?“回味猪手”能热卖20年的秘诀是什么?如何自制咸鲜卤水?……话不多说大家还是自己来看一下吧!

丁香

这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

丁香也称公丁香、雄丁香等,其香气浓郁,稍具辛辣感。

烹调应用:  

丁香入肴调味,可除臭解异,赋味增香,常在酱、卤、烧、蒸、煮、炖等技法中使用。

用量:  

因丁香香气浓烈,故在使用时投量不宜过大,否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克,每50千克汤水中需添加15-20克左右。

木香

这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味。

烹调应用:  

与其他香辛味调料配合使用。

用量:  

每1千克食材添加3克。

姜黄

这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

也称郁金、黄姜等,烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混合香气,回味微辣、略苦。

烹调应用:  

姜黄常用于调配咖喱粉,可增香添味;又是良好的食品赋色物,用于给盐火局鸡上金黄色,色泽自然而靓丽。

用量:  

每50千克汤水中添加姜黄块30克。

川芎

这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

气味清香浓厚,味道微甜带苦辛。

烹调应用:  

多用于卤水中,去腥遮膻的效果非常明显。

用量:  

炖鱼时可加一两片,制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。

藿香

这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

味辛性微温,可辟秽祛腥。

烹调应用:  

一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。

回味猪手

这猪手热卖20年,秘诀竟然是……

这只已热卖20年的猪手,之所以好吃,有两个诀窍:一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水,一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法,最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。

咸鲜卤水制作:

1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香 )25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(气味芳香,可治鼻炎、降血压 )各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包:姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。

3、咸货:咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。

5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。

批量预制:

1、猪手200斤燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。

2、卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再入风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

走菜流程:

取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克调匀  )上桌即可。

技术关键:

猪手在卤制一段时间后,便要捞出放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

调制心得:

1、卤水中放入大量咸货的好处何在?

咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。

2、咸鱼味道偏腥,卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?

100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

3、这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?

只要是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味儿。

4、这款卤水怎样添续、保养?

卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换, 咸货5天换一次(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。

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