黄坚:授道于行,分享是福

来源:中国烹饪杂志    作者:Jasmine    2017-01-03 17:01   

黄坚,原名黄志坚,认识他的人多亲切地称他为“阿KEN”。他是美食媒体的宠儿,记者们乐意采访他,听他分享关于美食和他的传奇故事;他是食材商的良好合作者,能够利用不同的食材创制出独树一格的菜品。他与兄弟们一起在广州开办“三人行法国西餐厅”已经有十载,在《中国烹饪》杂志开设《西餐调味学堂》专栏3年,为读者奉献了二百多款用不同酱汁制作的法式美食。他乐于分享厨艺,知无不言。就是这样的一位厨师,或者说是一位厨艺讲师,成为了我多年的好朋友。很难用一种标签去定义阿KEN,只归纳他的一部分特点,以及他最期待将来能为餐饮业的发展而尽力的心意。

黄坚

黄坚:授道于行,分享是福

与兄弟们一起在广州开办“三人行法国西餐厅”已有十载。1986年入围欧洲最高级别美食鉴赏家评分,1990年获法国国家旅游局颁发的美食奖、法国国家颁奖委员会颁发的美食蓝带奖,1992年入围欧洲最高级别美食鉴赏家的评分标准,1994年荣获最高级别美食家鉴赏家颁发的高分美食奖,2004年获海外美食协会颁发的ESCOFFIER美食金奖,2005年获厨皇金奖,同年获得第二个蓝带奖,并荣升为MASTER(美食大师),2012年获加拿大荣誉市民,2013年获加拿大农业部金奖,同年获“中华御厨”称号。

传奇的人生经历

听阿KEN讲他的故事,可能得听上几天几夜。他精通英文、法文、越南语以及中国的普通话、广府话、客家话和潮汕话。看到他在店内与客人交流,各种语言无缝切换,运用得得心应手。

他祖籍广东梅州,成长于越南,行医经商的父亲拥有客家人的传统品格。

阿KEN年轻时适逢战乱,上过战场却没有打出一发子弹。对于“逃兵”这个角色,他从来不后悔,谈起时也是开怀大笑。他觉得人类不应该互相残杀,作为厨师,他甚至从来没亲手杀过动物,一直小心翼翼地守护着自己心灵的那个温柔角落。

黄坚:授道于行,分享是福

▲2005年,阿Ken获法国国家颁奖委员会颁发的第二个美食蓝带奖

作为难民身份流落法国,阿KEN有一段时间是厌食的,觉得西餐的肉类是恐怖的食物,拒绝食用,搞到最后只好进医院疗养。社工来探视他,关心他,聆听他的诉求,有时还给他带些小甜点。自从吃了泡芙之后,他决定从厨,因为在那一刻,他觉得那是世界上最美味的食物。这样可口的食物,他想要学习制作。

后来,阿KEN进入专业厨艺学校学习,并成为一名烹饪讲师。在那段时间,他还师从罗丹的女儿学习艺术,她不仅是位老师,也被阿KEN视作开启他心灵的导师。别的学生用画笔染料作画,阿KEN说不会,老师说:“不会也没关系,你会用面粉做公仔吧,那也是艺术。”因此在课堂上,其他同学作画,他就玩面塑。

在法国开过餐厅,又曾到美国工作,最后,阿KEN与兄弟们选择回到中国发展,最初在北京,后来回到了广州。三兄弟都长期从事餐饮行业,性格合得来,就开办了“三人行法国西餐厅”。兄弟之间各有分工,哥哥负责财务和红酒;弟弟负责咖啡饮品,并自创咖啡公司;阿KEN负责出品。三兄弟在故乡生活得很开心,偶尔也会获邀去越南讲课。从小生长于越南,对于那里有莫名的情感,且他们依然能讲一口纯正的越南语,但却觉得那里已经不是自己的国家,物是人非。

黄坚:授道于行,分享是福

▲阿Ken的手绘菜谱

做个烹饪艺术家

阿KEN的手绘菜谱很有艺术感,除了常规的做法之外,还有菜品摆设的外观图。徒弟们看过之后,就能做出同样效果的菜品来。

让菜品立体起来也是阿KEN近年的尝试。在此之前,他常常是将菜品装饰得像画一样,色彩缤纷,酱汁与肉类搭配得完美。后来他觉得要让菜品“立”起来,如“印第安帐篷”就是让人惊艳的菜式。当时,他去参加加拿大农业部举办的活动,考察加拿大的牲畜产业,听当地人讲印第安人的故事。他从中得到灵感,将加拿大猪手和与芝士结合,制作了这道菜品,得到参加活动的各国厨师同行一致赞赏。阿KEN说,作为一个中国厨师,他感到非常自豪。

黄坚:授道于行,分享是福

▲受欢迎的创意菜品“印第安帐篷”

烹饪教学的意义

阿KEN认为,未来在中国,对西餐的需求会越来越高。

在他的观念里,做西餐一定要正宗,不能做成“豉油西餐”,即不要随便地加入中式调料。西餐有一定的规则和相对固定的口味,所以对厨师的培养就显得尤为重要。

目前,他所接触到的烹饪学校有漂亮的校园和完善的教学设施,但是教学软件很薄弱。他认为相关部门应该投入大量的人力、物力去建构这个系统工程。科班出身的厨师应该拥有过硬的专业知识,而这一切如果由学校来实现,会更加快速和完备。培养有才干的厨师,需要花费大量的时间和精力,这就要求资金的投入。但培养出具有国际视野和技术的西餐人才,对社会以及餐饮行业的发展,都具有深远的社会意义。

餐饮行业的安全和健康标准也是从学校贯彻、教授起来会更严谨,如关于反式脂肪的运用,“我们应该从学校教学中开始,让厨师们明白它们为什么而产生、产生的后果是怎样的、国际上对于这种东西的相关法令和态度……完备的教学系统是决定一个行业健康发展的关键”。

黄坚:授道于行,分享是福

▲阿Ken的手绘菜谱

寓教于乐的人生态度

阿KEN认为,人类的知识就是要共享的,人类的智慧也是不断成长的,所以他从不介意别人来学习他的创意。他认为在自己的国家去分享西餐、法国料理的心得和体验,是一件非常荣幸的事情。

他在香港的大学、广州的高校以及全国各地的不同活动中,讲述对于西餐的理解、法餐与意大利餐的区别、红酒知识以及烹饪心得等。因为拥有良好的语言表达能力、丰富的菜品制作经历,阿KEN的课堂气氛生动活泼,大受欢迎,听者都大受启发。

阿KEN说,在法国,很多小学都会邀请厨师到学校做讲座,给小学生讲饮食文化、食材知识、用餐礼仪,还有DIY课程,教小朋友们做简单的曲奇饼、简易的三文治等。法国人从小就深受饮食文化的熏陶,法国小朋友们在家庭聚餐时可以自己烹制简单的食物,感受食物带给人们的愉悦。阿KEN说:“他们甚至能分辨出糖胶、焦糖、糖水的区别,这些基本的知识会使他们在人生的旅途中受益无穷,觉得美食是种享受、生活是种享受。”

黄坚:授道于行,分享是福

【对话大厨】

Q=记者 A=黄坚

Q:您对厨师的培养有什么心得体会?

A:在法国,学习厨艺不是一个最差、最坏的选择。经过专业的训练,厨师是人们心目中地位较高的职业,这一点与中国的情况不太一样。厨师要对自己的职业充满荣誉感,这样体现在他对食物的态度上,做出的菜品是有心意有心思的,才能达到食物滋养人们身体的目标。

Q:您对烹饪教育有什么建议和看法?

A:我经常被邀请去为一些企业或餐饮从业者讲课,会被问到什么是正宗的西餐等现实的问题。众所周知,如果一个中国人要到法国学习法餐,那得付出昂贵的费用,而且这笔费用因为某些原因还会越来越高。所以,一直以来,我都建议相关部门多开设西餐的烹饪学堂,可以请专业的外籍厨师来上课。中国烹饪学校的硬件越来越好,但是烹饪教材或者烹饪教学却仍有待大力发展、充实。教育是整个行业发展的根本,很多食品安全卫生等最基本的问题,从业者在从业之前的培训中就应该了解并遵从。

Q:俗语说“教会徒弟饿死师父”,您怎样看待这个问题?

A:生不带来,死不带走。技术是不断发展进步的,我也是从老师那里学习到厨艺,学习到怎样做一个好厨师。老师对我的教育影响了我的整个人生,所以我也一样奉行这样的原则:我的菜谱无秘诀可言,全部公开,谁要都公开。能否学习到知识是个人的事情,作为老师就应该分享自己的心得体会。

Q:在中国开西餐厅有哪些感受?

A:拥有国际视野的中国人毕竟是少数,这是我们以前的看法。但在经营餐厅一段时间之后,我们发现,实际上中国人越来越拥有国际视野,不要以为他们不懂得西餐,人们获得知识的渠道越来越多,对西餐的了解和体验也越来越深刻。所以,对于西餐从业者来说,这既是一个挑战,也是令人欣慰的事情,也就是说顾客对西餐的菜式会有更多的消费需求,同时也更容易获得共鸣。

Q:您怎样看待厨艺?

A:厨师的技术也可以视作一种艺术。画家用二十多种基本色来作画,经过画家的手和心灵,我们看到各种各样的作品。而厨师也有共同点,他们运用基本的食材,通过相应的烹饪方法,将食物烹调出不一样的味道、不一样的观感。所以说,厨师也是艺术家。

【大厨箴言】

关于厨师职业

一旦选择了厨师这份职业,一定要培养自己对这个行业的爱好,只有兴趣才能令个人能力得到更充分的发挥。

关于西餐在中国的前景

中国地大物博,人口众多,人们的生活越来越好,所以在饮食方面应该有更多元的选择,应该多了解其他地域的美食文化,我对西餐在中国的发展是非常乐观的。

关于烹饪

要有扎实的基本功,对于经典的菜式要知其来历。当个人水平达到一定程度时,就能举一反三,创制出拥有个人风格的菜品。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | Jasmine

部分摄影 | Jasmine

(版权归原作者所有)

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