提前泡制,能让海参更入味!

来源:红厨网    2017-01-11 08:51   

海参素有“海中人参”之称,自古以来便是滋补的名贵食品。关于海参的种种知识,红厨网过往也发布过多篇文章(可在网站首页搜索“海参”进行回顾),今天,一位师傅将要在这里跟大家分享他的海参入味方法,大家请看。

王洪磊


今天与大家分享一个批量快速制作葱烧海参的方法,此方法在传统葱烧海参制作方法上有了改良,经过多年的实践操作,制作起来非常简单方便。

制作时,将葱烧汁提前炒好,然后将发好的海参放入浸泡15分钟,再煨制成菜,海参既入味、口感佳,外形还好看。

与传统葱烧海参的区别:

1、用冰片糖代替白糖,味道更适口。


2、炒葱汁在大葱基础上加入干葱头,葱香更加浓郁。


3、由原来的直接煨制,改为先泡制入味再煨制,提升了出菜速度,海参也更易入味。


制作步骤一:选用半干参进行发制

1、胶东拉缸盐刺参1条,用流动水多次冲洗干净,再入纯净水中泡制8小时,取出控净水,放入干净的不锈钢桶内,加入5倍海参质量的纯净水,上面封保鲜膜(防止异物掉入,还可以保温)。

2、小火烧开,改微火烧20分钟,捞出海参,用手试一下软硬度,离火至冷却,冲水洗净,入保鲜盒,加冰水(海参质量2倍),加盖入冷藏柜,24小时换水一次,三天后即成。



发好的海参

制作步骤二:制作葱烧汁

1、将锅滑油,入花生调和油200克,放入八角5粒、白芷2片,炸至金黄色,入干葱头块1千克、大葱段2千克,炒至干香(似干非干)。

2、烹入A料(将味达美酱油100克,古越龙山花雕酒90克,李锦记旧庄蚝油105克,真奇味白胡椒粉6克兑汁,搅拌均匀),倒入清汤4.5千克,小火烧开,熬制1小时离火,冷凉后滤渣。

3、入B料(海天草菇老抽70克,冰片糖1块,家乐鸡粉12克调汁,搅拌均匀即可),大火烧开10分钟,使其充分融合。


炒葱


清汤


滤渣


葱烧汁

葱烧汁可以封油保存

制作步骤三:浸泡海参,煨制成菜

1、将发制好的海参放入制好的葱烧汁中,浸泡15分钟,加热烧开,煨制5分钟取出,用干毛巾吸净水分,摆入盘中。

2、葱烧汁烧开,入湿淀粉勾薄芡,打葱油,淋在海参上,点缀炸至金黄的葱段和焯水的西兰花即可。


泡入海参


小火煨制


煨入味,吸净水的海参


勾芡


炸葱

感谢王师傅的分享!

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