爱上这锅料!解开"红汤鱼火锅”底料炒制密码

来源:四川烹饪杂志    作者:王明月    2017-01-12 16:48   

如今,火锅的品种已经变得越来越丰富多样了。除了传统的川味火锅、涮羊肉和打边炉以外,大家都在追求像鱼火锅、菌汤火锅这样的特色火锅新品种。

现在,我们就请来了专门传授火锅制作技术的王明月老师,由他来给大家介绍红汤鱼火锅(麻辣味)的制作方法。

这里,要给大家介绍的红汤鱼火锅,底料是采用不锈钢大桶批量炒制出来,而这种炒火锅底料的最新方法,比起以前用大铁锅炒制的方法,更方便、更快捷,一次性炒出来的火锅底料量也更大。

【炒制红汤鱼火锅底料】

爱上这锅料!解开"红汤鱼火锅”底料炒制密码

原料:

混合油65升、子弹头干辣椒4250克、干青花椒、干红花椒各600克、火锅豆瓣2500~3000克、桂皮200克、砂仁150克、草果200克、山柰125克、良姜150克、小茴香400克、红蔻150克、丁香50克、陈皮150~200克、白蔻150克、香果100克、香条50克、紫草100克、香叶150克、八角250克、排草50克、灵草125克、香茅草100克、罗汉果150克、姜片1500克、大葱节、小葱节共2500克、洋葱块1500克、芹菜节1000克、大蒜瓣1500克、泡姜块1000克、泡海椒节1250克、黑豆豉1500克、冰糖、醪糟汁、高度白酒各适量

制法:

1、先把各种香料按照配比分别称好(见图1),将其混合均匀后,再放到搅拌机里打成粗粉(见图2),纳盆后倒入适量的高度白酒一起拌匀(见图3),静置30分钟待用。另把子弹头干辣椒摘去蒂把后,放沸水锅里先煮软,等到捞出来沥水后,再放绞肉机里绞成糍粑辣椒。取干青花椒和干红花椒一起纳盆,先用温热水浸泡,然后沥水待用(见图4)。

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 2、往不锈钢桶里掺入混合油,开大火烧至油泡散尽且冒青烟时,转小火并按顺序依次投入姜片、大葱节、小葱节、洋葱块和芹菜节(见图5),接着用长锅铲去搅均匀(见图6),炸至水分将干且香味溢出时(见图7),捞出料渣(见图8),另外下入大蒜瓣,炸至色呈金黄时,捞出来沥油待用(见图9)。

爱上这锅料!解开"红汤鱼火锅”底料炒制密码

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3、不锈钢桶里保持小火,下火锅豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窝状时(见图10、图11),再加入糍粑辣椒炒匀(见图12)。随后用长锅铲不停地搅动,慢熬至辣椒表面由深红变为浅红时(见图13),才把泡过的花椒和2/3的香料粗粉加进去(见图14),继续炒至水分将干时(见图15),关火闷1小时——以让香味缓慢溢出。

爱上这锅料!解开"红汤鱼火锅”底料炒制密码

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4、等到桶里的油脂色红发亮且辣椒沉底时,用大勺舀出表面的油脂,然后过滤到另一个不锈钢大桶里,放置24小时便成火锅油(见图16、17)。而剩下那些相对比较干的料渣,则成了火锅底料。

爱上这锅料!解开"红汤鱼火锅”底料炒制密码

5、把剩余的底料上火加热,依此放入炸过的大蒜瓣、泡姜块和泡海椒节,待炒匀出味以后(见图18、图19),再放入剩余的香料粗粉和黑豆豉(见图20、图21),直到用小火炒干水分后(见图22),才加入适量的高度白酒和醪糟汁,边炒边加入少量的冰糖(见图23、图24)。炒匀后,再离火放置24小时,便得到红汤鱼火锅的底料。

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