从皇宫流出的红烧肉配方果然神奇,彻底解决油腻难题!

来源:大厨微阅读    2017-01-12 17:00   

一提起红烧肉,大家的第一印象就是:太油腻!但今天要介绍的这款“秘制酒香肉”可不一般哦,首先这道菜据说是从清代皇宫里流传出来的;第二,烧肉时锅垫大蒜,使肉块吸收了蒜香。走菜时,用炒香的腌菜垫底,吸收了部分酒香肉的油腻。此菜的秘制味汁中除了酒香,还有鲍汁、花生酱等复合香气,回味无穷……接下来红厨君就带领大家还原这道宫廷菜!

秘制酒香肉

从皇宫流出的红烧肉配方果然神奇,彻底解决油腻难题!

制作(5份量):

1、精膘五花肉(肥瘦肉为1∶1,软糯和劲道的口感对比鲜明)6斤,放置在热锅壁上炙烤去除表皮的毛,清洗干净后放入冰箱冻7-8小时。取出放至稍微融化后改刀成3厘米见方的块,放入加有葱、姜的沸水中焯5分钟至猪皮表面成熟,捞出控干。

2、取1只高压锅,锅底垫入大蒜子2斤,铺上竹箅子,将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置,若排好后中间还有空隙,可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块,放在煲仔炉上,不加盖大火烧开,再继续烧10分钟至肉块上色,然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火,肉块在锅内盖盖保存。

3、走菜时取1只石锅烧热,将提前炒好的水腌菜垫入锅底,再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。

从皇宫流出的红烧肉配方果然神奇,彻底解决油腻难题!

将提前炒好的水腌菜垫入锅底。

秘制味汁制作:

古越龙山花雕酒、鲍汁、美极鲜、冰糖、东古酱油、蚝油、万字酱油、生抽、花生酱搅拌均匀即可。

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水腌菜制作:

腌菜1000克用流水冲去咸味,捞出挤干水分,倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜,捞出后清洗干净,再入锅中干炒(不加油)至腌菜没有水分取出。

制作关键:

烧制酒香肉时注意先开盖大火烧开,此步意在上色,若盖盖儿烧开,猪肉的颜色容易发乌,失去光泽。上色完毕后,改小火收汁,此时要扣紧锅盖,意在留住烧肉时冒出的香味。

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